Saturs
Daudzi cilvēki mīl kūpinātas zivis. Tomēr veikalā pirktā produkta garša bieži vien atstāj daudz vēlamo. Tāpēc ir pilnīgi iespējams pāriet uz mājās gatavotiem gardumiem - karsti un auksti kūpināts čum lasis tiek pagatavots salīdzinoši vienkārši mājās, ir receptes, kurām pat nav nepieciešams īpašs aprīkojums vai profesionāla kūpinātava.
Produkta derīgās īpašības
Tāpat kā jebkura sarkanā zivs, arī lasis ir bagāts ar olbaltumvielām un olbaltumvielām. Turklāt smēķēšanas laikā tie nedaudz pazūd. Olbaltumvielas nodrošina organismu ar nepieciešamo enerģiju un uzsūcas gandrīz pilnībā, tāpēc jūsu figūra, ja produktu iekļausiet savā uzturā nelielos daudzumos, bet regulāri, necietīs.
Turklāt sarkanās zivis ir vērtīgs un praktiski vienīgais aminoskābju un Omega-3 polinepiesātināto taukskābju avots.
Veikalā pirktā kūpinātā laša kvalitāte, protams, rada jautājumus
Sarkanās zivis satur visu grupu vitamīnus (A, B, C, D, E, PP). No mikroelementiem laša lasis gandrīz pilnībā saglabā tajā esošos augstā koncentrācijā:
- fosfors;
- kālijs;
- kalcijs;
- magnijs;
- cinks;
- dzelzs;
- fluors.
Šis bagātīgais sastāvs sniedz visaptverošus ieguvumus veselībai. Regulāra zivju iekļaušana uzturā labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu, gremošanas un nervu sistēmu darbību, kā arī ir ar to saistīto slimību profilakse. Normalizējas psihoemocionālais stāvoklis (kūpinātas zivis satur dabīgus antidepresantus), uzlabojas ādas, matu, nagu izskats.
Kaloriju saturs un BZHU
Apmēram 3/4 no kopējās gatavā produkta masas ir ūdens. Tajā pamatā nav ogļhidrātu, zivs satur tikai olbaltumvielas (18 g uz 100 g) un viegli sagremojamus taukus (10 g uz 100 g). Auksti kūpināta laša kaloriju saturs uz 100 gramiem ir 184 kcal. Karsti kūpinātā laša kaloriju saturs ir nedaudz lielāks – 196 kcal uz 100 g.
Kūpināts čum lasis ir delikatese, kas nekaitēs jūsu figūrai
Čum laša kūpināšanas principi un metodes
Čum lasi var kūpināt ar diviem paņēmieniem – karstu un aukstu. Pamatprincips abos gadījumos ir viens – iepriekš sālītu vai marinētu zivju apstrāde ar dūmiem. Bet ar karsto kūpināšanu process aizņem mazāk laika, jo ir augstāka dūmu temperatūra.
Tāpēc gatavā produkta garša ir atšķirīga. Karsti kūpināta zivs ir drupana, bet tajā pašā laikā sulīga un mīksta. Aukstajām zivīm ir blīvāka konsistence, kas daudz neatšķiras no jēlām zivīm, un tai ir dabiskāka garša.
Kā pagatavot lašu karstai un aukstai kūpināšanai
Daudzi gardēži uzskata, ka liekās garšvielas un sarežģītās marinādes tikai sabojā un “aizsprosto” dabisko garšu. Tāpēc vispopulārākais veids, kā to pagatavot, ir sālīšana. Tomēr nekas neliedz jums eksperimentēt un meklēt iespēju, kas jums patīk visvairāk.
Kā sālīt čuma lasi smēķēšanai
Čumla laša sālīšana ir nepieciešama gan pirms karstās, gan aukstās kūpināšanas. Tas ļauj atbrīvoties no liekā ūdens un iznīcināt patogēno mikrofloru. Sālīšana tiek veikta vairākos veidos:
- Semužnijs. Ziemeļu tautu izgudrojums. Tas aizņem visilgāko laiku (apmēram 20 dienas). Čum lasi uzliek uz audekla vai audekla gabala uz sāls “spilvena”. Viņi to apkaisa virsū un iesaiņo. Rezultātā zivis izrādās ne tikai sālītas, bet arī konservētas. Ja pēc sālīšanas to sasaldē, var ēst arī nesmēķējot.
