Saturs
Sams nav vispopulārākā zivs, taču gardēži to ļoti novērtē. No tā jūs varat pagatavot daudzus ēdienus. Auksti kūpināts sams izrādās ļoti garšīgs. Ja jūs gatavojat to mājās, varat būt pilnīgi pārliecināti par gatavā produkta dabiskumu un kvalitāti. Bet, lai gūtu maksimālu labumu, jums ir stingri jāievēro recepte un delikateses sagatavošanas norādījumi.
Noderīgas īpašības
Sams ir balta upes zivs, piemērota aukstai un karstai kūpināšanai. Tās gaļa ir ļoti mīksta, maiga un trekna, mīkstumā nav zvīņu vai kaulu. Gatavai delikatesei ir ļoti oriģināla saldena garša.
Zivis apstrādā ar zemas temperatūras dūmiem. Tas nozīmē, ka lielākā daļa ieguvumu veselībai tiek saglabāti gatavajā produktā. Zivis satur arī polinepiesātinātās taukskābes un glikogēnu.Tie gandrīz pilnībā uzsūcas, nodrošina cilvēku ar nepieciešamo enerģiju, kā arī ir nepieciešami holesterīna līmeņa normalizēšanai asinīs un aterosklerozes profilaksei.
Auksti kūpināts sams ir vērtīgs neaizvietojamo aminoskābju avots, kas nepieciešamas audu reģenerācijai šūnu līmenī
Augstā koncentrācijā tas satur delikatesi un vitamīnus, kas nepieciešami redzes asuma, labas imunitātes un normālas vielmaiņas uzturēšanai:
- A;
- B grupa;
- AR;
- D;
- E;
- RR.
Šī kūpinātā zivs ir ārkārtīgi bagāta ar makro un mikroelementiem:
- fosfors;
- kālijs;
- magnijs;
- kalcijs;
- varš;
- dzelzs;
- kobalts;
- jods;
- cinks;
- fluors.
Regulāri iekļaujot ēdienkartē saprātīgos daudzumos, auksti kūpināts sams labvēlīgi ietekmē nervu, imūno un sirds un asinsvadu sistēmas. Uzlabojas ādas, nagu, matu stāvoklis, nostiprinās kauli, zobi, skrimšļa audi.
BJU un kaloriju saturs auksti kūpinātā samā
Šis ir salīdzinoši mazkaloriju produkts. Tās enerģētiskā vērtība ir tikai 196 kcal uz 100 g Tas iespējams, pateicoties tam, ka 75% no tā sastāv no ūdens, un gardumā principā nav ogļhidrātu. Bet zivīm ir ļoti augsts olbaltumvielu saturs (15,6-17,2 g uz 100 g).
Tikai 200 g auksti kūpināta sams “nosedz” ikdienas olbaltumvielu nepieciešamību
Tauku ir salīdzinoši maz - 5,5-6,33 g uz 100 g.Tāpēc gatavo produktu var iekļaut ēdienkartē nelielos daudzumos (100-120 g nedēļā) arī tiem, kas ievēro diētiskā uztura principus.
Aukstās kūpināšanas sams noteikumi un tehnoloģija
Tāpat kā jebkura cita produkta apstrādē, sams aukstās kūpināšanas tehnoloģija ietver to ilgstošu apstrādi ar zemas temperatūras dūmiem. Rezultātā gatavā delikatese pēc konsistences atgādina kaut ko starp jēlu un kaltētu zivi, un tās šķiedru struktūra ir saglabāta. Pareizi pagatavots sams nezaudē savu dabisko “zivju” garšu, ir viegli sagriežams, nedrūp un nedrūp.
Atlase un sagatavošana
Zivis var būt diezgan lielas un salīdzinoši mazas. Jebkurš paraugs būs piemērots aukstai kūpināšanai, ja tas ir pareizi nogriezts. Un, protams, “izejvielām” jābūt augstas kvalitātes, no tā tieši atkarīga gatavā produkta garša. Svaiga samsa pazīmes:
- mehānisku ādas bojājumu trūkums;
- patīkama "zivju", nevis sapuvusi smarža;
- “dzidras” un nav duļķainas acis, uz tām nav aplikuma;
- gluda āda, uz tausti nav gļotaina;
- elastīga, nav irdena gaļa (pēc presēšanas palikušais iespiedums pazūd bez pēdām dažu sekunžu laikā).
Samu saldējumu labāk nepirkt, īpaši tādu, kas pārklāts ar biezu ledus kārtu.
