Saturs
Šampinjoni, iespējams, ir vispopulārākās sēnes, ko izmanto daudzu valstu virtuvēs. Tos audzē mākslīgi un savāc savvaļā. Taču līdzās ēdamajām sēnēm “klusajās medībās” var sastapt arī bīstamu šampinjona dubultnieku - tā saukto dzeltenādaino šampinjonu, kas ir ne tikai neēdams, bet arī toksisks. Un šī nebūt nav vienīgā bīstamā sēne, kas izskatās pēc īstiem šampinjoniem.
Ēdamo šampinjonu veidi
Kopumā zinātniskajā klasifikācijā ir identificēti aptuveni 200 dažādu šampinjonu veidi, no kuriem salīdzinoši neliela daļa ir nederīga patēriņam. Ir ļoti maz no tiem, kas ir indīgi. Šādi labvēlīgi apstākļi apvienojumā ar mākslīgās audzēšanas vieglumu ir iemesls tam, ka šobrīd pasaulē vairāk nekā 1/3 no visām mākslīgi audzētajām sēnēm ir šampinjoni. Krievijā šis rādītājs ir daudz lielāks – vairāk nekā 70%.Zemāk ir fotogrāfijas un dažu viltotu un īstu šampinjonu apraksti.
Šampinjoni ir kulinārijā visbiežāk izmantotās sēnes.
Atkarībā no augšanas apstākļiem visus šampinjonus iedala 5 galvenajās grupās:
- Mežs.
- Audzēšana atklātās vietās.
- Aug tikai zālē.
- Aug zālē un mežos.
- Tuksnesis.
Slavenākās ēdamās sugas ir šādas.
- Champignon bisporus. Šī ir augstākās kategorijas I ēdamā sēne, to sauc arī par kultivēto, kultivēto vai dārza šampinjonu. Tas aug no vēla pavasara līdz rudenim kultivētās augsnēs, kas ir bagātas ar organiskām vielām, un sastopamas dārzos un ganībās. Sēņu cepurīte atgādina puslodi ar malu, kas pagriezta uz iekšu. Tās diametrs parasti svārstās no 5 līdz 15 cm, lai gan tiek atrasti arī lielāki īpatņi. Krāsa ir gaiši brūna, bagātāka centrā, ar redzamām radiālām šķiedrām vai zvīņām. Vāciņa aizmugurē ir daudzas plānas plāksnes. To krāsa mainās atkarībā no sēnes vecuma, no sārtas līdz brūnai, vēlāk tumši brūnai ar purpursarkanu nokrāsu. Sēnes kāts ir blīvs, ciets, 3–8 cm garš, cilindrisks, gluds, parasti krāsots tādā pašā krāsā kā cepurīte. Pārgriežot sēnes mīkstums kļūst viegli rozā. Tam ir patīkams sēņu aromāts un laba garša.
- Lauka šampinjons (aita, parasta). Atrasts visā Krievijā. Tas aug no maija beigām līdz aukstā laika iestāšanās zālei atklātās vietās, pļavās, dārzos un parkos, sastopams mežmalās un izcirtumos. Jaunajam lauka šampinjonam ir puslodes formas cepurīte, kas, sēnei augot, vispirms kļūst lietussarga formas un pēc tam gandrīz plakana.Tā augšdaļa ir balta, spīdīga, samtaina uz tausti. Zemāk atrodas daudzas plāksnes, kas pārklātas ar segu jaunās sēnēs. To krāsa mainās līdz ar sēnes vecumu; jauniem īpatņiem tie ir pelēcīgi, pēc tam kļūst sārti un pēc tam kļūst brūni ar šokolādes nokrāsu. Kāja balta, cilindriska, spēcīga, gredzens divslāņu, nokarens. Mīkstums ir balts, lūstot kļūst dzeltens. Pieredzējuši sēņotāji šo šampinjonu var viegli atpazīt pēc raksturīgās anīsa smaržas.
