Saturs
Alkohols tagad ir dārgs, un tā kvalitāte ir apšaubāma. Pat cilvēki, kas pērk dārgus elites vīnus, nav pasargāti no viltojumiem. Ir ļoti nepatīkami, ja svētki vai ballīte beidzas ar saindēšanos. Savukārt lauku iedzīvotājiem, vasarniekiem un lauku viensētu īpašniekiem ir iespēja savam galdam piegādāt kvalitatīvu pašmāju alkoholu. Vienkāršākais veids, kā pagatavot vīnu no vīnogām, ir mājās.
Pat pilsētnieki sezonas beigās vai lauku ceļojumā ar draugiem var iegādāties vairākas saulainu ogu kastes. Un vīna pagatavošana no tā nebūs grūta pat cilvēkiem, kuri neko nezina par vīna darīšanu, jo receptes nav grūti atrast.
Izejvielas vīna ražošanai
Alkoholiskos dzērienus var pagatavot no jebkuriem augļiem vai ogām, pat ne īpaši saldiem. Taču visvieglāk to izdarīt no vīnogām – it kā pēc dabas tas bija paredzēts tieši vīna darīšanai. Ja raža tiek novākta īstajā laikā un pareizi apstrādāta, tad ūdens, cukurs un skābpiens vienkārši nebūs vajadzīgi.
Tiesa, bez papildu sastāvdaļām no vīnogām var pagatavot tikai sausu vīnu. Desertam, saldajiem un stiprinātajiem, uz katriem 10 kg ogu būs jāpievieno no 50 līdz 200 g cukura un, iespējams, ūdens. Turklāt vīna ražošanas laikā svešs šķidrums tiek pievienots tikai tad, kad sula izrādās pārmērīgi skāba - tiktāl, ka vaigu kauli krampji un mēle tirpst. Citos gadījumos nevajadzētu pievienot ūdeni - tas pasliktina garšu.
Labākais vīnogu vīns mājās nāks no pašu audzētām ogām. To virsma satur tā saukto “savvaļas” raugu, kas nodrošina fermentācijas procesu. Pērkot vīnogas no rokām vai veikalā, tās noteikti būs jāmazgā. Tādā veidā jūs noņemsit visus atlikušos pesticīdus, kas varētu būt izmantoti ogu apstrādei. Mēs jums pateiksim, kā sagatavot starteri iegādātajām vīnogām atsevišķi.
Isabelle vīnogu šķirnes
Vīns, kas gatavots no Lydia vīnogām un citām Isabella šķirnēm, bieži tiek negodīgi apsūdzēts par kaitīgumu veselībai. Šos melus izplatīja franču ražotāji, lai devalvētu Ziemeļamerikas alkoholu. Patiesībā Lidijas vīns un sula izdodas lieliski, lai gan ne visiem šīs vīnogas garšo svaigas gļotādas mīkstuma dēļ.
Ražas novākšana
Lai pagatavotu vīnu, vīnogas ir jānovāc laikā. Zaļumi Ogas ir skābas, tās lietojot noteikti būs jāpievieno cukurs un ūdens. Un tas ne tikai sabojā garšu, bet arī palielina veselībai bīstamā metilspirta saturu vīnā. Pārgatavojušās vīnogas draud sabojāt misu ogās sākušās etiķskābes fermentācijas dēļ.
Vislabāk vīnogas vākt sausā, jaukā dienā un ne agrāk kā 2-3 dienas pēc lietus vai laistīšanas. Jums būs 2 dienas, lai apstrādātu izejvielas, pēc tam ogas sāks zaudēt mitrumu, garšu un uzturvielas. Turklāt sāksies pūšanas procesi, kas ne tikai sabojās vīnogu vīna garšu – iznīcinās to pat fermentācijas laikā.
Bojātas vīnogas nedrīkst izmantot vīna ražošanai.
Konteineru sagatavošana
Pirms sākat gatavot vīnu no vīnogām mājās, jums ir jārūpējas par konteineru. Parasti izmanto:
- Trīs litru burkas - nelielam daudzumam vīnogu dzēriena. Tos labi nomazgā un pēc tam sterilizē. Kā zīmogs, kas nepieciešams vīna raudzēšanas laikā, tiek izmantots speciāls vāks vai medicīniskais cimds, vispirms ar adatu izdurot vienu no pirkstiem.
