Saturs
Garšīgi skābēti kāposti jābūt kraukšķīgai, bet ne katra saimniece zina, kā sasniegt vēlamo rezultātu. Un tikai profesionāļi var dalīties ar dažiem svarīgiem ziemas sālījumu pagatavošanas noslēpumiem. Mēs centīsimies par tiem sīkāk runāt vēlāk rakstā. Piedāvātie padomi un ieteikumi noteikti noderēs iesācējiem un pieredzējušiem pavāriem.
Mazie triki ir veiksmīgas sālīšanas atslēga
Katru gadu līdz ar rudens atnākšanu rodas jautājums, kā sāls kraukšķīgie kāposti ziemai. Uz šo jautājumu nevar viennozīmīgi atbildēt, jo nogatavināšanas process ir diezgan delikāts un pat šķietami nenozīmīgs faktors var negatīvi ietekmēt kāpostu saglabāšanos un skābēšanu. Tātad, pieņemot lēmumu sagatavot skābētus kāpostus ziemai, jums jāņem vērā šādi svarīgi punkti:
Šķirnes izvēle
Kodināšanai Piemērotas ir tikai vidēji agrās un vēlās kāpostu šķirnes. Šādas kāpostu galviņas vienmēr ir blīvas, sulīgas, lielas un satur lielu daudzumu cukura, kas aktīvi piedalās fermentācijas procesā. Šos kāpostus var ilgstoši uzglabāt svaigus noteiktos temperatūras apstākļos.Dažu šķirņu glabāšanas laiks ir 6 un dažreiz 8 mēneši. Skābs vēl vairāk pagarina uzglabāšanas laiku: pareizi sagatavotus skābos kāpostus var uzglabāt līdz nākamajai sezonai.
No visām šķirnēm par labākajām kodināšanai un ilgstošai ziemas uzglabāšanai atzītas kāpostu šķirnes, piemēram, “Slava”, “Valentina”, “Podarok” un dažas citas.
Izvēloties kāpostus kodināšanai, jums jāpievērš uzmanība galviņu ārējām īpašībām: saspiežot, svaigam, nobriedušam dārzeņam vajadzētu nedaudz atsperties. Kāpostu galvas svaram jābūt vismaz 3 kg, un uz tās virsmas jābūt pēc iespējas mazāk zaļām un bojātām lapām. Tie nav piemēroti fermentācijai un faktiski būs ražošanas atkritumi. Dārzeņi ar plaisām, bojājuma vai puves pazīmēm nav piemēroti skābenai.
Svarīgi gatavošanas noteikumi
Lai sālītie kāposti bija garšīgi un kraukšķīgi, jums ir jāizmanto ne tikai pārbaudīta recepte, bet arī jāievēro noteikti gatavošanas noteikumi:
- Kāpostus ieteicams raudzēt stikla, plastmasas vai emaljas traukā. Izvēloties emaljētu trauku, jums rūpīgi jāpārbauda, vai tajā nav iekšējo mikroshēmu un skrāpējumu. Tvertnes ar iekšējiem bojājumiem nav piemērotas kāpostu raudzēšanai. Labākais saldskābā variants var būt ozolkoka muca, taču ne vienmēr to izdodas atrast. Dzelzs vai alumīnija traukus nevar izmantot fermentācijai. Skābā dārzeņa saskare ar metālu mainīs produkta garšu.
- Gatavošanas procesā jāizmanto tikai tīri instrumenti un piederumi.Dažiem šis noteikums var šķist banāls, taču bieži vien tieši “svešo” baktēriju klātbūtne noved pie tā, ka kāposti tiek raudzēti nepareizi un tā garša kļūst nepiedienīga. Preparāta tīrību var sasniegt, izmantojot fizioloģisko šķīdumu (1 ēdamkarote sāls uz 1 litru verdoša ūdens) vai spirta šķīdumu. Pavāram griešanas dēlis, nazis un fermentācijas tvertne jāapstrādā ar dezinfekcijas līdzekli.
- Jodētā sāls nav piemērota marinētu uzkodu vai citu ziemas sagatavju pagatavošanai. Šiem nolūkiem labāk ir izmantot parasto akmens sāli. Pēc garšas kāpostiem var pievienot konservantu, bet, lai tie būtu kraukšķīgi, ieteicams pievienot 1 ēd.k. l. sāls uz 1 kg gatavā produkta.