Svarīgs! Daudzi pieredzējuši sēņotāji uzskata, ka šāda veida šampinjoni ir visgaršīgākie un vērtīgākie. - Parastais šampinjons (īstā, pļava, pecheritsa). To var atrast no maija beigām līdz rudens vidum atklātās zālaugu vietās, pļavās, stepēs, kultivētās zemēs, pie ceļiem, fermās un dzīvojamās ēkās. Jaunībā šāda veida šampinjoniem ir sfēriska un pēc tam puslodes forma, kas laika gaitā iegūst noliektu formu. Tas ir gaiši brūns, sauss, patīkams pieskarties. Otrā pusē ir plānas, daudzas plāksnes, kas augot maina krāsu no baltas uz sārtu; vēlāk tās kļūst arvien tumšākas un kļūst šokolādes brūnas, un pieaugušā vecumā iegūst tumši brūnu krāsu ar purpursarkanu nokrāsu. Sēņu kāts ir taisns, cilindrisks, balts, blīvs. Tās vidusdaļā parasti ir plats plāns gredzens. Mīkstums pie griezuma vai lūzuma vispirms kļūst sārts un pēc tam kļūst sarkans. Parasto šampinjonu plaši izmanto kulinārijā, to var izmantot jebkurā formā. Noderīgo vielu satura ziņā tas ir salīdzināms ar cūku sēnēm.
Īss video par parastā šampinjona augšanu savvaļā:
- Lielsporains šampinjons. Šī suga ir plaši izplatīta Centrāleiropā, Rietumeiropā un Dienvideiropā, Krievijā tā ir sastopama tikai dažos dienvidu reģionos. Tas izceļas ar lieliem izmēriem, piemēram, cepurītes diametrs var sasniegt 0,5 m.Tas ir noapaļoti-izliekts, šķiedrains, balts, ar smalkām bārkstīm malās un ar vecumu pārklājas ar zvīņām. Plāksnes, kas atrodas vāciņa aizmugurē, ir mazas, plānas, jaunām sēnēm gaiši rozā, vecām sēnēm brūnas. Kāja ir balta, diezgan īsa un bieza, masīva. Gredzens ir viens, ar skaidri redzamām zvīņām apakšā. Mīkstums ir blīvs, balts un mehāniski bojāts, lēnām kļūst sarkans. Jaunam lielsporainam šampinjonam ir izteikts mandeļu aromāts, bet ar vecumu smarža sāk atgādināt amonjaku. Ir izcila garša.
Papildus uzskaitītajiem šampinjonu veidiem ir arī daudzi citi, kuriem ir zemāka uzturvērtība, taču tie ir piemēroti patēriņam.
Kādas sēnes ir līdzīgas šampinjoniem?
Šampinjoni ir lamelāras sēnes. Jaunībā daudzām šīs klases sugām ir puslodes vai sfēriska forma, kas vienmēr ir neskaidra to vizuālajā identificēšanā. Vislielākā līdzība ar ēdamajām sēnēm ir to viltus līdzinieki – neēdamie šampinjoni.
Papildus radniecīgām sugām citas sēnes ir līdzīgas šampinjoniem, īpaši sākotnējā attīstības stadijā. Īpaši bīstami ir tas, ka daži no viltus dubultniekiem ir nāvējoši indīgi.
Vai ir viltoti šampinjoni?
Termins “viltus” parasti attiecas uz indīgu vai neēdamu sēņu, ko var sajaukt ar attiecīgo sugu ārējās līdzības dēļ. Arī ēdamajiem šampinjoniem ir tādi dubultnieki.
Kā izskatās viltus šampinjoni?
Dažiem neēdamiem Agarikovu ģimenes līdziniekiem, t.i., viņu tuvākajiem “radiniekiem”, ir vislielākā vizuālā līdzība ar ēdamajiem šampinjoniem. Šeit ir dažu viltus šampinjonu foto un apraksts:
- Sarkanais šampinjons (dzeltenādaina aknu vabole). Šim neīstajam ēdamajam šampinjonam jaunībā ir pusapaļa cepure, vēlākā attīstības periodā zvanveida cepurīte ar zvīņām līdz 15 cm diametrā, tās augšdaļas krāsa ir balta ar raksturīgu nevienmērīgu kafiju. - brūns plankums centrā. Reversā ir mazas, līdzenas plāksnītes, kas ar vecumu maina krāsu no baltas, vispirms uz rozā un pēc tam uz brūnu. Šī dubultā kāja ir balta, doba, un tās pamatnē ir bumbuļi. Gredzens ir plats, balts, divslāņu. Mīkstums ir brūnganā krāsā un kļūst dzeltens, ja tas ir mehāniski bojāts. Izdala raksturīgu fenola “ķīmisko” smaku, kas pastiprinās sildot. Sēne ir izplatīta daudzos reģionos, un to var atrast jauktos mežos, kā arī dārzos un parkos. Tas aug no vasaras otrās puses līdz rudens vidum. Šo viltus dubultnieku nedrīkst ēst, ja tas nonāk organismā, tas izraisa saindēšanos un zarnu darbības traucējumus. Neskatoties uz to, sēne tiek uzskatīta par ārstniecisku un tiek izmantota tautas medicīnā.
