Saturs
Ja piena sēnes ir aptumšojušās, tas parasti nav iemesls panikai - process ir pilnīgi dabisks. Bet tajā pašā laikā ir interesanti uzzināt, kādu iemeslu dēļ sēnes kļūst tumšākas un ko šādā situācijā var darīt.
Kāpēc piena sēnes kļūst tumšākas?
Baltās piena sēnes priecē sēņu mīkstuma cienītājus ne tikai ar savu garšu, bet arī ar patīkamo gaišo krāsu. Taču apstrādes laikā nereti rodas kāda negaidīta problēma – baltās piena sēnes kļūst melnas vai maina krāsu uz tumši zilu un tumši brūnu. Ar to, ka produkts ir kļuvis tumšāks, var sastapties jebkurā sagatavošanas posmā – mērcēšanas, vārīšanas un pat sālīšanas procesā.
Redzot, ka piena sēnes ir aptumšojušās, nepieredzējušie sēņotāji nereti nobīstas un domā, ka savākuši viltus, neēdamus dubultniekus. Bet patiesībā aptumšošana ir dabisks process un nesatur nekādas briesmas.
Svaigā mīkstumā ir piena sula, kas jēlām sēnēm piešķir nepatīkamu rūgtu garšu.Kad mīkstums tiek sagriezts vai salauzts, šī sula nonāk ķīmiskā reakcijā ar gaisu un vispirms iegūst dzeltenpelēku krāsu un pēc tam kļūst pilnībā melna. Ja sēņu cepures kļūst melnas, tas nozīmē, ka to mīkstumā paliek piens, kas mainījis krāsu mijiedarbības ar skābekli un citiem vides faktoriem dēļ.
Sēņu cepures kļūst melnas no gaisa iedarbības
Kāpēc piena sēnes, mērcējot, kļūst tumšākas?
Baltās piena sēnes pieder pie augstākās pārtikas kategorijas, citiem vārdiem sakot, tās ir vienas no drošākajām, garšīgākajām un veselīgākajām sēnēm. Tomēr nav ieteicams tos ēst neapstrādātus - vispirms savāktie augļķermeņi ir jāizmērcē ūdenī. Turklāt mērcēšana aizņem diezgan daudz laika - no 1 līdz 3 dienām.
Sēņu mīkstumu nepieciešams mērcēt ne tikai tāpēc, lai izvadītu iespējamos toksīnus, bet arī lai tas nekļūtu melns. Ilgstoša mērcēšana ļauj noņemt piena sulu un saglabāt mīkstuma patīkamo balto krāsu, kā arī novērst rūgto pēcgaršu.
Mērcēšanas procesā ūdens regulāri jāaizstāj ar svaigu ūdeni. Pretējā gadījumā mīkstums turpinās saskarties ar savu piena sulu un attiecīgi, visticamāk, kļūs melns un paliks rūgts.
Ja izmērcētas piena sēnes kļūst tumšākas tieši ūdenī, tam var būt vairāki iemesli:
- Mežā savāktie eksemplāri pārāk ilgi bija pakļauti gaisa iedarbībai bez ūdens un jau bija sākuši mainīt savu krāsu.
- Mērcot ūdeni ilgi nemainīja, tāpēc kļuva tumšākas gan sēnes, gan pats šķidrums.
- Tvertnē ar sēņu vāciņiem nebija pietiekami daudz ūdens, un tie daļēji nonāca saskarē ar gaisu.
Lai sēņu cepurītes nekļūtu melnas, tās nekavējoties jāizmērcē.
Problēma var parādīties arī tad, ja trauks ar izmērcētiem sēņu vāciņiem tika novietots gaismā, un ultravioleto staru iedarbība izraisīja to tumšumu pat zem ūdens.
Kāpēc piena sēnes, gatavojot, kļūst tumšākas?
Dažreiz jūs varat saskarties ar faktu, ka gaišās krāsas vāciņi kļūst tumšāki nevis mērcēšanas, bet gan vārīšanās laikā. Visbiežāk tam ir tikai viens iemesls – pannā nav pietiekami daudz ūdens, lai nosegtu visu augļķermeni.
Piena sula, kas izraisa nepatīkamu situāciju ar krāsas maiņu, caurstrāvo visu mīkstumu. Attiecīgi pat ar ilgu mērcēšanu tas pilnībā nepazūd un nelielos daudzumos paliek mīkstumā. Ja augļķermeņi tika vārīti nelielā katliņā un daļēji izvirzīti virs ūdens, tad, saskaroties ar gaisu, atlikušā piena sula var padarīt mīkstumu tumšu.
