Saturs
Kāposti ir lēts un veselīgs dārzenis, kas ir iekļauts daudzu cilvēku ikdienas ēdienkartē. Tas ir bagāts ar šķiedrvielām, minerālvielām un vitamīniem. Bet tas ir vasarā. Uzglabājot ziemā, vitamīnu saturs pakāpeniski samazinās. Mājās ir ļoti grūti saglabāt šī dārzeņa ražu svaigu bez zaudējumiem. Nepieciešamas īpašas telpas ar nemainīgu zemu temperatūru un noteiktu mitrumu.
Mūsu senči jau sen iemācījās saglabāt garšīgu vitamīnu produktu līdz pavasarim. Šim nolūkam tas tika raudzēts. Šajā gadījumā vitamīni ne tikai netika zaudēti, bet, pateicoties tam, ka tie pārgāja tādā formā, ko cilvēka ķermenis uzsūca vieglāk, no šādas pārtikas bija vairāk ieguvumu. Raudzēšanai izmantoja ozolkoka mucas, jo stikls nebija lēts. Tajos fermentācija tika lieliski uzglabāta zem zemes līdz pavasarim.
Kāpēc raudzēšanai labāk izvēlēties burkas?
Mūsdienās lielākajai daļai cilvēku nav pazemes telpas, un daudziem cilvēkiem vienkārši nav nepieciešams novākt kāpostus lielos daudzumos. Var marinēt emaljas spainī vai lielā katliņā, taču daudz ērtāk to darīt stikla burkā. Fermentāciju šādā traukā var viegli uzglabāt ledusskapī.Ja ik pa laikam raudzēsiet jaunu partiju, jums vienmēr būs pieejams garšīgs produkts. Pats process neaizņem daudz laika, jūs varat vienkārši raudzēt kāpostus burkā, jums ir vajadzīgas tikai dažas sastāvdaļas. Jūs varat izvēlēties jebkuru fermentācijas recepti.
Kā izvēlēties kāpostus fermentācijai
Ne visas kāpostu galvas tam ir piemērotas. Lai vienmēr būtu iespēja baudīt patiesi garšīgu un kraukšķīgu pagatavojumu, kāpostiem jāatbilst šādām prasībām:
- Raudzēšanai ir piemērotas tikai tās šķirnes, kas nogatavojas vidējā un vēlīnā periodā. Agrīnās šķirnes ražo mīkstus kāpostus, kas slikti uzglabājas;
- šķirnēm jābūt īpaši paredzētām fermentācijai, nevis uzglabāšanai. Līdz šim par labākajiem tiek uzskatīti vecie un uzticamie - Slava un Belorusskaya;
- kāpostu galviņām jābūt blīvām un elastīgām, zem ārējām lapām jābūt baltā krāsā un tajā jābūt cukura daudzumam, kas ir pietiekams pienskābes fermentācijas procesam;
- Kāpostu galviņas ar slimības pazīmēm uz ārējām lapām nav piemērotas raudzēšanai, tās radīs daudz atkritumu, un rūgšana būs nekvalitatīva.
Kā notiek fermentācija?
Lai fermentācija būtu garšīga un kraukšķīga, nepieciešamas tikai trīs sastāvdaļas: kāposti, burkāni un sāls. Pat bez jebkādām piedevām no tiem var iegūt pilnīgi kvalitatīvu produktu. Lai gūtu panākumus šajā biznesā, proporcijas ir ļoti svarīgas. Parasti burkānu daudzumam jābūt 1/10 no kāpostu galviņu svara, un uz kilogramu kāpostu pietiek ar apmēram 20 g sāls, tas ir apmēram 2 tējkarotes ar virsu vai mazāk nekā ēdamkarote bez augšdaļas. Ja jūs raudzējat kāpostus burkā, tad 3 litru traukā būs nepieciešama kāpostu galva, kas sver apmēram 3 kg.Lai paātrinātu fermentācijas procesu, varat papildus pievienot granulētu cukuru. Uz katru kilogramu kāpostu vajadzēs 10-20 g.
Kodināšana ir pienskābes fermentācijas process, kura laikā kāpostu galviņās esošie cukuri pārvēršas pienskābē. Tas ne tikai lieliski pasargā skābētus kāpostus ziemai no bojāšanās, bet arī ir labvēlīgs organismam. Ar tā palīdzību jūs varat atrisināt daudzas veselības problēmas, tāpēc skābēti kāposti ir jālieto visiem, kam nav kontrindikāciju.
Fermentācijas process notiek divos posmos. Pirmā ir vieta, kur darbojas raugs. Tieši to dzīvībai svarīgās aktivitātes dēļ uz kāpostu sālījuma parādās putas un izdalās gāzes.