- Raibs šampinjons (Mellera, zvīņaina). Jaunām sēnēm cepure ir noapaļota, pieaugušajiem tā kļūst plakana un izkliedēta. No augšas tas izskatās plankumains, jo ir liels skaits atdalītu pelēko vai pelnu brūno zvīņu. To lielākais blīvums ir centrā, cepurītes perifērijā ir maz zvīņu, tāpēc krāsa tur ir gandrīz balta.Šī viltus dubultā vāciņa otrā pusē ir daudzas pat plānas plāksnes; jaunā sēnē tās ir gaiši rozā, un augot kļūst tumšākas un iegūst šokolādes krāsu. Kāts ir cilindrisks, blīvs, balts, un, sēnei augot, tā vispirms kļūst dzeltena un pēc tam brūna. Gredzens ir blīvs, izteikts. Mīkstums lūzuma vietā ir balts un ātri kļūst brūns. Ir nepatīkama smaka. Šis viltus dvīnis ir plaši izplatīts dienvidu reģionos, aug stepēs un mežstepēs, dažkārt sastopams arī parkos. Raibā šampinjona toksicitāte dažādos avotos novērtēta atšķirīgi, dažos norādīta kā indīga, citos šī īpašība nav atzīmēta. Ar lielu varbūtības pakāpi šis rādītājs ir atkarīgs no sēņu augšanas vietas un cilvēka ķermeņa individuālās tolerances, kas tās patērēja.
- Kalifornijas šampinjons. Šī viltus dubultā cepure agrīnā augšanas stadijā ir apaļa, vēlāk izkliedēta, sausa, gaiši brūna ar metālisku nokrāsu, tumšāka centrā un gaišāka perifērijā. Plāksnes otrā pusē ir baltas, gludas, ar vecumu iegūst sārtu nokrāsu un pēc tam kļūst šokolādes brūnas. Kāja ir cilindriska, bieži izliekta, ar gredzenu. Griezuma vietā mīkstums lēnām kļūst tumšāks. Šis viltus šampinjons izdala nepatīkamu fenola smaku, ir indīgs un netiek ēsts.
- Plakangalvas šampinjons. Šis viltus dvīnis bieži sastopams mērenās joslas lapu koku un jauktos mežos, un to bieži var redzēt blakus vēnām un ēkām. Cepure jaunā vecumā ir olveida, pieaugušai sēnei tā pakāpeniski iztaisnojas un kļūst gandrīz plakana ar nelielu bumbuli centrā.Augšējā daļa ir klāta ar daudzām pelēkām zvīņām, centrā blīvāk un perifērijā mazāk intensīvi. Plāksnītes, kas atrodas cepurītes aizmugurē, jaunībā ir nedaudz sārtas, bet, sēnei novecojot, tās kļūst tumšākas un kļūst tumši brūnas, gandrīz melnas. Kāja balta, cilindriska, ar izteiktu riņķi vidusdaļā. Mīkstums ir balts, bojāts kļūst dzeltens un pēc tam brūns. Izdala nepatīkamu “ķīmisko” karbolskābes smaku. Pēc dažām aplēsēm plakangalvas šampinjons ir klasificēts kā nosacīti ēdams, pēc citiem šis viltus dubultnieks tiek uzskatīts par viegli indīgu, izraisot zarnu darbības traucējumus.
Citu viltus šampinjonu fotogrāfijas un apraksti ir atrodami specializētajā literatūrā.
Kā atšķirt šampinjonus no viltus šampinjoniem
Jūs varat noteikt, vai šampinjons ir nepatiess vai nē, pēc ārējām pazīmēm, kā arī pēc smaržas. Īstajām ir patīkama sēņu smarža ar mandeļu vai anīsa notīm. Viltus šampinjoniem ir noturīga nepatīkama karbolskābes vai fenola smaka, kas pastiprinās, sēnei gatavojot. Mehāniski sabojājot, viltus šampinjonu mīkstums kļūst dzeltens un pēc tam brūns, bet īstie šampinjoni kļūst sārti vai lēnām sarkani, kad tos griež.
Indīgas sēnes, kas līdzīgas šampinjoniem
Ēdamos šampinjonus var sajaukt ne tikai ar neīstiem līdziniekiem no viņu ģimenes, bet arī ar dažām patiesi nāvējoši indīgām sēnēm, īpaši jaunām. Šeit ir visbīstamākie no tiem.
