Saturs
Ikviens, kuram pie mājas ir savs vīna dārzs, diez vai spēs pretoties kārdinājumam apgūt vīna darīšanu. Mājas pagatavošana padara dzērienu īstu un veselīgu. Baltvīns ir sarežģītāks sagatavošanas tehnoloģijā, bet tiek uzskatīts par rafinētāku. Ja vēlaties pārsteigt pat gardēžus, pamēģiniet oriģinālā veidā pagatavot mājas vīnu no savām baltajām vīnogām. Maskavas reģionā un Krievijas centrālajā daļā populārās baltās šķirnes ir Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Maskata balto vīnogu šķirnes (Izabella, Muscat white) ir piemēroti rožu vīnu pagatavošanai.
Jūs varat iegūt vieglu dzērienu no jebkuras šķirnes, bet tumšo šķirņu pārmērīga savilkšanās baltvīnā būs nepiemērota.
Ogu savākšana un sagatavošana
Baltās vīnogu šķirnes nogatavojas vēlāk nekā tumšās, turklāt baltvīnam ieteicams ogas nedaudz pārgatavināt.Daži vīnkopji atstāj ķekarus līdz pirmajām salnām, citi izvēlas ogas ar nelielu skābumu. Tādējādi tiek iegūtas dažādas baltvīna garšas.
Vīni, kas izgatavoti no baltajām vīnogām, var būt deserti vai sausi. Deserti tiek gatavoti no pārgatavinātām ogām ar augstu cukura saturu. Sausajiem vīniem būs nepieciešamas ogas ar lielāku skābumu, tāpēc tās tiek novāktas uzreiz pēc pilnīgas nogatavināšanas. Abām iespējām ir savas nianses (tostarp sezonas laikapstākļi un reģiona klimats), tāpēc ir milzīgas iespējas eksperimentiem.
Savāktajiem vīnogu ķekariem 2 dienas jāatrodas vēsā vietā. Baltās vīnogas mājas vīnam nevar mazgāt. Ūdens plūsma izskalos savvaļas vīna raugu un nenotiks fermentācija. Var pievienot pirkto sauso vīna raugu, bet meistari novērtē savvaļas raugu. Ogu gatavošana sastāv no ieplīsušo, sapuvušo un bojāto vīnogu rūpīgas šķirošanas un izciršanas. Zarus var atstāt, lai dzērienam pievienotu “miziņu”.
Konteineru apstrāde
Ideāli ir iegādāties 10 vai 20 litru stikla pudeli mājas vīna raudzēšanai atkarībā no ražošanas apjoma. Gatavo vīnu labāk uzglabāt stikla pudelēs ar pieslīpētiem koka aizbāžņiem. Var izmantot keramikas un emaljas traukus, bet tas nav tik ērti (nogulsnes nav redzamas, grūti saprast dzidrināšanas brīdi). Gatavošana baltā krāsā vīnogu vīns Iespējams arī koka mucās, taču tās ir grūtāk dezinficēt (fumigācija ar sēru).
Visiem instrumentiem un galda piederumiem, kas nonāk saskarē ar vīnogu sulu, jābūt izgatavotiem no nerūsējošā tērauda. Tvertnes un instrumentus iepriekš iztīra ar cepamo sodu, rūpīgi izskalo ar tekošu ūdeni un nosusina.
Galvenās atšķirības baltvīna pagatavošanas tehnoloģijā
Restorānā pasniegtā vīna veidam ir jāpapildina izvēlētie ēdieni un jāatklāj to izsmalcinātība. Baltvīns no sarkanvīna nemaz neatšķiras ar izmantoto vīnogu krāsu. Baltajam vīnam ir maigāka un izsmalcinātāka garša, pietrūkst ogu mizas savelkuma. Āda satur arī krāsojošus pigmentus, kas nav atrodami baltvīnā. Līdz ar to galvenā tehnoloģiskā atšķirība baltvīna gatavošanā ir izspiestās sulas saskares ar ogu mizu izslēgšana.
Baltvīnam balto vīnogu šķirnes ar zemu skābums. Klasiskās receptes nepievieno cukuru, jo tiek pieņemts, ka ogas ir diezgan saldas. Jebkurā gadījumā pievienotā cukura daudzums mājas baltvīnā ir niecīgs.
