Saturs
Briseles kāpostu ražas audzēšana ir salīdzinoši vienkāršs uzdevums. Bet, atšķirībā no “klasiskajiem” baltajiem kāpostiem, svaigi tie ilgi neizturēs. Tāpēc jāmeklē alternatīvi veidi, kā ziemā saglabāt kāpostgalvas. Viens no populārākajiem, kas ļauj maksimāli saglabāt derīgās īpašības un garšu, ir Briseles kāpostu sasaldēšana.
Vai Briseles kāpostus var sasaldēt?
Saldēšana ir viens no universālākajiem veidiem, kā saglabāt dārzā izaudzētos dārzeņus, ogas un augļus ziemai. Šī metode darbojas arī Briseles kāpostiem.
Ja sekojat procedūras algoritmam, tad pēc sasaldēšanas tiek saglabāti vairāk nekā 90% vitamīnu
Pēc sasaldēšanas Briseles kāposti nedaudz mīkstina un zaudē raksturīgo kraukšķīgumu, ilgstoši uzglabājot, tie maina savu piesātināto zaļo krāsu uz laima. Tomēr garša necieš.
Kāpostu izvēle saldēšanai
Saldēšanai izvēlieties tikai konkrētai šķirnei raksturīga izmēra Briseles kāpostus - ne pārāk lielus un ne mazus. Tas nedrīkst būt vaļīgs, letarģisks vai mīksts. Svarīga ir arī krāsa – īpatņi ar dzeltenām lapām nav piemēroti saldēšanai.
Šīs kultūras “zelta standarts” ir paraugi ar diametru 2,5–3 cm
Tiek noraidīti arī paraugi ar pat nelieliem mehāniskiem bojājumiem, kukaiņu bojājumu pēdām un jebkādu slimību pazīmēm. Tas attiecas ne tikai uz kāpostu galvu – Briseles kāposti ar nolauztu, saplaisājušu kātu neder saldēšanai. Ar šādiem bojājumiem patogēno sēņu un citu patogēnu sporas ātri iekļūst audos.
Kāpostu gatavošana
Saldēšanai atlasīto Briseles kāpostu kātiņa griezums tiek atjaunots. Tas spēj oksidēties un kļūt melns gaismas un gaisa ietekmē tikai dažu stundu laikā.
Nav jēgas atstāt garus kātus – tos neēd
Gatavojot Briseles kāpostus sasaldēšanai, mazās porcijās nomazgājiet tos vēsā tekošā ūdenī caurdurī. Lai atbrīvotos no atlikušajiem augu un citiem atliekām, kukaiņu kāpuriem, kas slēpjas zem lapām, to iemērc sālsūdenī 10-15 minūtes. Šķīduma koncentrācija ir 12-15 g/l.
Lai pabeigtu sagatavošanu sasaldēšanai, Briseles kāpostus vēlreiz noskalojiet tīrā ūdenī.
Blanšēšana
Vairumā gadījumu Briseles kāposti pirms sasaldēšanas tiek blanšēti. Šai tehnoloģijai ir ievērojamas priekšrocības:
- palielināt glabāšanas laiku līdz gadam, nezaudējot patērētāja īpašības un priekšrocības;
- iespēja izmantot “pusfabrikātu” bez atkausēšanas;
- minimālais termiskai apstrādei pavadītais laiks gatavošanas procesā (8-10 minūtes).
Blanšēšana ir nepieciešama, lai iznīcinātu fermentus, kuru dēļ dārzeņi, augļi un ogas ātri sabojājas
Ja pirms sasaldēšanas izvairies no blanšēšanas, “pusfabrikāta” glabāšanas laiks saldētavā tiek samazināts līdz 2-3 mēnešiem. Kad tas beidzas, tas neizskatās īpaši reprezentabls - tas kļūst melns, saraujas un termiskās apstrādes procesā pārvēršas par negaršīgu putru. Arī garša ļoti cieš.
Pirms gatavošanas saldētus svaigus Briseles kāpostus nepieciešams novārīt. Sagatavošana šajā gadījumā papildus ietver mazgāto kāpostu galvu rūpīgu žāvēšanu.
Pēc sasaldēšanas vārītiem Briseles kāpostiem ir ļoti grūti saglabāt prezentējamību.
Blanšēšana pirms sasaldēšanas notiek šādi:
- Lielā katliņā uzvāra ūdeni (apmēram 3 litri uz 1 kg kāpostu galviņu). Samaziniet siltumu līdz vidējam. Briseles kāpostus parasti vāra ūdenī, kas paskābināts ar etiķi vai citronu sulu, bet tagad tas nav nepieciešams.
- Ievietojiet Briseles kāpostus katliņā ar verdošu ūdeni. To vajag pilnībā noslīcināt.
