Saturs
Rūgtās piena sēnes (rūgtās sēnes, rūgtās kazas nezāles, sarkanās rūgtās sēnes) tiek uzskatītas par rūgtākajām no visiem Milky ģints pārstāvjiem - bezkrāsainā sula, kas bagātīgi atrodas to mīkstumā, ir ārkārtīgi karsta un kodīga. Turklāt šīs sēnes ir nosacīti ēdamas un ir ļoti populāras Krievijā un Baltkrievijā. Pēc obligātās pirmapstrādes tie bieži tiek cepti, sālīti vai marinēti.“Kluso medību” cienītājiem būtu jāzina, kā izskatās rūgtā piena sēne, kur un kurā laikā to var atrast, kā to pareizi mērcēt un pagatavot. Vācot šīs sēnes, jums jābūt uzmanīgiem: starp piena sēnēm ir vairākas sugas, kas pēc izskata ir līdzīgas kalnu nezālēm, taču ne visas no tām ir ēdamas.
Rūgtu apraksts
Rūgtā sēne (sarkanā rūgtenīte, rūgtenīte, rūgtenīte, rūgtenīte, rūgtenis, rūgtenis, rūgtenis, putiks, ceļotājs) ir sēne, Russula dzimtas Mlechnik ģints pārstāve. Tās blīvajam, baltajam vai krēmkrāsas mīkstumam ir vāji skābens aromāts un izteikta asa, dedzinoša garša, tāpēc sēne ieguvusi savu nosaukumu.
Latīņu valodā kalnu nezāle tiek saukta par Lactarius rufus, jo tās cepure ir iekrāsota raksturīgos sarkanos toņos.
Baltkrievijā izplatīts ir arī vietējais tautas nosaukums “karouka” (“govs”).
Vāciņa apraksts
Rūgtās sēnes cepurītes diametrs svārstās no 2,5 līdz 14 cm.Jaunā sēnē tā ir gaļīga, plakani izliekta formā ar nedaudz izliektu malu. Cepurim novecojot, tas kļūst noliekts un pēc tam piltuves formas, un centrā ir skaidri redzams izteikts konusa formas bumbulis. Ārējā āda ir tumši sarkanā, ķieģeļu vai sarkanbrūnā krāsā (dažkārt tā var būt gaišāka, brūngana nokrāsa). Vāciņa virsma ir sausa. Jaunos augļķermeņos tas ir gludāks, bet gados vecākiem augļķermeņiem tas ir nedaudz “jūtams”.
Plātnes ir biežas, šauras, sākotnēji sarkanīgi dzeltenas, vēlāk iegūst brūnu nokrāsu (pie paša kāta var būt sārtas). Sporas ir tīklveida, ovālas formas. Sporu pulveris ir baltā vai krēmkrāsā.
Piena sula, kas bagātīgi izspiežas bojājumu vietās, ir balta. Oksidējoties gaisā, tas nemaina krāsu.
Mīkstums ir blīvs, bet trausls. Tas ir ārkārtīgi reti tārps.
Kājas apraksts
Kājas aug garumā no 3 līdz 7-10 cm un ir līdz 2 cm biezas. Tiem ir regulāra cilindriska forma un tie viegli saplīst. Pamatnes tuvumā vienmēr atrodas balts šķiedrains micēlijs.
Kājas parasti ir krāsotas tādā pašā tonī kā vāciņš vai nedaudz gaišākas par to. To virsma var būt pārklāta ar bālganu pūku.
Jaunajām piena sēnēm ir cietas kājas, bet vecākām vidū kļūst dobi. Dažreiz sēnes stumbra iekšpusē parādās poraina viela ar sarkanīgu vai pelēcīgu krāsu.
Kur un kā tas aug
Rūgtā pienazāle ir visizplatītākais laticifers pārstāvis. Viņi saka par šo sēni, ka tā lieliski aug jebkurā mežā mērenā klimatā. Visbiežāk rūgtā piena sēne mikorizu veido ar skuju kokiem, kā arī ar bērzu.
Šī sēne dod priekšroku skābām augsnēm. Īpaši daudz to ir priežu vai jauktos mežos. Tur, kur ir diezgan mitrs, zemi klāj sūnas, koku stumbrus klāj ķērpji.