Procesa posmi
Tie, kuriem ir pieredze mājās gatavotu vīnu gatavošanā, saprot, cik svarīgi ir saglabāt sterilitāti visā procesā. Ievērojiet noteikumu, ka šļūtenes un instrumentus katru dienu apstrādājiet ar 2% sodas šķīdumu. Baltvīna pagatavošanas tehnoloģija ietver 6 posmus:
- vīnogu sulas iegūšana;
- sedimentācija un nogulumu noņemšana;
- aktīva fermentācija;
- "klusa" fermentācija;
- noņemšana no nogulsnēm un filtrēšana;
- jaunā vīna ieliešana traukos un izturēšana.
Apskatīsim katra no tām iezīmes.
Vīnogu sulas ekstrakcija
Baltvīnam sulai nevajadzētu nonākt saskarē ar ādu. Labākais veids, kā pagatavot kvalitatīvu sulu, ir iegūt to ar gravitācijas palīdzību. Šajā gadījumā vīnogu sula izdalās gravitācijas ietekmē, un pašas ogas darbojas kā prese. Jūs saņemsiet vieglu sulu bez mīkstuma piemaisījumiem. Vienīgais šīs metodes trūkums ir tas, ka sulas iegūšana prasa daudz laika.
Lieliem apjomiem šī opcija var nebūt piemērota.Pēc tam sulu rūpīgi izspiež ar rokām. Preses un sulu spiedes lietošana ir kontrindicēta, jo tehnika var sabojāt sēklas un dzērienā nokļūs nevēlamas vielas, kas ietekmēs tā kvalitāti.
Nosēdināšana un nogulumu noņemšana
Mājās svaigi spiesta vīnogu sula izrādīsies duļķaina. Šāda veida misa ir jāuzlabo. Nostādināšanu veic stikla pudelē 6 - 12 stundas vēsā vietā.
Lai novērstu priekšlaicīgu rūgšanu, misa jāsmēķē ar sēra dakts palīdzību. Lai to izdarītu, nolaidiet degošu dakti tukšā pudelē (nepieskaroties sienām) un, tiklīdz tā izdeg, ielejiet misu līdz 1/3 tvertnes tilpuma, aizveriet ar vāku un viegli samaisiet, lai izšķīdinātu gāzi. . Tad atkal nolaidiet dakts, pievienojiet vēl vienu porciju un samaisiet. Procedūru atkārto vairākas reizes, līdz pudele ir piepildīta.
Kad suspensija nosēžas un sula kļūst gaišāka, to caur sifonu vai caurulīti ielej tīrā fermentācijas pudelē.
Dažas receptes iesaka misu sulfītēt (pievienojot sēra dioksīdu), taču mājās pietiek ar to fumigāciju, kam ir līdzīga iedarbība.
Aktīvā fermentācija
Kā jau minēts, savvaļas raugs atrodas uz vīnogu virsmas. Tā kā ogu mizas nav iesaistītas misas gatavošanā baltvīnam, tajā būs maz rauga. Rezultātā fermentācija būs kaprīza un ilgāka. Kaprīzums izpaužas īpašā jutībā pret temperatūras apstākļiem. Nekavējoties izvēlieties vietu ar iespēju, ja nepieciešams, apkuri vai ventilāciju.Optimālajai fermentācijas temperatūrai jābūt no 18 līdz 24 grādiem pēc Celsija.
Nākamais nepieciešamais nosacījums pareizai fermentācijai ir pārtraukt skābekļa piekļuvi misai. Lai to izdarītu, viņi organizē ūdens blīvējumu (nolaidiet šļūtenes, lai novadītu fermentācijas oglekļa dioksīdu ūdens burkās) vai vāku vietā valkā gumijas cimdus ar vairākiem adatas caurdurumiem.
Optimālos apstākļos balto vīnogu sulas aktīvā fermentācija ilgst apmēram 1 nedēļu, pēc kuras process izzūd, bet neapstājas.
"Klusā" fermentācija
Lai mājas vīns būtu stiprāks, “klusajā” fermentācijas posmā tam pievieno cukuru. Ko dara cukurs? Sadalot cukuru, raugs ražo alkoholu. Dabisko cukuru saturs pat saldo balto vīnogu šķirņu ogās ļaus iegūt vīnu ar stiprumu ne vairāk kā 12%, bet, pievienojot granulētu cukuru - līdz 16%. Cukurs jāpievieno precīzi “klusās” fermentācijas stadijā pēc alkohola satura mērīšanas. Tomēr ir receptes, kurās cukuru sajauc tieši ar misu.
