Saturs
Rudens lietus un mitrums ir lieliska sēņu dzīvotne. Daudzas šķirnes tiek uzskatītas par veselīgām, un dažas tiek ēstas neapstrādātas vai viegli vārītas. Russula saņēma šo vārdu russulīna, aktīvās bioloģiskās vielas, klātbūtnes dēļ. Tāpēc tos var izmantot jebkurā gatavošanas metodē.
Kāpēc russulas tā sauc?
Vārda “russula” izcelsme aizsākās senslāvu dialekta laikos. Atšifrējot, tas izklausās pēc jēlbarības – sēnes, ko var ēst neapstrādātu. Tomēr russula tika patērēta pat pirms russulīna atklāšanas.
Kopš seniem laikiem sēņotāji ražas novākšanas laikā ir paļāvušies uz ožu, redzi un garšas kārpiņām. Piemēram, podgrudoku ēd neapstrādātu vai jebkurā citā veidā. Micēlija lietošanas iespēju nosaka garša: ja vāciņš ir rūgts, bez smaržas, spilgts, lipīgs, tad to nevar ēst.
Russula visos aspektos ir pretēja; augļķermenim ir:
- salda pēcgarša;
- raksturīgs aromāts, kas sajaukts ar saldumu;
- vāciņa virsma ir raupja uz tausti;
- trauslā micēlija cepures un kātiņa struktūra.
Russulas latīņu nosaukums ir rússulus, kas tulkojumā nozīmē sarkans vai sarkanīgs, jo lielākajai daļai šīs dzimtas sēņu ir sarkana cepure. Lielākā daļa Russula dzimtas ir ēdamas, citas sugas ir nedaudz rūgtas, bet pēc termiskās apstrādes vai kodināšanas garša pazūd.
Vai ir iespējams ēst russulas sēnes neapstrādātas?
Nav ieteicams nogaršot vai ēst svaigi novāktas kultūras no dažāda veida russulas. Arī mežā to nevajadzētu darīt. Tos jēlus ēd savākšanas vietā tikai tad, ja sēņotājs ir pilnīgi pārliecināts, ka tā pieder pie ēdamās šķirnes. Micēlija sastāvā esošais rusulīns atklāts pavisam nesen, bet citās micēlija šķirnēs tas ir maz, tāpēc rūgtenās garšas dēļ sēnes vāra un pēc tam izmanto dažādiem ēdieniem. Enzīms padara tos saldus, ēdamus un piešķir tiem garšu. Indīgajā micēlijā russulīna vispār nav, tāpēc jebkurš apēsts micēlijs izraisīs gļotādu kairinājumu, vemšanu un caureju.
Kādu russula var ēst neapstrādātu?
Zinātnieki ir identificējuši tikai 32 ēdamas sugas. Daži no tiem atrodas gandrīz jebkurā Krievijas mežā. Daudzos gadījumos sēņu savācēji sastopas ar visizplatītākajām russulas šķirnēm, kas piemērotas patēriņam:
- Zils-dzeltens. Micēlijam ir neparasta krāsa – tumši zilas malas un dzeltenīgs cepurītes centrs, tāpēc šis dīvainais russulas nosaukums izraisa interesi. Tas ir sastopams Eiropas, Āzijas un Krievijas mežos, un tiek novērtēts ar savu neparasto pēcgaršu gardēžu kulinārijas ēdienos.
- Zaļš – parastais micēlijs ir gaiši pelēkā krāsā.Cepurei centrā ir zaļgana krāsa. Sēne ir ēdama un nav rūgta. Tas aug un vairojas jauktos vai lapu koku mežos, galvenokārt blakus bērzam.
- Zeltaini dzeltena vai sarkana russula. Neparasto izskatu raksturo atmiņā paliekoša krāsa un rožu smarža. Garša ir saldena, nevis rūgta. Sastopama lapkoku un reti skujkoku mežos. Eiropas virtuvē to uzskata par delikatesi.
- Dažādas dakšu sēnes. Russula tiek ēsta neapstrādāta, tās garša ir līdzīga šampinjoniem. Lamelārais micēlijs ir elastīgs, un tam ir stublājs, kas sašaurinās pret pamatni. Aug jebkura veida mežos, sastopami mežmalās un ogu pļavās.
- Olīva – micēlija cepure ir sausa un raupja. Olīvu krāsa bieži satrauc sēņu lasītājus. Jau kādu laiku augļķermenis tiek izmantots kā sausā šķiedra uztura bagātinātājiem. Micēlijam ir patīkama garša un smarža, un tas ir atrodams visur.
- Bolotnaja. Neskatoties uz nosaukumu, tas ir ļoti barojošs ķermenim un ēdams jebkurā formā. Tam nav garšas, bet ir patīkama augļu smarža. Šī ir slāņveida sēne ar gludu sarkanu cepuri un baltu blīvu mīkstumu. To var atrast purvos, pie strauta vai skujkoku meža.
Kā garšo neapstrādātas russulas?
Sēnes sauc tikai par russulu, bet lielākā daļa veidu vispirms ir jānosaka pēc garšas un ēdamības, pēc tam jāapstrādā ar verdošu ūdeni. Russulas garša tiek novērtēta tās unikālā aromāta un uzturvielu dēļ. Visas šīs īpašības visspilgtāk izpaužas marinētajās sēnēs. Mīkstums un garša ir atkarīga no vietas, kur aug micēlijs, kā arī no augsnes uzsūkto vielu klātbūtnes. Visgaršīgākās ir meža sugas - tā domā sēņotāji, bet noderīgāks ir savā zemes gabalā vai mākslīgos apstākļos audzēts micēlijs.Pēc termiskās apstrādes garša nepazūd, dažreiz smarža un pēcgarša kļūst izteiktāka. Visbiežāk sastopamajam micēlijai nav rūgta garša, tas izdala saldenu vai sēņu garšu, bieži vien smaržo pēc ozona vai zāles.
Secinājums
Russulas saņēma šo nosaukumu, jo to micēlijs ir nekaitīgs cilvēkiem, ja sēne pieder Russula ģimenei. Ēdamo šķirņu augļa ķermenim ir trausla struktūra. Sēnei ir maz kaloriju, tāpēc to var lietot diētu un kuņģa-zarnu trakta slimību laikā. Russula aug un ātri vairojas, tāpēc ražas novākšanas sezonā varat iegādāties sporas, lai mēģinātu audzēt īstu micēliju. Tas novērš nepieciešamību meklēt sēnes gravās vai mežos.