Bitters aug gan atsevišķi, gan lielās grupās. Atkarībā no klimata to savākšanas sezona var sākties jūnijā un ilgt līdz pirmajām salnām rudens vidū. Šīs sēnes visaktīvāk nes augļus augustā-septembrī.
Dubulti un to atšķirības
Ir zināms, ka rūgtajām piena sēnēm ir vairāki līdzinieki starp citām piena sēnēm.Jums ir jābūt labam priekšstatam par to, kā atpazīt nosacīti ēdamo ragveida kazu nezāli, jo starp tai līdzīgām sēnēm var sastapt arī tādas, kuras nevar ēst.
Piena aknas
Šo sēni ļoti bieži sajauc ar rūgto sēni. Tomēr tas ir neēdams, jo tai ir nepatīkama asa garša, kuru nevar izlabot.
Šīs sēnes galvenās atšķirības:
- tās cepurīte ir nedaudz mazāka nekā rūgtenei, tās diametrs nepārsniedz 7 cm;
- kāja ir nedaudz plānāka - līdz 1 cm;
- vāciņa ārējai ādai ir gaišāka, aknu brūna krāsa, dažreiz ar olīvu nokrāsu;
- Piena sula maina krāsu uz dzeltenu, saskaroties ar gaisu.
Kampara piena zāle
Šī rūgtās sēnes “dubultā” ir ēdama sēne, taču tiek uzskatīta par bezgaršīgu.
Tās atšķirīgās iezīmes:
- tas ir mazāks (cepure izaug tikai līdz 6 cm diametrā);
- tā kāja ir ievērojami plānāka - ne vairāk kā 0,5 cm;
- vāciņš ir sarkanbrūns un ar viļņainām malām;
- augļķermenim novecojot, kāts var kļūt plankumains un tumšāks;
- bumbulis cepurītes centrā ir daudz mazāks nekā rūgtās sēnes;
- piena sulai ir ūdeņaina konsistence un nedaudz saldena garša;
- Sēnes mīkstumam piemīt specifiska kampara smarža.
Purva slaucējs
Šī ēdamā piena sēņu suga pēc krāsas ir līdzīga rūgtajām piena sēnēm, taču tā dod priekšroku augšanai purvainos skujkoku mežos.
Tālāk norādītās īpašības palīdzēs jums viņu atpazīt:
- vāciņa diametrs līdz 5 cm;
- vecās sēnes cepurītes krāsa ir nevienmērīga, šķiet, ka tā “izbalē” gar malu;
- bālganā piena sula, saskaroties ar gaisu, ātri kļūst sērdzeltena;
- Sagriežot mīkstumam ir purva krāsa.
Panīkusi pienazāle
Panīkušā piena sēne, tāpat kā rūgtā piena sēne, ir nosacīti ēdama.To bieži sauc par “maigo piena sēņu”, un pēc mērcēšanas to ēd sālītu.
To raksturo šādas atšķirīgas iezīmes:
- cepurīte nokrāsota gaišākos toņos nekā rūgtajai sēnei;
- kāja ir vaļīga, nedaudz paplašināta pret pamatni;
- sula celulozes lūzumā neizdalās bagātīgi;
- izžūstot, baltā piena sula ātri kļūst dzeltena.
Piena gaļa-sarkana
Šo rūgto piena sēņu “dubulto” uzskata par ēdamu, taču pirms ēšanas to arī nepieciešams izmērcēt.
Gaļas-sarkanā piena zāle izceļas ar šādām īpašībām:
- tās kāja ir īsāka nekā rūgtpiena sēnei (neaug garāka par 6 cm) un sašaurināta uz leju;
- vāciņš ir tumšs, terakotas krāsā un pārklāts ar ļoti gļotainu, “taukainu” ādu;
- tās centrā nav rūgta piena sēnei raksturīgā tuberkulozes;
- dažreiz vāciņš var būt nevienmērīgi krāsots: uz tās virsmas var pamanīt neskaidrus brūnus plankumus.
Vai sēne ir ēdama vai nē?
