Starp Padomju Savienības kopējo pārtikas preču deficītu bija atsevišķi produktu nosaukumi, kas ne tikai bija atrodami gandrīz jebkura veikala plauktos, bet tiem bija arī unikāla garša. Šie produkti ietver konservus, ko sauc par skvoša kaviāru. Starp citu, par savu cenu tas bija pieejams ikvienam. Kabaču ikri, tāpat kā veikalā, joprojām ir atmiņā ar savu garšu, kuru nevar pārspēt pat paštaisīts ikri, kas tiek gatavots no svaigiem, jauniem cukini, kas savākti savā dārzā. Daudzi cilvēki, cenšoties atjaunot to pašu kaviāra garšu, ir izmēģinājuši daudzas receptes, taču veltīgi. Tagad veikalos nopērkamo kaviāru, pēc ekspertu domām, nevar salīdzināt ar padomju laika cukini ikriem. Daži, mēģinot atjaunot to pašu garšu, atrod kaviāra receptes saskaņā ar GOST, taču pat šajā gadījumā daudzi ne vienmēr iegūst sākotnējo garšu.
Kāds šeit ir noslēpums?
Skvoša kaviāra galvenās sastāvdaļas
Pirmkārt, ir vērts atzīmēt, ka GOST nebija norādīta skvoša kaviāra pagatavošanas recepte vai tehnoloģija. Šajā dokumentā parasti tika aplūkotas prasības attiecībā uz sākotnējo un gala produktu kvalitāti, iepakojumu, uzglabāšanas apstākļiem un citiem.Tādējādi GOST 51926 -2002 apraksta visas iepriekš minētās īpašības, kas attiecas uz jebkura dārzeņu kaviāra ražošanu. Un konkrētas receptes un tehnoloģiskie procesi parasti tika sīki aprakstīti īpašos dokumentos.
Lai vislabāk atbildētu uz jautājumu, kā pagatavot skvoša kaviāru saskaņā ar GOST, pirmkārt, ir jāapsver, no kā vajadzētu sastāvēt īstajam cukini kaviāram. Zemāk ir tabula, kurā visas galvenās kaviāra sastāvdaļas ir norādītas procentos attiecībā pret gatavā ēdiena kopējo tilpumu.
Sastāvdaļas | Procenti |
|---|---|
Cepti cukini | 77,3 |
Cepti burkāni | 4,6 |
Grauzdētas baltas saknes | 1,3 |
Cepti sīpoli | 3,2 |
Svaigi zaļumi | 0,3 |
Sāls | 1,5 |
Cukurs | 0,75 |
Malti melnie pipari | 0,05 |
Malti smaržīgie pipari | 0,05 |
Tomātu pasta 30% | 7,32 |
Dārzeņu eļļa | 3,6 |
Kā redzams no tabulas, sastāvs cukini ikri ietver baltas saknes un zaļumus. Tieši šīs sastāvdaļas parasti tiek reti izmantotas, gatavojot kaviāru mājās. Taču tieši baltās saknes un pat eļļā ceptas cukīni ikriem piešķir to apbrīnojamo, tikko manāmo sēņu garšu un aromātu, kas, acīmredzot, piedeva spirgtumu seno laiku veikalā pirkto ikru garšai. Baltās saknes receptē bija pastinaks, pētersīļa sakne un selerijas sakne. Turklāt pastinaka procentuālais saturs bija divreiz lielāks nekā pētersīļos un selerijā. Skvoša ikros iekļautie zaļumi sastāvēja no lapu pētersīļiem, dillēm un lapu seleriju. Tajā pašā laikā pētersīļu saturs bija divreiz lielāks nekā dillēm un seleriju saturs.
Tiem, kuriem ir grūti pārvērst sastāvdaļu procentuālo daudzumu reālās svara vērtībās, zemāk ir norādīts produkta daudzums gramos, kas jāņem, lai pagatavotu kaviāru saskaņā ar GOST, piemēram, no 3 kg cukini:
- Burkāni - 200 g;
- Baltās saknes -60 g (pastinaks -30 g, pētersīļa sakne un selerijas sakne pa 15 g);
- Sīpoli - 160 g;
- Zaļumi – 10 g (pētersīļi -5 g, dilles un selerijas pa 2,5 g);
- Sāls - 30 g;
- Cukurs - 15 g;
- Malti melnie pipari un smaržīgie pipari katrs 1 g;
- Tomātu pasta 30% – 160 g;
- augu eļļa - 200 ml.