- Sausā kodināšana. Vairāk piemērots auksti kūpinātam lasim. Ierīvē to ar rupjās sāls un piparu maisījumu (katrai ēdamkarotei pāris šķipsniņas pēc garšas). Pēc tam pēc iespējas cieši ietin pārtikas plēvē un ieliek ledusskapī uz vismaz 10-12 stundām.
- Mitrā kodināšana. Čum lasi mērcē iepriekš vārītā ūdens un sāls sālījumā (apmēram 80 g/l). Pēc garšas pievienojiet lauru lapu un melnos piparus. Sālījumu filtrē un pārlej filejās vai gabalos sagrieztas zivis, lai šķidrums tās pilnībā pārklātu. To apgriež vairākas reizes dienā, lai nodrošinātu vienmērīgu sālīšanu.
- Šļircēšana. Metode ir plaši izplatīta galvenokārt pārtikas rūpniecībā, mājās to izmanto salīdzinoši reti. Lai pareizi pagatavotu mazsālītu lašu kūpināšanai mājās, nepieciešams pagatavot sālījumu no 80 ml ūdens, 20 g sāls, citrona sulas (1 tējkarote), maltiem melnajiem pipariem un smalki sagriezta sīpola (pēc garšas).Šo šķidrumu vāra 7-10 minūtes, filtrē, atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai un, izmantojot šļirci, pēc iespējas vienmērīgāk “iesūknē” liemenī. Izmantojot šo metodi, jums pat nav jāgriež zivs, atstājot iekšpusi. Tas ir gatavs gatavošanai gandrīz uzreiz pēc “sūknēšanas”.
Pirms tam zivis jāsagriež. Ja ir pieejami ikri un milti, pirmo sālī atsevišķi, otro – kopā ar zivīm. Visbiežāk tiek izņemtas iekšas, noņemta galva, aste un žaunas, nogrieztas spuras un gar grēdu slīdošā garenvēna. Pēc tam zivi pārvērš divās filejās vai sagriež 5-7 cm platās porcijās.Bet ir arī citi varianti - tesha (filē no vēdera ar daļu filejas sānos) vai auksti kūpināts chum salmon balyk (mugurkaula daļa) ).
Čum laša fileja visbiežāk tiek kūpināta
Kodināšana
Marinēšana ļauj pievienot jaunas oriģinālās notis karsti un auksti kūpinātu zivju garšai. Ir daudz recepšu, vienkāršu un sarežģītu. Mājas lietošanai var ieteikt sekojošo. Visas sastāvdaļas norādītas uz 1 kg sagriezta laša.
Pikantā medus marināde:
- dzeramais ūdens - 2 l;
- šķidrs medus - 100-120 ml;
- svaigi spiesta citrona sula - 100 ml;
- rupjā sāls - 15-20 g;
- olīvu (vai cita rafinēta augu eļļa) - 150 ml;
- malts kanēlis - 8-10 g;
- malti melnie pipari - pēc garšas (1,5-2 šķipsniņas).
Visas sastāvdaļas vienkārši pievieno siltam ūdenim un uzvāra.Pēc tam šķidrumu atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai un pārlej zivīm pirms kūpināšanas vismaz 12-15 stundas.
Citrusaugļu marināde:
- dzeramais ūdens - 1 l;
- citrons un apelsīns (vai greipfrūts) - puse katra;
- vidējs sīpols - 1 gab .;
- sāls - 2 ēd.k. l.;
- cukurs - 1 tējk;
- lauru lapa – 2-3 gab.;
- malti melnie un sarkanie pipari, kanēlis – katrs 3-5 g;
- pikanti garšaugi pēc garšas (timiāns, timiāns, oregano, rozmarīns, majorāns) - apmēram 10 g maisījuma.
Lai pagatavotu marinādi laša kūpināšanai, sajauciet visas sastāvdaļas, vispirms nomizojot citrusaugļus līdz mīkstumam un sagriežot un smalki sagriežot sīpolu. Maisījumu vāra 10 minūtes, atstāj apmēram ceturtdaļu stundas, pēc tam filtrē, atdzesē un pārlej zivīm. Marinēšanai nepieciešamas 18-20 stundas.
Vīna marināde:
- dzeramais ūdens – 0,5 l;
- sarkanvīns (labāk sauss, bet der arī pussalds) – 0,25 l;
- sāls - 1 ēd.k. l.;
- svaigs rīvēts vai malts ingvers - 10 g;
- svaigs rozmarīns - 1-2 zariņi;
- ķimeņu sēklas – 3-5 g;
- krustnagliņas - 5-8 gab.