Nāves cepure. Jaunībā to var viegli sajaukt ar šampinjonu, šī ir visbīstamākā no tā dvīņu sēnēm.
Atšķirības starp bālajiem grebiem ir šādas:
- Kājas apakšā ir bumbuļveida sabiezējums.
- Plāksnes paliek pilnīgi baltas jebkurā vecumā.
- Nav klāt.
Mušu agaka smird. Pēc izskata šī nāvējošā sēne ir ļoti līdzīga šampinjonam, taču tai ir arī savas atšķirīgās īpašības.
Lūk, galvenās atšķirības starp smirdīgo mušmirei.
- Lipīga, gļotaina, zvanveida vāciņš.
- Zvīņaina pēda.
- Volvas (bumbuļu) klātbūtne.
- Balts neatkarīgi no rekorda vecuma.
- Nepatīkama hlora smaka.
Baltā mušmire. Šī sēne ir arī nāvējoši indīga.
Atšķirības starp balto mušmirei un šampinjonu ir šādas.
- Sēne ir pilnīgi balta.
- Plāksnes vienmēr ir baltas un nemaina krāsu līdz ar vecumu.
- Ir izteikta volva.
- Izdala nepatīkamu smaku.
Saindēšanās simptomi, pirmā palīdzība
Katru gadu tiek reģistrēti saindēšanās gadījumi ar indīgām sēnēm, kuras kļūdaini uztver šampinjoniem. Diemžēl ievērojama daļa šādu gadījumu beidzas traģiski. Šajā sakarā visbīstamākais ir maldīgs krupju sēnīšu patēriņš, kas ir viens no indīgajiem šampinjona līdziniekiem. Atšķirībā no citām indīgajām mušmirēm, kas pēc izskata ir līdzīgas, bālajam spārnam nav smaržas, tāpēc pēc šīs īpašības to gandrīz neiespējami atpazīt.
Saindēšanās ar krupju sēnītēm klīniskā aina parādās ar ilgu kavēšanos, kas apgrūtina savlaicīgu diagnostiku un ārstēšanas uzsākšanu. Pirmie simptomi var parādīties tikai pēc dienas, un dažos gadījumos pat vairāk. Šeit ir galvenās saindēšanās ar krupju sārņiem pazīmes.
- Kolikas, krampji un krampji kuņģī.
- Slikta dūša, pastāvīga vemšana.
- Caureja.
- Vispārējā stāvokļa pasliktināšanās, vājums.
- Aritmija.
- Pastāvīgas slāpes.
- Apziņas traucējumi.
Parasti 3. dienā pēc saindēšanās uzlabojas pašsajūta, bet tas ir tikai šķietamība, ka organisms ir ticis galā ar saindēšanos. Toksīnu postošā iedarbība šajā laikā turpinās. Pēc 2-4 dienām tiek traucēta aknu un nieru darbība, attīstās dzelte, mainās asins struktūra. Vairumā gadījumu nāve no akūtas sirds, nieru vai aknu mazspējas seko 10.-12. dienā.
Saindēšanās gadījumā ar indīgām sēnēm nepieciešama steidzama hospitalizācija
Saindēšanās gadījumā ar krupju sēnīti ir ļoti svarīgi sākt ārstēšanu pēc iespējas agrāk. Tas nav atveseļošanās garantija, bet dod iespēju. Ja netiek veikti steidzami pasākumi, 90% saindēšanās gadījumu beidzas ar cietušā nāvi. Tāpēc, ja ir aizdomas par saindēšanos, pēc iespējas ātrāk jānogādā saindētais uz tuvāko slimnīcu vai jāzvana ārstam mājās. Pirms viņa ierašanās jāizskalo cietušā kuņģis, liekot viņam izdzert lielu daudzumu viegli sālīta ūdens un pēc tam izraisīt vemšanu. Jums vajadzētu arī dot viņam aktivēto ogli (1 tablete uz katriem 10 kg svara) vai citu enterosorbentu.
Secinājums
Jebkurš sēņotājs var sastapties ar bīstamu šampinjona dubultnieku. Tomēr no nepatīkamām šīs tikšanās sekām var izvairīties, ja ievērojat noteikumu: "Es nezinu, es nepieņemu." Ja nav skaidras pārliecības, ka sēne ir ēdama, to nevajadzētu lietot.
