Mūsdienu pasaulē ir grūti iedomāties pilnvērtīgu maltīti bez mērcēm. Galu galā tie spēj ne tikai padarīt traukus pievilcīgākus pēc izskata un patīkamus pēc garšas, aromāta un konsistences. Mērces var palīdzēt mājsaimniecei dažādot ēdienu skaitu, ko viņa gatavo no viena veida produkta. Turklāt mērču lietošana paātrina un atvieglo noteiktu ēdienu pagatavošanu.
Lielākajai daļai garšvielu mērču pirmsākumi meklējami franču vai gruzīnu virtuvē, kur tās ir tik nozīmīgas, ka tās praktiski nav atdalāmas no parastajiem ēdieniem. Bet vairumā gadījumu mūsdienu dzīve ir tik praktiska, ka cilvēkiem nav laika kulinārijas priekiem. Un gandrīz visa mērču daudzveidība, kas pastāv pasaulē, ir reducēta līdz vairākiem kečupa variantiem, kas ir kļuvis par sadzīves nosaukumu, kad cilvēki vēlas runāt par šīs vai citas mērces lietošanu. Jā, un kečupu receptes tkemali dažreiz tās tālu atšķiras no tradicionālajām gruzīnu receptēm šīs mērces pagatavošanai. Taču, lai mājsaimniecei būtu tiesības izvēlēties pēc savas gaumes, rakstā tiks prezentētas tradicionāli kaukāziešu sastāvdaļas tkemali mērces pagatavošanai un iespējamās to aizstāšanas iespējas.
Tkemali, kas tas ir?
Lai gan lielākajai daļai cilvēku kečups asociējas ar mērci uz tomātu bāzes, tkemali ir unikāls gruzīnu garšviela, kas sastāv no augļu un aromātiski pikantiem komponentiem.
Tā kā tas aug galvenokārt Gruzijā, diezgan bieži ir ierasts to aizstāt ar jebkura veida kalnu ķiršu plūmēm. Principā tkemali mērces pagatavošanai varat izmantot jebkuras krāsas ķiršu plūmi: sarkanu, dzeltenu, zaļu. Tā kā pēdējos gados Krievijā ir parādījušās daudzas kultivēto ķiršu plūmju šķirnes, ko bieži sauc par "krievu plūmēm", daudzi cilvēki to labprāt izmanto ne tikai ievārījuma pagatavošanai, bet arī neticami aromātiskās un eksotiskās tkemali mērces pagatavošanai, kas ir īpaši laba. kombinācijā ar gaļas ēdieniem. Taču šīs mērces pagatavošanai nav aizliegts izmantot visparastāko plūmju, lai gan tas ir zināmā mērā pretrunā ar tradicionālajām kaukāziešu idejām, jo mērces garšai augļa skābuma dēļ jābūt skābai.
Tkemali mērcei jābūt diezgan pikantai, taču galvenā smaržas nots, papildus plūmēm un asajiem pipariem, nāk no dažādiem augiem, galvenokārt no cilantro un piparmētras.
Pateicoties tkemali kečupa skābajai garšai, tas ir vienkārši neaizvietojams kharcho zupas pagatavošanai. Un Kaukāzā mērci ne tikai pievieno gaļas ēdieniem un vistas gaļai, bet arī bieži izmanto, lai garšotu ēdienus, kas gatavoti no kāpostiem, baklažāniem, bietēm un pupiņām.
Īsta gruzīnu recepte
Ražošanai plūmju kečups tkemali ziemai, jums jāatrod un jāsagatavo šādi komponenti:
- Tkemali plūme (ķiršu plūme) – 2 kg;
- Ķiploki - 1 vidēja izmēra galva;
- Ombalo (piparmētra) - 200 grami;
- Dilles (zāle ar ziedkopām) - 150 g;
- Svaigs koriandrs - 300 grami;
- asie sarkanie pipari - 1-2 pākstis;
- ūdens - 0,3 litri;
- rupjais akmens sāls – 2 kaudzītes tējkarotes;
- Cukurs - pēc izvēles 1-2 ēd.k. karotes;
- koriandra sēklas - 4-5 zirņi;
- Imeretijas safrāns - 1 tējkarote.
Plūmju vietā tkemali varat izmantot dažādu krāsu ķiršu plūmes un pat parastās saldskābās plūmes. Bet paturiet prātā, ka pēdējā gadījumā jums būs jāpievieno ēdamkarote vīna etiķa jūsu gatavošanai, lai tas labi saglabātos ziemai.