- Jums ir jāsagriež kāposti aptuveni vienādi šķēlēs, 0,5-0,6 mm plats. Mazāki izcirtņi iznīcinās daudzus vitamīnus, un lielie gabali var nebūt pietiekami sālīti vai nevienmērīgi.
- Ar sausās raudzēšanas metodi pavāram ir jāmīca sasmalcinātie kāposti, lai tie izdalītu sulu. Šajā gadījumā svarīgi nepārspīlēt, jo pārāk mīksti kāposti nogatavojoties nevar kļūt kraukšķīgi. Tādējādi pieredzējušās mājsaimnieces iesaka uzklāt tikai dažus klikšķus uz iepriekš sālīta dārzeņa. Pēc šīs manipulācijas produkts ir cieši jāsaspiež traukā, lai sula to pilnībā pārklātu.
- Rūgšanas rezultātā skābēti kāposti rada nepatīkamu smaku, ko izraisa oglekļa dioksīds. Iegūtās gāzes ir jānoņem no sagatavotā produkta biezuma. Lai to izdarītu, raudzējošos dārzeņus caurdur ar adāmadatas, iesmu vai nazi, kas var sasniegt trauka dibenu. Šādā veidā ir nepieciešams noņemt gāzes 2-3 reizes dienā.Ja tas nav izdarīts, produkts būs rūgts, nepatīkami smaržojošs un gļotains.
- Kāposti jāraudzē istabas temperatūrā 3-4 dienas. Precīzs fermentācijas laiks ir atkarīgs no konkrētajiem apstākļiem, produkta sastāva un saimnieces garšas vēlmēm. Kad kāposti ieguvuši vēlamo garšu, tos nepieciešams “paslēpt” vēsā vietā, kur apstāsies rūgšanas process.
Mūsu senči katru gadu gatavoja skābētus kāpostus milzīgos apjomos. Viņi ticēja, ka augošā mēness laikā pagatavots produkts noteikti izrādīsies garšīgs un kraukšķīgs. Tāpat, pēc tautas uzskatiem, ēdiena gatavošanas panākumu atslēga slēpjas pavāra labajā garastāvoklī. Iespējams, prātīgi būtu papētīt arī mūsdienu mājsaimnieces, kuras nolemj raudzēt kāpostus mēness kalendārs un apmainīties ar jokiem ar saviem mīļajiem.
Optimāli skābēšanas apstākļi
Kad kāposti ir mēreni raudzēti, jums jārūpējas par to drošību. Optimālais nosacījums gatavā produkta uzglabāšanai ir temperatūra -2-+20C. Šādu mikroklimatu var “atrast” ledusskapī vai ziemā uz balkona. Tajā ir ērti uzglabāt skābētus kāpostus banka, tilpums 3 l. Cieši iepakots produkts nezaudē sulu un neuzsūc svešas smakas.
Produktu var sasaldēt tikai vienu reizi.
Labākās receptes kraukšķīgu skābētu kāpostu pagatavošanai
Visbiežāk mājsaimnieces skābētus kāpostus gatavo pēc tradicionālās receptes ar burkāniem, sāli un cukuru. Ķimenes, diļļu sēklas vai citas garšvielas var papildināt ziemas gatavošanas garšu.Uzkodai, kas raudzēta ar bietēm, āboliem vai svaigām brūklenēm, dzērvenēm, pīlādžu ogām, ir koša krāsa un neparasta garša.
Vienkārša kraukšķīgu uzkodu recepte
Iesācējiem pavāriem labākā skābo kāpostu pagatavošanas recepte var būt klasiskā. Lai to īstenotu, jums būs nepieciešams galvenais dārzenis, burkāni, sāls un cukurs. Burkānos ir daudz dabīgā cukura, kas arī veicinās aktīvu rūgšanu. Burkānu spilgtā krāsa liks uzkodai izskatīties vēl svaigākai un apetītlīgākai. Burkānus ieteicams pievienot 10% no galvenā dārzeņa svara.