Vārot ieteicams pievienot vairāk ūdens.
Kāpēc sālītas piena sēnes kļūst tumšākas?
Vēl viena populāra gatavošanas iespēja ilgstošai uzglabāšanai ir kodināšana. Dažkārt augļķermeņus iepriekš novāra, citreiz vienkārši izmērcē un uzreiz liek burciņā, bagātīgi pārkaisot ar sāli un garšvielām.
Abos gadījumos jūs varat saskarties ar faktu, ka sālītās piena sēnes burkā kļūst zilas tikai dažas stundas pēc sālīšanas. Ir 2 iemesli, kāpēc piena sēnes burkās kļūst tumšākas:
- Augļķermeņi bija veci un pārauguši.Nobriedušajās cepurītēs ir vairāk piena sulas un rūgtuma, tāpēc apstrādes laikā bieži var konstatēt, ka tie kļūst tumšāki un paliek ne pārāk patīkami pēc garšas.
- Burkā nebija iebērts pietiekami daudz sāls, kā rezultātā nepietika ar sālījumu, tas nespēja pilnībā nosegt sēņu mīkstumu. Šajā gadījumā var apgalvot, ka produkts ir kļuvis tumšāks, saskaroties ar gaisu.
Ja augļķermeņi pēc sālīšanas ir aptumšojušies, ieteicams tos izņemt no burkas un procedūru veikt vēlreiz, ar svaigām sēnēm vai lielu daudzumu sālījuma.
Sālīšanas procesā ar sāli labāk neskopoties.
Kāpēc, sālot piena sēnes, sālījums kļuva tumšāks?
Reizēm gadās, ka svaigas sēnes auksti apstrādājot, satumst nevis piena sēnes burkā, bet gan pats sālījums, kurā tās atrodas. Iemesli paliek nemainīgi - krāsas maiņa nozīmē, ka augļķermeņi bija pārgatavojušies vai burkā nav ielikts pietiekami daudz sāls, lai izveidotu nepieciešamo sālījuma daudzumu.
Ja sālījums ir kļuvis tumšāks, tas jebkurā gadījumā norāda uz sēņu kodināšanas tehnoloģijas pārkāpumu. Sālīto šķidrumu labāk izliet no burkas, kārtīgi izskalot sēņu cepurītes un vēlreiz sālīt, ievērojot visus noteikumus, rūpīgi uzraugot sālījuma tilpumu.
Apbrūninātas sēņu cepurītes joprojām ir ēdamas, bet var būt mazāk garšīgas.
Vai var ēst piena sēnes, ja tās ir aptumšojušās?
Ļoti aktuāls jautājums ir, vai aptumšotu sēņu mīkstumu var ēst, vai labāk to izmest. Atbilde ir atkarīga no situācijas - vairumā gadījumu sēnes paliek ēdamas, bet dažreiz tās patiešām ir jānomaina:
- Dažreiz gadās, ka augļķermeņi kļūst tumšāki pat pirms apstrādes, tieši grozā mājupceļā vai uz galda, pirms tie tika iegremdēti ūdenī.Pirmajā gadījumā tas norāda uz pārgatavību, otrajā - uz to, ka tie ilgu laiku tika atstāti gaisā. Šādas piena sēnes var izmest, pat ja tām nav bijis laika patiešām sabojāties, būs grūti noņemt no tām rūgtumu un atgriezt mīkstumu gaišā krāsā.
- Ja augļķermeņi aukstā ūdenī, vārīšanās vai kodināšanas procesā jau ir aptumšojušies, tad tos nevajag izmest. Parasti sēnēm joprojām var atgriezt balto krāsu un labo garšu.
Parasti, ja piena sēnes pēc sālīšanas, vārīšanas vai mērcēšanas kļūst zilas, tas nenozīmē, ka tās nav piemērotas pārtikai. Melnās cepures var izrādīties mazāk skaistas un ne tik patīkamas pēc garšas, tāpēc ieteicams veikt pasākumus, lai tās atgrieztu gaišā nokrāsā.
Aptumšotas piena sēnes var balināt
Ko darīt, lai piena sēnes nekļūtu tumšākas
Ja sēņu korpusi ir aptumšojušies, varat tos balināt, taču tas prasīs zināmas pūles. Vienkāršāk ir novērst krāsas maiņu un censties nodrošināt, lai sēnes nemaz nekļūtu tumšākas.