Ombalo vai pennyroyal aug galvenokārt Gruzijā, tāpēc to nav viegli atrast. Bieži vien daudzas mājsaimnieces to aizstāj ar parasto pļavas piparmētru vai pat citronu balzamu. Tiesa, pastāv viedoklis, ka, ja nav pennyroyal, tad šajā gadījumā labākais veids, kā to aizstāt, ir timiāns vai timiāns tādā pašā daudzumā.
Pārējās sastāvdaļas mērcei atrast nebūs tik grūti, tāpēc tālāk ir tkemali plūmju kečupa gatavošanas procesa apraksts.
Kā gatavot
Nomazgājiet ķiršus vai plūmes, pievienojiet to ūdenim un vāriet vismaz tik ilgi, līdz sēklas viegli atdalās no mīkstuma.
Pēc tam ķiršu plūmju masu atdzesē un atbrīvo no sēklām. Mizu varat atstāt, tas nemaz nesāpēs, bet, gluži pretēji, tkemali mērcei piešķirs papildu skābumu.Pēc tam ķiršu plūmes vai plūmes bez sēklām atkal liek uz uguns, sasien ķekarā dilles, sakapātus asos piparus, izsēklot un sāli. Karstos piparus var izmantot sausā veidā, bet visiem pārējiem garšaugiem īstas tkemali mērces pagatavošanai jābūt svaigiem.
Ķiršu plūmju biezeni vāra apmēram 30 minūtes. No viena kilograma ķiršu plūmju pēc vārīšanas vajadzētu iegūt apmēram 250 g mērces. Kamēr augļu biezenis vārās, blenderī sasmalcina ķiplokus un visus atlikušos garšaugus. Kad nepieciešamais vārīšanās laiks pagājis, diļļu zariņus ar ziedkopām uzmanīgi izņem no biezeņa un izmet. Pēc tam topošajai mērcei pievienojiet visus garšaugus ar ķiplokiem, nepieciešamās garšvielas un cukuru, ja uzskatāt par piemērotu. Visas sastāvdaļas rūpīgi samaisa, mērci uzkarsē un vāra vēl 10-15 minūtes.
Tkemali kečups ir gatavs. Lai to saglabātu ziemai, iepriekš sterilizējiet nelielas, garas burkas ar tilpumu 0,5-0,75 litri. Tā kā mērce izrādās diezgan šķidras konsistences, tad tās uzglabāšanai var izmantot arī stikla traukus rūpnieciskajām mērcēm ar uzskrūvējamiem vākiem. Vāki ziemas uzglabāšanai ir jāsterilizē.
Visvienkāršāk tkemali mērci uzglabāt ledusskapī, taču pagatavotu pēc visiem noteikumiem to viegli var turēt vēsā vietā, kur nesasniedz tiešie saules stari.
Vienkārša tkemali kečupa recepte
Ja neesat pārliecināts kaukāziešu virtuves piekritējs, bet vienkārši esat noguris no parastajiem tomātu kečupiem un vēlaties ātri un vienkārši pagatavot garšīgu un oriģinālu plūmju mērci, varat izmantot šādu tkemali recepti.
Ņem vienu kilogramu skābu plūmju, ābolus, gatavus tomātus un papriku. Turklāt jums ir jāsagatavo 5 ķiploku galviņas, 2 aso piparu pākstis, garšaugi (baziliks, cilantro, pētersīļi, dilles pa 50 gramiem), cukurs - 50 grami un sāls - 20 grami.
Visus augļus un dārzeņus atbrīvo no liekajām daļām (mizas, sēklām, sēnalas) un sagriež šķēlēs. Pēc tam tomātus, plūmes, ābolus, abu veidu papriku, zaļumus un ķiplokus saberž ar gaļasmašīnas palīdzību.
Iegūto augļu, dārzeņu un garšaugu biezeni liek uz uguns un vāra 15-20 minūtes. Visu samaisiet ar koka lāpstiņu, lai nepiedegtu. Pievieno cukuru un sāli, samaisa un vāra vēl 5 minūtes. Pēc tam gatavo tkemali kečupu sadaliet sterilās burkās, satiniet un uzglabājiet vēsā vietā.
Tkemali kečups ir viegli pagatavojams, taču tas var pievienot ikdienas ziemas ēdienkartei vasaras augļu, dārzeņu un garšaugu aromātu un garšu un lieliski iederēsies gandrīz ar jebkuru ēdienu.