- Desmit vai divdesmit litru stikla cilindri. Šo tetovējumu visbiežāk izmanto vīna pagatavošanai mājās. Tos ir grūti sterilizēt, tāpēc parasti traukus vīnogu sulas raudzēšanai vispirms rūpīgi izmazgā ar karstu ūdeni un soda, bet pēc tam noskalo ar aukstu ūdeni. Alternatīvi, tos var fumigēt ar sēru. Lielie cilindri ir aprīkoti ar ūdens blīvējumu, kas sastāv no burkas, kas piepildīta ar šķidrumu, un vāka ar hermētiski piestiprinātu cauruli.
- Labākie elitārie vīnogu vīni tiek nogatavināti ozolkoka mucās. Ja jums ir iespēja iegādāties šādu konteineru, varat uzskatīt, ka esat laimīgs.Rūpējies par to kā par savu acs ābolu, jo, ja kaut reizi izmantosi mucu augļu kodināšanai vai raudzēšanai, tad no vīnogām tajā nekad nevarēsi pagatavot vīnu. Vispirms izmērcē ozolkoka traukus, katru dienu mainot ūdeni: jaunus - 10 dienas, spirta ražošanai jau izmantotos - 3 dienas. Pēc tam tvaicē ar verdošu ūdeni un sodas pelnu (25 g uz spaini) un noskalo ar siltu ūdeni. Ozolkoka mucu apstrāde vīna ražošanai no vīnogām mājās tiek pabeigta ar fumigāciju ar sēru. Šeit ir uzstādīts arī ūdens blīvējums.
Skābes gatavošana
Fermentācija, kas ir jebkura vīna, arī vīnogu vīna, pagatavošanas pamatā, ir sarežģīts ķīmisks process. To izraisa raugs, mikroorganismi, kas sadala cukuru spirtā un oglekļa dioksīdā. Gatavojot mājas vīnu no vīnogām, visbiežāk tiek izmantota dabiskā fermentācija, kas atrodas uz ogu virsmas balta pārklājuma veidā. Lai saglabātu raugu, ķekarus pirms fermentācijas neizskalo.
Taču reizēm vīnogas ir jāmazgā, piemēram, ja pesticīdi lietoti īsi pirms ražas novākšanas vai tie pirkti veikalā vai tirgū. Ziemeļos vīnogām vienkārši var nebūt laika nogatavoties līdz galam. Tad, lai pagatavotu vīnu no vīnogām, ir jāizmanto īpašs starteris. Mēs sniegsim trīs visbiežāk izmantotās receptes.
Vīnogu starteris
Pirms vīna gatavošanas savāciet dažas nogatavojušās jebkuras šķirnes vīnogas un samaisiet ogas. Pievienojiet 1 daļu ūdens un 0,5 cukura 2 daļām mīkstuma. Ielieciet maisījumu pudelē, labi sakratiet un noslēdziet ar vati. Raudzēšanai liek tumšā vietā ar 22-24 grādu temperatūru, tad izkāš.
Lai pagatavotu deserta vīnogu vīnu, uz 10 litriem sulas ņem 300 g (3%) startera un 200 g (2%) sausā rauga. To vajadzētu uzglabāt ne ilgāk kā 10 dienas.
Rozīņu skābs
Pudelē ieber 200 g rozīņu, 50 g cukura, pārlej ar 300-400 g remdena ūdens, aizvāko ar vates tamponu. Šo starteri izmanto tāpat kā no svaigām vīnogām, un to uzglabā aukstumā ne ilgāk kā 10 dienas. Vēlāk tas var saskābt un sabojāt vīnu.
Skābs no vīna nogulsnēm
Ja kādu iemeslu dēļ jūs neesat apmierināts ar rozīņu starteri, bet jums ir nepieciešams raudzēt vēlu nogatavojušās vīnogas, varat izmantot iepriekš sagatavotā vīna nogulsnes kā raugu. Lai to izdarītu, pietiek ar 1% biezumu pievienošanu misai.
Vīna ražošana
Tehnoloģija vīna pagatavošanai no vīnogām ir izstrādāta gadsimtiem ilgi. Lai arī vieglo alkoholisko dzērienu raudzēšanas un izturēšanas process notiek pēc līdzīgiem modeļiem, katram piegādātājam ir savi noslēpumi, kas nereti tiek sargāti stingrāk nekā valsts noslēpumi. Dažās valstīs, piemēram, Kaukāzā, Francijā vai Itālijā, ir ģimenes, kas vīnogas audzē un ražo vīnu daudzās paaudzēs. Viņi to pacēla mākslas līmenī un nekad nedalītos saules dzēriena pagatavošanas noslēpumā ne tikai ar svešiniekiem, bet arī savā starpā.