“Klusas” fermentācijas laikā svarīga ir temperatūras un šķidruma stabilitāte pudelē. Jūs nevarat sajaukt saturu vai pat vienkārši pārvietot to uz citu vietu. Šis posms ilgst 3-4 nedēļas. Ir divas pazīmes, ka process ir pabeigts:
- mazu burbuļu trūkums;
- skaidra atšķirība starp nogulsnēm un dzidrinātu jauno vīnu.
Daži pieredzējuši vīndari izmanto arī trešo zīmi: degustējot jauno vīnu, cukuru nevajadzētu just. Bet ne katrs iesācējs var izdarīt pareizo secinājumu, analizējot vīna garšas īpašības.Ja nepieciešams pagatavot pussaldu deserta vīnu, tad fermentācija tiek mākslīgi pārtraukta, strauji pazeminot temperatūru.
Izņemšana no nogulsnēm un filtrēšana
Jaunvīns ir obligāti nekavējoties jāizņem no nogulsnēm. Šajā posmā trauku ar raudzēto vīnu novieto uz galda (uzmanīgi, lai netraucētu nogulsnes), un uz grīdas novieto tīras sterilizētas pudeles. Izmantojot šļūteni vai cauruli, dzērienu ielej ar gravitācijas spēku, nenolaižot šļūteni tuvu nogulsnēm. Pēc tam atlikušo vīnu ar rauga nogulsnēm ielej mazākā traukā, atstāj nostādināt un atkārto notecināšanas procedūru.
Atlikušos nogulsnes filtrē caur vairākiem marles slāņiem. Pudeles papildina ar filtrātu līdz kakla vidum. Vīna pudeles aizvāko un novieto vēsā vietā (ne vairāk kā 15 grādi) uz 30 dienām. Tas pabeidz pirmo filtrēšanas posmu.
Pēc 30 dienām jauno vīnu atkal ielej tīrās pudelēs, apakšā atstājot nogulsnes.
Pudeļu pildīšana un novecošana
Piepildītās vīna pudeles pārklāj ar vākiem un uzglabā guļus temperatūrā, kas nav augstāka par 15 grādiem.
Pirms dzeršanas vīnu iztur no 2 mēnešiem līdz vairākiem gadiem (atkarībā no šķirnes).
Ievērojot dažus vienkāršus ieteikumus, varat būt pārliecināti par vīnogu dzēriena panākumiem.
Labākās receptes
No dažādiem mājas baltvīna pagatavošanas veidiem mēs izcelsim interesantākos.
Saldētu ogu vīns
Lai pagatavotu vīnu, nedaudz nenobriedušas baltās vīnogas iepriekš sašķiro un sasaldē 24 stundas. Pakļaušana zemai temperatūrai atklāj aromāta spilgtumu un garšas svaigumu. Tā kā vīnogas ņem negatavas, pievieno cukuru (uz 10 kg vīnogu - 3 kg cukura).Sulu vajadzētu izspiest, negaidot, līdz ogas pilnībā atkusīs. Turklāt gatavošanas recepte sakrīt ar klasisko shēmu.
Vīns no baltajām un sarkanajām vīnogām
Baltās vīnogas var harmonizēt ar tumšajām. Piemērotas sarkano vīnogu šķirņu ogas ar balto sulu. Tā pievienošana dzērienam piešķirs sarkanvīnam raksturīgas pikantas notis. Visas ogas sajauc un sasmalcina. Iegūto masu karsē, bet ne uzvāra. Pēc tam tas jāatdzesē un jāatstāj zem spiediena 3 dienas. Visām receptēm, kas saistītas ar mīkstuma karsēšanu, nepieciešams pievienot vīna raugu. Pēc aktīvās fermentācijas mīkstumu atdala.
Secinājums
Ņemot vērā noteikumus visiem baltvīna gatavošanas posmiem, varat droši eksperimentēt ar šķirnēm (ņemt ogas no vairākām baltajām šķirnēm), ar ogu nogatavināšanas pakāpi un pievienotā cukura daudzumu. Atkarībā no pašreizējiem laika apstākļiem vīnogu kvalitāte katru gadu mainīsies. Lai kaut kādā mērā kontrolētu vīna kvalitāti, ir lietderīgi vest darba žurnālu, kurā atzīmē vīnogu audzēšanas apstākļu īpatnības (sausums, stipras lietusgāzes, rekordkarstums vai vēsas vasaras), ogu novākšanas laiku, fermentācijas procesa smalkumi utt.