Ir jāsaprot, ka visas svara īpašības ir norādītas eļļā ceptu dārzeņu receptē. Tāpēc, ja sākotnēji lielākā daļa dārzeņu tika ņemti pēc svara neapstrādātā veidā, tad, tā kā pēc cepšanas un sautēšanas tie samazināsies, nedaudz jāsamazina arī sāls, cukura un tomātu pastas daudzums. Tā kā šīs trīs sastāvdaļas ražošanas procesā tiek novietotas pēdējās.
Šis punkts ir ļoti svarīgs. Jo, gatavojot kaviāru no cukini saskaņā ar GOST, jums jāizvēlas lielākie, pilnībā nogatavojušies augļi, ar cietām sēklām un mizu. Tieši viņu mīkstumam ir visbagātākā garša, kas tiek pārnesta uz gatavo ēdienu.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Tā kā kaviāra pagatavošanai izmanto nobriedušus cukini, pirmajā posmā ir nepieciešams nomizot ādu un noņemt visas sēklas. Atlikušo mīkstumu sagriež nelielos gabaliņos, kuru garums nepārsniedz 1-2 cm.
Burkānus un sīpolus nomizo un sagriež mazos kubiņos, baltās saknes var sarīvēt vai sasmalcināt jebkurā ērtā veidā, jo tās var būt diezgan cietas un lipīgas.
Eļļu lej pannā un uzkarsē līdz vismaz 130° temperatūrai, lai no tās izplūst balti dūmi, un tikai tad tajā apcep kabaču gabaliņus līdz zeltaini brūnai. Ja cukini ir daudz, labāk tos cept pa partijām, lai uzlabotu kvalitāti un garšu. Cepto cukīni liek citā pannā, pievieno dažas ēdamkarotes ūdens un vāra uz lēnas uguns līdz mīksts (mīksts).
Vārītus un sasmalcinātus citus dārzeņus (burkānus, baltās saknes un sīpolus) apcep secīgi tajā pašā pannā, kur iepriekš cepti cukini. Tad tiem pievieno ūdeni, un tos arī sautē līdz pilnīgai gatavībai.
Interesanti, ka, gatavojot skvoša kaviāru, kā jau veikalā, izmantojot GOST noteikumus, nav lielas atšķirības, vai dārzeņus cep atsevišķi vai visus kopā. Abas iespējas ir atļautas. Bet dārzeņiem, kas cepti atsevišķi viens no otra, ir bagātāka garša.
Nākamais solis ir apvienot visus dārzeņus un sasmalcināt tos, izmantojot blenderi vai virtuves kombainu. Tad tos liek katliņā ar biezu dibenu un liek uz uguns. Kabaču ikriem pievieno tomātu pastu un smalki sagrieztus garšaugus un visu vāra 15-20 minūtes, obligāti maisot.Pēdējā posmā pievienojiet pannā sāli, cukuru un abu veidu piparus un vāriet kaviāru vēl 10 minūtes, līdz garšvielas ir pilnībā izšķīdušas.
Ja uzskatāt, ka ikri ir pārāk plāni, un domājat, kā padarīt to biezāku, varat izmantot šādu iespēju. Sausā pannā uzkarsē dažas ēdamkarotes kviešu miltu līdz zeltaini brūnai. Pamazām pievienojiet iegūtos miltus gatavajam ikriem, nepārtraukti maisot un turpinot karsēšanu.
Kaviārs vēl karsts jāieliek mazās sterilizētās burciņās (vēlams ne vairāk kā 0,5 litru tilpumā) un jāsterilizē apmēram 40-45 minūtes. Aptiniet ar sterilizētiem vākiem, apgrieziet, aptiniet un atstājiet uz dienu atdzist šādā formā.
Jāņem vērā, ka īstā veikalā nopērkamā skvoša kaviāra garša pēc GOST tiek iegūta tikai pēc produkta pilnīgas atdzišanas, aptuveni pēc 24 stundām. Tāpēc vēlams vispirms atvēlēt noteiktu summu, lai pēc dienas varētu izmēģināt. Ja garša ir pilnībā apmierināta, tad ziemai varat pagatavot lielāku daudzumu šīs receptes.
Pagatavot kaviāru no cukini pēc šīs receptes nav nemaz tik sarežģīti, taču iegūsi tāda produkta garšu, ko atceras vecākā paaudze, kas augusi padomju laikā. Un viņā bija kaut kas īpašs, ja daudzi joprojām nespēj viņu aizmirst.