Mēs nedaudz pacelsim noslēpuma plīvuru un sniegsim vienkāršāko vīnogu vīna recepti.
Vīna klasifikācija
Šī ir plaša tēma, kas varētu būt vairāk nekā viena raksta tēma. Iesācējiem vīndariem jāzina, ko viņi var pagatavot:
- galda vīni no vīnogām, kas iegūti tikai dabiskās fermentācijas rezultātā - sausi un pussaldi;
- stiprinātie vīni, kuru receptē var būt rektificēts spirts - stiprais (līdz 20% spirta) un deserts (12-17%);
- aromatizētie – no vīnogām gatavoti stiprie vai deserta vīni, kuru gatavošanā izmanto aromātisko garšaugu un sakņu uzlējumus.
Kāda ir atšķirība starp sarkanajiem un baltajiem vīniem
Ir sarkanie un baltie vīni, kas izgatavoti no vīnogām. To galvenā atšķirība ir tā, ka pirmās fermentācija notiek kopā ar mizu un sēklām (celulozi). Līdz ar to krāsvielas un tanīni izšķīst misā. Tādējādi no vīnogām gatavotais sarkanvīns no baltvīna atšķiras ne tikai ar krāsu, bet arī ar bagātīgu aromātu un augstu tanīna saturu, kas piešķir dzērienam savelkošu sajūtu.
Izejvielu sagatavošana
Vīnam savāktās vīnogas sašķiro, izvāc visas sapuvušās un zaļās ogas, lapas, zarus un citus gružus. Jūs varat pilnībā noplūkt augļus, taču daži īpašnieki dod priekšroku atstāt daļu no grēdām fermentācijai, lai iegūtu bagātīgāku garšu.
Ja gatavojaties gatavot vīnu 10 litru traukā, tā iepildīšanai vajadzēs 10 kg vīnogu. Nemazgājiet savas vai no uzticama avota iegūtās izejvielas, lai rūgšanai neizmantotu ieraugu, bet gan “savvaļas” raugu, kas atrodas uz ogu virsmas.
Lai pagatavotu sarkanvīnu, vīnogas pa daļām ievieto nerūsējošā vai emaljētā traukā un sasmalcina ar rokām. Pēc tam tos kopā ar mīkstumu lej stikla burkā vai citā traukā raudzēšanai. Ogu mīcīšanai labāk neizmantot nekādas mehāniskas ierīces, jo, sabojājot sēklas, vīns kļūs pārmērīgi rūgts.
Vīnu no baltajām vīnogām mājās visbiežāk gatavo bez mīkstuma, no vienas sulas, kas iegūta, izmantojot rokas spiedi. Tas būs mazāk smaržīgs, bet maigāks un vieglāks. Protams, lai baltvīns labi raudzēts, jālieto skābs.
Pirmā fermentācija
Tvertni ar vīnogu sulu, kas sagatavota vīna pagatavošanai, pārklājiet ar marli vai tīru drānu un novietojiet siltā vietā rūgt. Vislabāk, ja temperatūra tur ir starp 25-28 grādiem, bet ne zemāka par 16, citādi sanāk ļoti aromātisks etiķis.
Pēc 2-3 dienām vīnogas sāks rūgt, mīkstums uz nākotnes sarkanvīna uzpeldēs uz augšu, uz baltvīna vienkārši parādīsies putu galva. Misa vairākas reizes dienā jāmaisa ar koka lāpstiņu.
Pēc apmēram 5 dienām vīnogu sula no fermentācijas trauka jāizlej caur caurduri, kas izklāta ar vairākām kārtām tīras marles, jāizspiež mīkstums un jāieber stikla traukā. Tas ne tikai attīra misu no cietajām daļiņām, bet arī piesātina to ar skābekli. Centieties netraucēt nogulsnes, kas sakrājušās apakšā – nevajag, izlejiet vai izmantojiet kā iesācēju ābolu vīnam.