Mazām zivīm (līdz 2-3 kg) nogriež galvu (vai žaunas aprobežojas ar izņemšanu). Pēc tam caur garenisku iegriezumu vēderā tiek noņemtas iekšas un tajā esošā plēve tiek “notīrīta” no iekšpuses.
Jāuzmanās, lai nesabojātu žultspūsli, pretējā gadījumā gatavais produkts garšos nepatīkami rūgts
Citas griešanas metodes:
- par baliku (galva un aste tiek nogriezta attiecīgi līdz krūšu spuru un tūpļa līmenim, tiek noņemts arī vēders, atstājot tikai nelielu, “gaļīgāko” daļu);
- slāņos (zivi bez galvas, astes un iekšām sagriež gareniski divās filejās, noņem mugurkaulu);
- uz filejas (no iegūtajiem slāņiem tiek noņemta āda, noņemts vizigu - gareniskā vēna gar grēdu);
- steikiem (filejas, kārtas vai veselas zivis sagriež šķērsvirziena gabalos 5-7 cm biezumā).
Svarīgs! Pirms griešanas saldētas zivis pilnībā jāatkausē, vispirms ledusskapī uz 2-3 stundām un pēc tam istabas temperatūrā.
Kā marinēt sams aukstai kūpināšanai
Ir divas metodes sams sālīšanai pirms aukstās kūpināšanas:
- Sauss. Zivi kārtīgi ieberziet ar rupjo sāli (pēc izvēles sajauc ar svaigi maltiem melnajiem vai baltajiem pipariem, kaltētiem ķiplokiem un/vai sīpoliem sev vajadzīgajā proporcijā), ielejiet piemērota izmēra traukā no materiāla, kas nav pakļauts oksidēšanai. . Liek iekšā zivi, apkaisa ar sāli un arī uzber virsū. Uzglabāt ledusskapī zem spiediena vismaz 20 stundas (līdz 3-4 dienām).
- Sālījumā. To gatavo, litrā ūdens uzvārot 150 g sāls un 60 g cukura, lauru lapas (2-3 gab.). Šķidrumu, kas atdzesēts līdz istabas temperatūrai, pārlej zivij, pilnībā nosedzot to. Jūs varat sākt aukstu smēķēšanu pēc 8-10 stundām. Dažreiz sams tiek turēti sālījumā līdz 1,5-2 dienām.
Sausu sālītu samsu pirms kūpināšanas noslauka ar papīra vai auduma salveti. Lieko sālījumu noņem, mazgājot zivis vēsā tekošā ūdenī 2-3 minūtes.
Kā marinēt sams aukstai kūpināšanai
Marinēšana pirms aukstās kūpināšanas ļauj gatavā produkta garšai pievienot oriģinālas un neparastas notis. Visas sastāvdaļas norādītas daudzumos uz 1 kg sagrieztas zivs.
Ar citrusaugļiem:
- dzeramais ūdens - 2 l;
- sāls - 100 g;
- cukurs - 20 g;
- melnie pipari - 7-10 g;
- lauru lapa - 2-3 gabali;
- apelsīns, laims, citrons vai greipfrūts - jebkurš citrusauglis;
- rozmarīns - pēc garšas (apmēram 10 g).
Ūdeni karsē, līdz izšķīst sāls un cukurs, pievieno gabaliņos sagrieztus citrusus un nomizotas un baltas plēves un citas sastāvdaļas. Marinādi uzvāra, apmēram pusstundu atstāj zem slēgta vāka, pēc tam filtrē un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Aukstai kūpināšanai zivis 10-12 stundas piepilda ar šķidrumu.
Ar medu:
- olīveļļa - 200 ml;
- svaigi spiesta citrona sula - 100 ml;
- šķidrs medus - 50 ml;
- ķiploki - 4-5 daiviņas;
- sāls - 25 g;
- maltu piparu maisījums - pēc garšas.
Marinādes pagatavošana ir ārkārtīgi vienkārša – kārtīgi samaisiet visas sastāvdaļas un pārlejiet iegūto sagrieztu samsu maisījumu. To marinē pirms aukstās kūpināšanas vismaz 10-12 stundas.
Kā smēķēt auksti kūpinātu samsu
Aukstās kūpināšanas tehnoloģijai sams, tāpat kā jebkurai citai zivij, ir nepieciešams īpašs dizains ar dūmu avotu, kas atrodas 2-7 m attālumā no kūpināšanas skapja.Kamēr tie iziet cauri caurulei, dūmi atdziest tieši līdz vajadzīgajai temperatūrai. Aukstās kūpināšanas laikā kā avotu vislabāk ir izmantot dūmu ģeneratoru - tas nodrošina procesa autonomiju. Nav nepieciešams to pastāvīgi uzraudzīt, lai uzturētu nepieciešamo temperatūru. Bet principā derēs atklāta uguns.