Ārzemju zinātnē rūgtās piena sēnes visbiežāk tiek uzskatītas par neēdamām sēnēm. Iekšzemes specializētajā literatūrā tie parasti tiek raksturoti kā nosacīti ēdami, kuriem ir IV kategorijas uzturvērtība. Tas nozīmē, ka tos var ēst pēc iepriekšējas vārīšanas.
Vai ir iespējams saindēties ar rūgtumu?
Tāpat kā visas nosacīti ēdamās Mlechnik ģints sēnes, rūgtās piena sēnes var izraisīt akūta gastroenterīta uzbrukumu - kuņģa un tievo zarnu iekaisumu. Tas ir saistīts ar lielo sveķaino vielu saturu to sulā.
Saindēšanās, ko izraisa nepareiza sagatavošana vai rūgto pirmapstrādes noteikumu pārkāpšana, notiek vieglā formā.
Kā pagatavot rūgtās sēnes
Šīs sēnes var pagatavot dažādos veidos. Visbiežāk tās sālītas aukstas vai karstas, retāk marinētas un ceptas.Ēdienu gatavošanā izmanto labi nomizotas un iepriekš izmērcētas rūgta piena sēnes, vāra 15-30 minūtes.
Vai jums ir nepieciešams mērcēt rūgtumu?
Rūgtās piena sēnes pirms izmantošanas ēdiena gatavošanai ir jāizmērcē. Tas ļauj atbrīvot sēņu mīkstumu no degošās sulas, kurai ir nepatīkama “piparu” garša.
Pirms mērcēšanas sēnes rūpīgi jānomazgā, izmantojot sūkli vai otu, lai noņemtu ādu no augsnes, pielipušajām lapām vai zāles stiebriem, nogrieztu stublāju apakšējās daļas, atstājot ne vairāk kā pāris centimetrus pie pamatnes. vāciņi. Tumšās un bojātās augļķermeņu vietas jānoņem ar nazi. Lielus paraugus vajadzētu pārgriezt uz pusēm. Tālāk rūgtās piena sēnes jāieliek plašā traukā, jāpiepilda ar aukstu ūdeni un jāpatur 2-3 dienas. Ūdens ir jāmaina 2-3 reizes dienā.
Kas notiek, ja rūgtumu pirms vārīšanas neizmērcē?
Piena sēņu sula ir ļoti kodīga un pēc garšas asa. Ja pavārs ir pārāk slinks, lai mērcētu šīs sēnes, viņš riskē vienkārši sabojāt ēdienu.
Ja gadās, ka rūgtumu var “nogalināt”, izmantojot garšvielas un garšvielas, jāatceras, ka mērcēšana kalpo ne tikai estētiskiem nolūkiem, bet, galvenais, novērš iespējamo kaitējumu veselībai. Piena sēņu sula ir bagāta ar sveķainām vielām, kas, kā minēts iepriekš, var izraisīt akūtas sāpes kuņģī un izraisīt vieglu saindēšanos ar pārtiku.
Kā cept rūgtās piena sēnes
Ceptas rūgta piena sēnes lieliski sader ar kartupeļiem un skābo krējumu. Šim ēdienam jums būs nepieciešams:
Piena sēnes | 0,5 kg |
Kartupeļi | 10 gab. (vidēji) |
Milti | 3 ēd.k. l. |
Skābais krējums | 1 ēd.k. |
Augu eļļa (saulespuķu, olīvu) | 5 ēd.k. l. |
Sāls, garšvielas | Nogaršot |
- Nomizotos un nomazgātos rūgtos iemērc, kā aprakstīts iepriekš, un vāra 20 minūtes.
- Kartupeļus nomizo un veselus vāra sālsūdenī. Kad tas ir gatavs, sagrieziet to šķēlēs.
- Katliņā uzkarsē augu eļļu. Novietojiet sēnes un apkaisa tās ar miltiem. Cep, nepārtraukti maisot, līdz zeltaini brūnai.
- Atbilstoša izmēra cepamajā traukā liek kartupeļu daiviņas un pa virsu liek apceptos rūgtos. Ielej skābo krējumu.
- Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180°C uz 15 minūtēm.