Jūs varat saglabāt balto piena sēņu gaišo nokrāsu, ja ievērojat vairākus ieteikumus:
- Mežā ir jāsavāc jauni un svaigi īpatņi, jo jaunāka piena sēne, jo mazāk rūgtas piena sulas tās mīkstumā.
- Piena sēnes uzreiz pēc atnākšanas mājās ir jāiemērc ūdenī, lai tās nekļūtu tumšākas, ūdenim tās pilnībā jānosedz. Augļķermeņus nedrīkst ilgstoši atstāt pakļautus gaisam, pretējā gadījumā krāsas maiņa kļūs gandrīz neizbēgama.
- Mērcēšanas procesā ūdens regulāri jānolej un ik pēc dažām stundām jāaizstāj ar svaigu ūdeni, pretējā gadījumā apstrādes jēga zudīs, un radīsies situācija, ka piena sēnes ne tikai kļūst tumšākas, bet arī paliek rūgtas.
- Vārot arī sēņu korpusi pilnībā jāpiepilda ar ūdeni, lai šķidrums nosegtu piena sēnes apmēram par 1 cm no augšas. Tad gatavošanas procesā tās nesaskarsies ar skābekli, un nebūs jāsaskaras ar to, ka sēnes ir aptumšojušās.
- Sālojot, jāievēro klasiskās apstrādes tehnoloģijas un katru sēņu mīkstuma kārtu pārkaisa ar pietiekamu daudzumu sāls. Pāris dienas pēc konservēšanas sālījumam pilnībā jānosedz augļķermeņi, burkā nedrīkst palikt gaisa “kabatas”.
Lai labāk noņemtu piena sulu no sēņu mīkstuma, pirms sālīšanas tās jāizmērcē saskaņā ar standarta algoritmu. Sēnes ieteicams arī vārīt, tādā gadījumā konservētās tajās būs minimāla piena sula.
Mērcot vāciņus, ūdens jāmaina biežāk
Kā balināt piena sēnes
Ja tomēr rodas nepatīkama situācija un augļķermeņi ir aptumšojušies, var mēģināt sēnes balināt. Viņi to dara šādi:
- aptumšotus augļķermeņus ievieto pannā un pilnībā piepilda ar ūdeni - šķidrumam pilnībā jānosedz sēnes;
- pievieno ūdenim dažas lielas karotes sāls un nedaudz citronskābes - ūdenim jākļūst nedaudz skābam;
- aptumšotas sēnes vāra skābsālītā šķidrumā 15 minūtes.
Pēc tam šķīdumu notecina, sēnes atkal piepilda ar tīru ūdeni un vāra vēl ceturtdaļu stundas, nepievienojot citronskābi un sāli. Parasti jau pirmajā apstrādes posmā sēnes atgriežas sākotnējā gaišajā krāsā.
Ja marinētās piena sēnes ir aptumšojušās, sālījums no burkas jāizlej un augļķermeņi uz vairākām stundām jāiegremdē aukstā ūdenī. Pēc tam tos vāra saskaņā ar iepriekš norādīto algoritmu un pēc tam atkal sālī, rūpīgi kontrolējot sāls daudzumu.
Noderīgi padomi
Ir noslēpumi, lai nodrošinātu, ka piena sēnes nav tumšas pat pirms apstrādes sākuma. Pirmkārt, ierodoties no meža, ieteicams tos nekavējoties ievietot aukstā ūdenī. Augļķermeņus vislabāk tīrīt un sagriezt tieši ūdenī.
Ja augļķermeņi traukā ar ūdeni pastāvīgi peld uz virsmu, tos var nospiest ar atsvaru, lai tie nesatumst. Sēņu cepurītes, kas izvirzītas virs ūdens, tā vai citādi nonāk saskarē ar gaisu.
Tā kā sēņu mīkstuma krāsu ietekmē ne tikai gaiss, bet arī saules gaisma, augļķermeņi jāmērcē ēnainā vietā. Bļodu nevajadzētu atstāt uz apgaismotas palodzes.
Citronskābe palīdzēs sēnēm atgriezt balto krāsu.
Secinājums
Ja piena sēnes ir aptumšojušās, tās var balināt ar vienkāršām metodēm – krāsas maiņa visbiežāk neliecina par sēņu ķermeņu bojāšanos. Bet sēņu mīkstumu ir vieglāk pareizi apstrādāt no paša sākuma, un tādā gadījumā tas nemainīs krāsu.