Auksti kūpinātu samsu gardēži novērtē tā dabiskās garšas dēļ, tāpēc pastāv uzskats, ka marinādes to tikai nogalina.
Aukstā smēķēšana prasa stingru tehnoloģiju ievērošanu, izvairoties no “improvizācijas”. Pretējā gadījumā zivis var būt “pārsātinātas” ar kancerogēniem.Vēl viens potenciāls veselības apdraudējums ir patogēni mikroorganismi, kurus nevar iznīcināt, ja tos neārstē pietiekami ilgi. Tāpēc tiem, kam nav lielas pieredzes, vispirms vajadzētu iepazīties ar aukstās kūpināšanas sams video receptēm.
Kā pagatavot auksti kūpinātu samsu kūpinātavā
Auksti kūpinātu samsu kūpina šādi:
- Dūmu ģeneratorā vai kūpinātavas apakšā ieber šķeldas vai zāģu skaidas un ieziež restes ar augu eļļu (ja tāda ir).
- Sagatavotās un žāvētās zivis novieto uz plauktiem vai pakar uz āķiem, lai gabali, filejas vai veseli liemeņi pēc iespējas nesaskartos viens ar otru.
- Pievienojiet cauruli kūpināšanas skapim, ieslēdziet dūmu ģeneratoru vai uzkuriniet uguni vai uguni bārbekjū.
- Kūpiniet sams, līdz gatavs. Kad ir pagājis aukstajai kūpināšanai nepieciešamais laiks, izņemiet zivis no kūpinātavas un vēdiniet ārā 24 stundas.
Svarīgs! Kūpinātu zivju smarža masveidā piesaista kukaiņus. Lai to aizsargātu, ieteicams to pārklāt ar marli.
Auksti kūpināta sams balyk
Auksti kūpināta balika pagatavošanas tehnoloģija no sams neatšķiras no iepriekš aprakstītās. Izmantojot šo metodi, jūs varat kūpināt veselas zivis, filejas un steikus. Atšķiras tikai sams griešanas metode un dūmu apstrādes laiks.
Jo lielāks sams, jo ilgāks laiks nepieciešams auksti kūpinātā balika pagatavošanai.
Smēķēšanas laiks un temperatūra
Temperatūra sams aukstās kūpināšanas laikā pastāvīgi jāuztur 27-30°C robežās. Ja tas ir augstāks, zivis netiks kūpinātas, bet gan vārītas. Cik ilgi sams jāuztur kūpināšanas skapī, ir atkarīgs no:
- gabalu izmērs un biezums;
- attālumi no siltuma avota līdz smēķēšanas skapim;
- procesa nepārtrauktība;
- dūmu biezums un blīvums.
Minimālais dūmu apstrādes periods (4-5 cm bieziem gabaliem) ir 20-24 stundas. Auksti kūpinātu sams fileju vāra 2-3 dienas, baliku – 3-4 dienas. Veselām zivīm tas viss ir atkarīgs no tās lieluma, periods var palielināties līdz 7-10 dienām. Jebkurā gadījumā jūs nevarat pārtraukt aukstās kūpināšanas procesu pirmajās 8 stundās, tad ir pieļaujami īsi pārtraukumi.
Gatavību nosaka ādas raksturīgā brūngani zeltainā nokrāsa – to var salīdzināt ar auksti kūpināta sams fotogrāfiju. Ja caurdurat zivi ar adāmadatu vai asu koka irbulīti, caurduršanas vieta paliek “sausa” un no tās neizplūst šķidrums.
Uzglabāšanas noteikumi
Gatavo auksti kūpinātu samsu 5-7 dienas uzglabā ledusskapī, ietītu pārtikas plēvē vai ievietotu cieši noslēgtā plastmasas traukā. Saldētavā, arī hermētiskā traukā, gatavais produkts pietiks līdz diviem mēnešiem. Kūpinātas zivis nevar uzglabāt ilgāk – pasliktinās garša un tā manāmi zaudē savas priekšrocības.
Secinājums
Auksti kūpināts sams bez pārspīlējuma ir delikatese. Ar mēru šī zivs ir ārkārtīgi labvēlīga veselībai, un to var iekļaut ēdienkartē, kas veidota pēc veselīga uztura principiem. Pašam pagatavot auksti kūpinātu samsu nav grūti, tomēr, lai ievērotu tehnoloģiju, būs nepieciešama īpaša kūpinātava.