Otrā fermentācija
Stikla traukiem vīna ražošanai jābūt piepildītiem par 70% ar raudzētu un bez mīkstuma vīnogu sulu. Ja vēlaties pagatavot stiprinātu dzērienu vai izejviela ir pārāk skāba normālai fermentācijai, varat pievienot cukuru. To nelej uzreiz, bet pa daļām, katru reizi 50 g uz litru sulas.Ja nepieciešams, var pievienot cukuru, jo vīna fermentācija norimst ik pēc 3-4 dienām.
Ja vīnogas bija ļoti skābas, var pievienot ūdeni, bet ne vairāk kā 500 ml uz litru sulas.
Uz cilindra, kas ir gumijas vai silikona caurule ar diametru 8-10 mm un garumu līdz pusmetram, uzstādiet ūdens blīvējumu, kura viens gals ir hermētiski nostiprināts vākā, bet otrs ir nolaists glāze ūdens. Trīs litru vīna burkā var uzvilkt medicīnisko cimdu, caurdurot vienu pirkstu. Vīnogās esošā cukura fermentācijai spirtā jānotiek bez skābekļa. Ja trauka blīvējums ir salauzts, vīna vietā iegūsit etiķi.
Fermentācijai jānotiek 16 līdz 28 grādu temperatūrā. Sarkanvīnam tam jābūt augstākam nekā baltvīnam. Raugs pārstāj darboties jau pie 15 grādiem.
Fermentācijas procesu var novērot pēc burbuļu intensitātes. Kad tas kļūst vājš, pievienojiet vēl 50 g cukura (ja nepieciešams). Lai to izdarītu, no vīnogām ielej 1-2 litrus vīna, izšķīdina vajadzīgo saldo smilšu daudzumu un atdod to fermentācijas traukā.
Katrs 2% cukura misā palielina vīna stiprumu par 1%. Mājās to nevarēs paaugstināt virs 13-14%, jo tieši pie šādas alkohola koncentrācijas raugs pārstāj darboties. Pilnīgi bez cukura no vīnogām iegūsi sausu vīnu, kura alkohola saturs nepārsniedz 10%.
Kā pagatavot stiprāku dzērienu? Tas ir vienkārši. Kad fermentācija ir pabeigta, pievienojiet alkoholu, ko sauc par sajaukšanu.
Vienkāršākā mājās gatavotā vīnogu vīna fermentācija parasti ilgst 12-20 dienas.
Vīns no vīnogām tiek izņemts no nogulsnēm ne agrāk, kad fermentācijas procesi apstājas. Tas ir, 1-2 dienas pēc tam, kad ūdens blīvējums pārstāj izlaist gaisu vai nokrīt uz pudeles uzliktais cimds.
Izmantojot sifonu, ielejiet vīnu tīrā traukā. Pārliecinieties, ka caurules apakšējais gals netuvojas nogulsnēm vairāk par 2-3 cm.Vīns nebūs pilnībā caurspīdīgs.
Klusa fermentācija
Nogatavināšana, ko sauc arī par kluso fermentāciju, var ilgt no 40 dienām līdz gadam. Ilgai izturēšanai ir jēga tikai tad, ja vīnu no vīnogām gatavo ozolkoka mucās. Stikla trauki neļaus dzērienam vēl vairāk uzlabot tā īpašības.
Klusa fermentācija notiek traukā zem ūdens blīvējuma tumšā, vēsā telpā 8-12 grādu temperatūrā, bet nekādā gadījumā ne augstāk par 22. Jauno baltvīnu var nogaršot pēc 40 dienām, sarkanvīnu pēc 2-3 mēnešus.
Vīna dzidrināšana
Kad vīns no vīnogām ir nogatavojies, tas tiek pildīts pudelēs un hermētiski noslēgts, lai nepārvērstos etiķī. Dzēriens nebūs pilnīgi dzidrs; lai to labotu, tas ir jāattīra no piemaisījumiem.
Mākslīgais process vīna dzidrināšana ko sauc par ielīmēšanu, un to veic, izmantojot mālu, želatīnu vai olas dzeltenumu. Jāņem vērā, ka vīnogu dzēriena caurspīdīguma pakāpe nekādā veidā neietekmē garšu.
Gatavo vīnu uzglabā aukstumā horizontālā vai slīpā stāvoklī (uz kaklu uz augšu).
Aicinām noskatīties video par mājas vīna gatavošanu no vīnogām:
Secinājums
Jūs varat dzert savu vīnogu vīnu, neuztraucoties par tā kvalitāti. Tas var izrotāt jūsu svētku galdu vai pacelt garastāvokli parastā pelēkā dienā.