Ūdeni uzvāra ar sāli un krustnagliņām. Pēc atdzesēšanas līdz ķermeņa temperatūrai pievienojiet citas sastāvdaļas. Marinādi apmaisa, ļauj ievilkties 15-20 minūtes, tad ieber čaumalu lasi. Jūs varat sākt smēķēt pēc 8-10 stundām.
Kā smēķēt čum lasi
Abas zivju kūpināšanas metodes - aukstās un karstās - var veikt mājās. Jums jāizvēlas ne tikai, pamatojoties uz gatavā produkta garšu, bet arī ņemot vērā citus faktorus - piemēram, ēdiena gatavošanai pavadīto laiku, īpašas kūpinātavas klātbūtni.
Karsti kūpināta laša receptes
Kūpināt lašu, izmantojot karstās kūpināšanas metodi, ir vispiemērotākā iespēja tiem, kas tikai "apgūst zinātni". Tehnika pieļauj noteiktus eksperimentus un improvizācijas un neprasa stingru algoritma ievērošanu.Vēl viens skaidrs plus ir tas, ka zivs pagatavojas ātrāk.
Kā kūpinātavā kūpināt karsti kūpinātu lasi
Karsti kūpinātu lašu kūpinātavā gatavo šādi:
- Apakšā ieber pāris saujas zāģu skaidas vai sīkas skaidas, pēc tam, kad tās ir izmērcētas ūdenī un izžāvētas. Daži iesaka tos sajaukt ar 2-3 ēdamkarotēm cukura – tas zivīm piešķirs skaistu nokrāsu.
- Pakariet sagatavotās zivis uz āķiem vai uz režģa kūpinātavā. Vēlams, lai filejas gabali vai daļas nesaskartos viens ar otru.
- Pievienojiet cauruli, pa kuru plūdīs dūmi. Iededziet uguni vai bārbekjū zem kūpinātavas, panākot vienmērīgu liesmu.
- Pēc 30-40 minūtēm nedaudz atveriet augšējo vāku, atbrīvojoties no liekā mitruma. Ja tas nav izdarīts, karsti kūpināts lasis būs pārāk “irdens”.
- Kad zivs ir gatava, noņemiet kūpinātāju no uguns un ļaujiet tai atdzist. Jūs nevarat to izņemt uzreiz - tas var sabrukt.
Svarīgs! Vispiemērotākais “dūmu avots” ir augļu koki, alksnis, dižskābardis, kļava.
Jebkuras priedes zāģu skaidas kūpināšanas procesā piešķir zivīm nepatīkamu “sveķainu” garšu
Karsti kūpināts lasis mājās (smēķēšanas skapī)
Smēķēšanas skapis ir mājas analogs konstrukcijai, kurai ir sildelements, ko darbina ar elektrību.
Šādas ierīces galvenā priekšrocība ir iespēja viegli uzturēt nepieciešamo temperatūru 80-110°C
Tehnoloģija ir līdzīga iepriekš aprakstītajai. Arī šeit čaumalas laša kūpināšanai nepieciešamas skaidas. Zivis tiek pakārtas uz āķiem vai izliktas uz grila, kūpināšanas skapis tiek aizvērts, ieslēgts un gaidīts, līdz tas ir gatavs.
Karsti kūpinātas laša galvas
Galvas, kas palikušas pāri pēc zivju griešanas, var arī karsti kūpināt. Tajos ir palicis diezgan daudz gaļas. Un, lai gan ne visi to var ēst, ziemeļu tautu vidū galvas tiek uzskatītas par īstu delikatesi, īpaši vaigi. Pat acis un skrimšļus ēd.
Karstās kūpināšanas galviņu tehnoloģija neatšķiras no tā, kā tiek kūpināta pati zivs. Vienīgais brīdinājums ir tas, ka tas aizņem mazāk laika.
Galvas ir ērtāk novietot uz režģa, nevis pakārt
Receptes aukstās kūpināšanas chum lasim
Auksti kūpinātu lasi nav iespējams smēķēt, izmantojot “rokdarbu” ierīces. Ir jābūt speciālai kūpinātavai vai dūmu ģeneratoram, pretējā gadījumā vienkārši nebūs iespējams uzturēt nepieciešamo konstantu aptuveni 27-30°C temperatūru.
Kā kūpinātavā kūpināt auksti kūpinātu lasi
Galvenā atšķirība kūpinātavas dizainā aukstajai kūpināšanai ir lielāks attālums no dūmu avota līdz tam, kas atrodas iekšpusē (apmēram 2 m).