Ja jūs nolemjat raudzēt produktu 3 litru burkā, tad jums jāaprēķina 4 kg kāpostu. Tas ir tieši tik daudz sasmalcinātu dārzeņu, kas var ietilpt norādītajā tilpumā. Papildus jālieto 400 g burkānu, 3-4 ēd.k. l. sāls un 2 ēd.k. l. Sahāra. Ir vērts atzīmēt, ka, gatavojot saldskābi, jūs varat iztikt bez cukura. Šajā gadījumā uzkodas garša būs mazāk spilgta, un pats fermentācijas process prasīs nedaudz ilgāku laiku.
Lai precīzi saprastu, kā marinēt kāpostus, varat iepazīties ar šādu darba secību:
- No kāpostu galvām noņemiet augšējās zaļās un bojātās lapas. Sadaliet dārzeņus 4 daļās.
- Smalki sagrieziet kāpostus. Katru 1 kg sasmalcinātā produkta apkaisa ar karoti sāls un viegli mīca.
- Burkānus nomizo, nomazgā un sarīvē. Jūs varat sasmalcināt burkānus, izmantojot parasto rīvi vai korejiešu salātu rīvi.
- Pēc galvenā dārzeņa sagatavošanas visas sastāvdaļas rūpīgi jāsamaisa un cieši jāievieto 3 litru burkā vai citā traukā.
- Burkā jāatstāj brīva vieta, kur uzkrāsies sula. Fermentācijas procesā sula aktīvi izdalīsies, tāpēc burciņu labāk papildus novietot uz šķīvja.
- Skābšanas procesā no skābēto kāpostu biezuma jāizlaiž radušās gāzes.
Šai vienkāršajai receptei varat pievienot diļļu sēklas, ķimeņu sēklas vai svaigas ogas. Stingri ievērojot piedāvāto darbības algoritmu un augstākminētos vispārīgos gatavošanas noteikumus, katra saimniece varēs ātri savai ģimenei pagatavot ļoti garšīgus, kraukšķīgus skābētus kāpostus ziemai. Tiklīdz viss preparāta apjoms ir apēsts, atkal var parūpēties par raudzētā uzkoda gatavošanu, jo veikalā vienmēr var nopirkt vairākus kilogramus svaigu dārzeņu.
Skābēti kāposti ar āboliem un ķimenēm
Kāposti un āboli ir īsta vitamīnu bumba, īpaši, ja runa ir par raudzētiem produktiem. Starp visām receptēm, kuru pamatā ir šī dārzeņu un augļu kombinācija, var izcelt bavāriešu raudzētu uzkodu gatavošanas versiju. Tas sastāv no 3,5 kg galvenā dārzeņa, trīs vidēja izmēra āboliem, 2-3 burkāniem un 3 ēdamk. l. ķimenes, 2-3 ēd.k. l. sāls. Ja vēlaties, sastāvā varat iekļaut arī kadiķogas.
Šo skābo kāpostu pagatavošanai ir daži noslēpumi:
- Pirms ēdiena gatavošanas ķimenes sēklas jāuzsilda pannā (sausā). Uzkarsēto garšvielu vajadzētu viegli samalt, kas uzlabos tās garšu.
- Sasmalciniet galveno dārzeņu un burkānus, kā parasti, un sagrieziet ābolu plānās šķēlēs.
- Ķimenes, sāliet kāpostus un viegli mīciet. Pievienojiet pārējās sastāvdaļas maisījumam.
- Produktu maisījumu cieši salieciet traukā un nospiediet uz leju. Raudzē vairākas dienas istabas temperatūrā, periodiski izdalot gāzes no dārzeņu preparāta biezuma, pēc tam produktu ievieto aukstumā.
Secinājums
Sagatavojot skābētus kāpostus saskaņā ar kādu no piedāvātajām receptēm, jums jāievēro vispārējs darbību algoritms, kas ļaus produktiem aktīvi un pareizi raudzēties. Izvēloties labāko gatavošanas recepti no daudzām idejām, ir jābalstās uz personīgajām vēlmēm.
Kā vienu no iespējām varat apsvērt videoklipā sniegto recepti:
Dabīgi skābēti kāposti ar burkāniem un iespējamām citām sastāvdaļām vienmēr būs uz galda, un būs neaizstājams vitamīnu avots visu ziemu. Pateicoties brīnišķīgajai garšai un lietderībai, skābētu kāpostu gatavošanas aktualitāte ir saglabāta no seniem laikiem līdz mūsdienām.