Lai noņemtu gāzes, kuru dēļ skābēti kāposti var radīt rūgtu garšu, tos caurdur ar koka irbulīti līdz pašai apakšai. Tas jādara visu laiku, kamēr tiek atbrīvotas gāzes.
Pēc 2-3 dienām pienskābe sāk uzkrāties. Fermentācijas process notiek vismaz 20 grādu temperatūrā. Svarīgi netērēt laiku un rūgšanu nogādāt aukstumā, tad rūgšana neperoksidēsies. Parasti viņi to dara 4-5 dienas.
Fermentācijas tehnoloģija
Skābētu kāpostu gatavošana ziemai burkā ir gandrīz tāda pati kā citos traukos. Bet ir arī dažas īpatnības. Svaru, kas jāuzliek virsū kāpostiem, šādā traukā nevar padarīt lielu. Tas ir īpaši svarīgi, ja raudzējat to nelielā traukā, piemēram, litru burkā.Tāpēc, klājot, tas ir ne tikai labi jāsablīvē, bet arī kārtīgi jāsasmalcina traukā, kurā tas tiek pagatavots, lai tas viegli izdalītu sulu. Parasti to nedara fermentācijai citos traukos.
Skābe, kas veidojas fermentācijas laikā, viegli nonāk ķīmiskā reakcijā ar metālu, kā rezultātā veidojas kaitīgi sāļi.
Fermentācija bez sālījuma pievienošanas
Kā pareizi raudzēt kāpostus? Ja jūs nolemjat raudzēt kāpostus burkā, jums tas jādara šādi:
- notīriet kāpostu galviņas no ārējām lapām, noņemot bojātās vietas;
- nomizo un nomazgā burkānus, sarīvē vai sagriež plānos kubiņos;
- kāpostu galviņas sagriežam lielos gabalos, izņemam kātu, sasmalcinām plānās strēmelītēs, pieturoties garenvirzienā. Izmantojot speciālu smalcinātāju, process tiek atvieglots un sasmalcinātiem kāpostiem ir vienāda forma un izmērs, kas palīdzēs tiem rūgt vienmērīgāk.
- pārnesiet kāpostus un burkānus baseinā vai plašā pannā, pievienojiet sāli atbilstoši normai un, ja nepieciešams, cukuru, labi berziet ar rokām, kā fotoattēlā;
- Kāpostus liek burkās - litra vai cita izmēra, labi sablīvējot, katru burciņu liek uz šķīvja, kāpostu virsmu nosedz ar vāku un piespiež ar atsvaru. Šim nolūkam vislabāk piemērota stikla ūdens pudele.
- fermentācijas sākumā noņemiet putas un vairākas reizes caurduriet, lai noņemtu gāzes;
- Gatavo fermentāciju pēc 3-5 dienām pārnes uz aukstumu.
Dažreiz kāpostu galvās nav pietiekami daudz sulas. Kā pareizi raudzēt šādus kāpostus burkā? Jums būs jāpagatavo sālījums ieliešanai.
Kodināšana ar sālījumu
Šīs receptes fermentācijas process būs atšķirīgs.
- Sālījumu sagatavo: tam vajadzēs 1,5 litrus verdoša ūdens ar tajā izšķīdinātu sāli (1,5 ēdamkarotes) un cukuru (1,5 ēdamkarotes). Ja jums garšo pikanti kāposti, sālījumā varat pievienot garšvielas, kas jums patīk. Visbiežāk tie ir piparu graudi un lauru lapas.
- lai pildītu trīs litru burku pēc šīs receptes, kāpostu vajadzēs mazāk - apmēram 2,5 kg, burkānus vajag 200-250 g;
- mēs sagatavojam produktus tāpat kā iepriekšējā gadījumā;
- Sasmalcinātus kāpostus sajauc ar rīvētiem burkāniem, sālījumā jau ir pievienots cukurs un sāls. Ja kāpostus ziemai burkā raudzē sālījumā, tos nevajag samalt.
- Fermentāciju brīvi ievietojam burkās, nav nepieciešams to sablīvēt;
- ielej sagatavoto atdzesēto sālījumu tā, lai tas būtu virs fermentācijas līmeņa;
Tālāk mēs rīkojamies saskaņā ar iepriekšējo recepti. Galvenais laicīgi pārtraukt rūgšanu, kam kāpostus vajag izņemt ārā aukstumā. Lai kāposti nešķistu skābi, pienskābes saturs nedrīkst būt lielāks par 1%. Ja fermentācija ir pabeigta, tā saturs palielinās līdz 2%.