Kad dūmi iziet cauri caurulei, tai ir laiks atdzist līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Dūmu avots ir arī zāģu skaidas vai mazas skaidas (vēlams, lai tās būtu vienāda izmēra). Čum laša fileju labāk pakārt aukstajai kūpināšanai, tā dūmi to apstrādās vienmērīgāk. Gabali ir izlikti uz plauktiem.
Nepieciešams nosacījums gatavā produkta augstai kvalitātei ir procesa nepārtrauktība. Ideālā gadījumā to nevajadzētu pārtraukt vispār. Bet, ja tas neizdodas, vismaz pirmajās 6-8 stundās.
Auksti kūpinātā laša gatavību nosaka, ņemot vērā raksturīgo aromātu, ādas sausumu un zeltaini brūno nokrāsu.
Čumla laša aukstā kūpināšana ar dūmu ģeneratoru
Dūmu ģenerators ir ierīce, kas nav atrodama katrā virtuvē. Tikmēr ierīce ir ļoti noderīga. Tā kompaktums un dizaina vienkāršība ļauj to izmantot gan karstā, gan aukstā laša kūpināšanai gan mājās, gan uz lauka. Dūmu ģenerators patstāvīgi regulē dūmu padeves procesu smēķēšanas skapim (rūpnieciskā ražošana vai paštaisīts).
Auksti kūpinātu lasi, izmantojot dūmu ģeneratoru, gatavo šādi:
- Ierīces korpusā ievietojiet zāģu skaidas vai nelielas skaidas, kuru mitruma saturs nepārsniedz 14-15%. Savienojiet ar pīpi ar smēķēšanas skapi.
- Ievietojiet kūpināto lasi iekšā un iededziet degvielu.
Mūsdienu dūmu ģeneratori ir aprīkoti ar filtrēšanas sistēmām. Pateicoties tam, tiek saglabātas kvēpu daļiņas.
Pēc kūpināšanas ar dūmu ģeneratoru lašu var ēst uzreiz, nav nepieciešams to vēdināt.
Kā pagatavot auksti kūpinātu laša galviņas
Auksti kūpināto lašu galviņas gatavo tāpat kā pašu zivi. Šim nolūkam varat izmantot gan kūpinātavu, gan dūmu ģeneratoru.
Galvu sagatavošana gatavībā aizņem apmēram trīs reizes mazāk laika nekā veselam lasim
Smēķēšanas laiks
Čum lasis nav lielākā sarkanā zivs. Tās vidējais svars ir 3-5 kg. Pēc griešanas paliek vēl mazāk. Vienas filejas svars, kā likums, nepārsniedz 2 kg. Tāpēc karstā kūpināšana aizņem aptuveni 1,5-2 stundas. Ja galvas ir kūpinātas - 35-40 minūtes. Gatavību var pārbaudīt, iedurot čomu lasi ar koka irbulīti – šķidrums nedrīkst izplūst.
Aukstā kūpināšana aizņem 2-3 dienas, ja fileja ir kūpināta. Auksti kūpināts lasis un galviņas būs gatavi apmēram pēc dienas. Lai noteiktu, vai ir pienācis laiks izņemt delikatesi, jums ir jāizgriež gaļas gabals no zemādas.Tam jābūt vieglam, blīvam, elastīgam, bez sulas izdalīšanās.
Uzglabāšanas noteikumi un termiņi
Paštaisīts čum lasis, gan karsti, gan auksti kūpināts, bojājas diezgan ātri. Tāpēc nav ieteicams to gatavot uzreiz lielās porcijās. Ledusskapī karsti kūpinātas zivis pietiks līdz 4 dienām, auksti kūpinātas – līdz 10. Tādā gadījumā tā jāiepako pārtikas plēvē, pergamenta papīrā, folijā vai vakuumtraukā.
Saldētavas kūpinātu lasi var uzglabāt līdz diviem mēnešiem. Tas attiecas gan uz karsti, gan auksti kūpinātām zivīm. Tas jāievieto vakuuma konteinerā vai noslēgtā plastmasas maisiņā ar rāvējslēdzēju. Čum lasis ir iepakots nelielās porcijās – to atkārtoti sasaldēt nav ieteicams.
Secinājums
Karsti un auksti kūpināts čum lasis mājās tiek gatavots pēc daudzām dažādām receptēm. Pašdarināts gardums atšķirībā no veikalā nopērkamā produkta ir pilnīgi dabīgs un nesatur konservantus, krāsvielas, garšas vai citas ķīmiskas piedevas.