Rūgto kodināšana mājās
Tiek uzskatīts, ka rūgtās piena sēnes vislabāk garšo sālītas. Šo sēņu kodināšanai ir divas pamata iespējas, tā saucamās “aukstās” un “karstās” metodes.
Tiek uzskatīts, ka šīs sēnes ir vēlams sālīt karstā veidā, vārot sālījumā ar garšvielām. Šajā gadījumā tie kļūst elastīgi un mazāk lūst.
Lai pagatavotu šo kodināšanu, jums jāņem:
Piena sēnes | 1 kg |
Galda sāls | 2 ēd.k. l. |
Ūdens | 1 l |
Garšvielas (diļļu lietussargi, ķiploka daiviņas, jāņogu lapas, mārrutki, ķirši) | Nogaršot |
- Nomizotas un izmērcētas rūgtās sēnes liek katliņā, pielej ūdeni un vāra 10 minūtes.
- Nosusiniet sēnes caurdurī un nekavējoties noskalojiet ar tīru, aukstu ūdeni (tas sasmalcinās).
- Sagatavojiet sālījumu no ūdens un sāls.Uzvāriet, ielieciet tur sēnes un vāriet apmēram 15 minūtes.
- Novietojiet dažas garšvielas sagatavotā trauka (emaljas pannas vai spainī) apakšā. Pirms marinētu gurķu gatavošanas zaļumus vēlams vispirms noskalot ar verdošu ūdeni. Sēnes kārto kārtās, mainot tās ar dillēm un ķiplokiem.
- Ielejiet atdzesētu sālījumu, pārklājiet ar plakanu plāksni un nospiediet uz leju.
- Uz pāris nedēļām liek vēsā vietā. Pēc šī laika gaidīšanas sēnes var pasniegt.
Rūgto sēņu sālīšana aukstā veidā ietver ilgāku laiku, kurā sēnes ir jāuzglabā.
Šim ēdienam jums būs nepieciešams:
Piena sēnes | 1 kg |
Rupjā sāls (pārkaisa sēnes) | 50 g |
Galda sāls (sālījumam) | 60 g |
Ūdens (sālījumam) | 1 l |
Garšvielas (dilles, ķiploki) | Nogaršot |
- Sēnes jāsagatavo un jāizmērcē, pēc tam rūpīgi jānoskalo ar tīru ūdeni un viegli jāsaspiež.
- Biterus liek sagatavotos traukos (burkās) ar vāciņiem uz leju, katru kārtu pārkaisot ar sāli un garšvielām.
- Pēc burkas iepildīšanas pašā augšpusē liek zaļumus un ķiplokus. Ja no sēnēm nav pietiekami daudz šķidruma, sagatavojiet papildu sālījumu un pievienojiet to traukā.
- Virsū novietojiet koka apli un piespiediet. Novietojiet burkas pagrabā vai ledusskapī.
- Gatavo kodināšanu varat izmēģināt pēc diviem mēnešiem.
Rūgtu izmantošana medicīnā
Ir zināms, ka ekstraktam no piena sēņu augļķermeņiem piemīt ārstnieciskas īpašības. Medicīnā to izmanto kā antibiotiku, kas novērš Staphylococcus aureus, Escherichia coli un vairāku patogēno baktēriju grupu vairošanos, kas izraisa strutojošu iekaisumu, vēdertīfu un paratīfu.
Secinājums
Piena sēnes ir nosacīti ēdamas sēnes, kas ir daudz sastopamas Krievijas un Baltkrievijas mežos. Neskatoties uz to, ka tiem ir vairāki “dubultnieki” starp citiem Mlechnik ģints pārstāvjiem, kalnu zebiekstes ir viegli atpazīt, rūpīgi aplūkojot un zinot raksturīgās pazīmes, kas tos atšķir. Daudzi sēņotāji baidās vākt šīs sēnes, jo to mīkstumā esošā sula ir ārkārtīgi rūgta un kodīga. Tomēr pietiek ar kazas nezāles kārtīgu apstrādi un iemērcēšanu pirms sālīšanas, cepšanas vai kodināšanas. Un gatavajā formā tie noteikti patiks sēņu ēdienu cienītājiem.