Kodināšana ar medu
Nākamais skābo kāpostu recepte ziemai - tas ir iepriekšējo divu krustojums. Pildīšanai izmantosim vārītu atdzesētu ūdeni - 600-800 g, un sāli pievienosim tieši ar burkāniem sajauktiem kāpostiem. Nepieciešama tikai ēdamkarote, tā vietā tiek izmantots medus. Jums jāņem nedaudz mazāk par 3 kg kāpostu.
Sarīvētos kāpostus viegli samaļ ar sarīvētiem burkāniem un sāli un liek stikla traukā, litru vai lielākā. Nav nepieciešams to pārāk daudz sablīvēt. Pietiks, ja burku tikai cieši piepildīs.
Otrajā dienā pēc rūgšanas sākuma sālījumu ielej citā traukā, izspiež kāpostus, liek atpakaļ burkā, mainot slāņus – augšā uz leju un apakšu uz augšu. Sālījumā izšķīdina medu, pietiek ar ēdamkaroti un ieber kāpostos. Viņai jāpaklīst vēl vienu dienu. Pēc tam burkas jāatdzesē.
Ātra fermentācija
Šos kāpostus raudzē sālījumā. Etiķa pievienošana paātrina gatavošanas procesu. Bet šāda veida kāposti ir vairāk marinēti nekā skābēti kāposti.
Sastāvdaļas 3 litru burkai:
- kāpostu galva, kas sver apmēram 2 kg;
- no 0,5 līdz 0,8 kg burkānu;
- 6 ēd.k. karotes etiķa, vēlams ābolu;
- apmēram 1 litrs vārīta ūdens;
- 3 lauru lapas;
- 1 ēd.k. karote cukura;
- 2 ēd.k. karotes sāls.
Kāpostus sarīvē, burkānus sarīvē, samaisa, kārtīgi samaļ, lai izdalās sula. Pievieno garšvielas un liek burkā. Uzvāriet ūdeni un pievienojiet tam visas sālījuma sastāvdaļas. Ātrai fermentācijai tas jālej karsts. Tiklīdz tas atdzisis, ielieciet to aukstumā, vēlams ledusskapī. Jūs varat to ēst 24 stundu laikā.
Pieredzējušām mājsaimniecēm nav noslēpums, ka kodināšanas garša lielā mērā ir atkarīga no kāpostu gabalu lieluma un formas. Ir receptes skābētiem kāpostiem ar veselām galvām vai pusēm. Protams, burciņā šādu raudzēšanu veikt nav iespējams. Bet arī šeit ir izeja.
Pikanti kāposti, marinēti gabaliņos
Ķiploki un asie pipari kāpostiem piešķirs pikantumu, bet ķimenes piešķirs patīkamu garšu un aromātu.
Sistemātiski lietojot, tie palīdzēs stiprināt imūnsistēmu un tikt galā ar zarnu un nieru problēmām. Ķimenes ir antiseptisks līdzeklis un pasargās kāpostus no bojāšanās.
Sastāvdaļas:
- kāpostu galviņas - 5 kg;
- burkāni - 0,25 kg;
- sāls - 200 g;
- cukurs - 400 g;
- ķiploki - 2 galviņas;
- ķimenes - 1 tējkarote;
- ūdens – 4,5 l;
- asie pipari - 1 pāksts.
Kāpostu galvas sagriežam lielos gabalos.
Liek traukā fermentācijai. Piepildiet ar ūdeni ar izšķīdinātu sāli. Mēs to turam zem spiediena 4 dienas. Trīs burkānus, kopā ar ķimenēm pievienojam sasmalcinātajām kāpostu galviņām, tur pievienojam pikantās sastāvdaļas - ķiplokus, piparus, iepriekš sasmalcinām. Samaisa un liek burkās. Atlikušais sālījums jāizkāš, jāuzvāra, izšķīdinot tajā cukuru. Fermentācijā ielej siltu sālījumu. Jums tas jāuzglabā telpā vēl trīs dienas.
Uzglabājiet fermentāciju gabalos aukstumā.
Rezultāti
Ir ļoti daudz kodināšanas recepšu, un visas ir piemērotas to pagatavošanai burkās. Vienīgais izņēmums ir veselu kāpostu galvu vai pusīšu raudzēšana. Starp citu, tas ir visgaršīgākais. Visbiežāk raudzējot pievieno saldos piparus, ābolus, dzērvenes, brūklenes, ķiplokus, sīpolus, bietes. Katra saimniece piedevas izvēlas pēc savas gaumes un ģimenes vēlmēm. Veiksmi fermentācijā.