- Atstājiet verdošā ūdenī 2-3 minūtes. Ja tas ir pietiekami liels, termiskās apstrādes laiks palielinās vēl par 1-2 minūtēm. Jūs nevarat to pārmērīgi blanšēt - tas kļūs mīksts, zaudēs formu un zaudēs ievērojamu daļu barības vielu. Ir ērti koncentrēties uz ārējo lapu krāsu – kad tā kļūst gaišāka un piesātinātāka, ir laiks tās izņemt no pannas.
- Izmantojot karoti ar rievām, pārlieciet kāpostu galviņas citā diezgan dziļā traukā, kas piepildīts ar ļoti aukstu ūdeni un ledus gabaliņiem.
- Pēc 4-5 minūtēm izņemiet Briseles kāpostus no trauka un izklājiet uz papīra vai lina salvetēm, lai tie nožūtu.Uz tās nedrīkst palikt pat mazas ūdens lāses – sasalšanas procesā tās pārvērtīsies par sarma un ledus kristāliņiem.
Atdzesēšana ir nepieciešama, lai nekavējoties pārtrauktu gatavošanu un ātri atdzesētu Briseles kāpostus pirms sasalšanas.
Žāvēšanas process pēc blanšēšanas noritēs ātrāk, ja kāpostu galviņas izkārtosiet vienā kārtā tā, lai tās nesaskartos viena ar otru.
Kā sasaldēt Briseles kāpostus mājās
Jūs varat sasaldēt Briseles kāpostus vai nu plastmasas traukos ar vākiem, vai atkārtoti lietojamos rāvējslēdzēja maisiņos. Abus var ievietot saldētavā diezgan kompakti. Tvertnei jābūt tīrai, absolūti sausai un hermētiski noslēgtai.
Saldēšanai sagatavotās kāpostu galviņas izklāj uz cepešpannām, paplātēm, lielām plāksnēm, vienā kārtā pārklātas ar papīra salvetēm, “izolēti”. Kāpostu galvām nevajadzētu pieskarties viena otrai, pretējā gadījumā tās salips vienā kunkulī.
Briseles kāpostu sasaldēšana saldētavā aizņem 1,5-2 stundas. Ja tai ir “ātrā”, “šoka” vai “super” sasaldēšanas režīms, apstrādes laiks pie negatīvām temperatūrām tiek samazināts līdz 10-15 minūtēm. Šī tehnoloģija ļauj maksimāli saglabāt uzturvielas, garšu un reprezentatīvu izskatu.
Pēc tam Briseles kāpostus noņem no “substrāta” un ievieto maisos vai traukos. Porcijām jābūt salīdzinoši mazām, lai tās varētu pilnībā izmantot ēdiena gatavošanā vienā reizē.Kāpostu galviņas saliek pēc iespējas ciešāk, atstājot starp tām pēc iespējas mazāk gaisa.
Pirms aizvēršanas no maisiem papildus tiek izvadīts gaiss “manuāli”.
Pēc sasaldēšanas “pusfabrikāts” tiek uzglabāts arī saldētavā nemainīgā -18 °C temperatūrā. Uz maisiņiem ar pastāvīgu marķieri ieteicams nekavējoties uzrakstīt šodienas datumu, lai laikus pamanītu, ka kāpostu galvām tuvojas sava “derīguma termiņa” beigas.
Briseles kāposti, kas ir uzglabāti pārāk ilgi, izžūs ārējās lapas un mainīs krāsu.
Padomi un triki
No saldētavas izņemtus Briseles kāpostus var pagatavot gandrīz uzreiz – tikai pārlej ar verdošu ūdeni. Daži profesionāli pavāri pat no tā atsakās, iemetot karstā pannā vai pannā ar verdošu ūdeni. Ilgstoša, pakāpeniska atkausēšana istabas temperatūrā nav nepieciešama. Izņēmums ir kāpostu galviņas, kas ir sasaldētas bez iepriekšējas blanšēšanas.
Lielus Briseles kāpostus ir grūti kompakti iesaiņot maisos vai konteineros. Lai ietaupītu vietu saldētavā, žāvē pēc blanšēšanas vai svaigas kāpostu galviņas sagriež uz pusēm vai ceturtdaļās pirms apstrādes mīnusā temperatūrā.
Blanšēšanas process pirms sasaldēšanas noritēs daudz ātrāk, ja kāpostu galviņas ievietosiet traukā ar verdošu ūdeni un aukstu ūdeni, pēc ievietošanas caurdurī vai sietā. Tagad jums tie nav jāķer no pannas pa vienam, un ievērojami samazinās risks, ka kāpostu galviņas tiks turētas verdošā ūdenī.
Ļoti oriģināli izskatās ne tikai Briseles kāposti, bet arī dārzeņu asorti. Maisos vai traukos varat pievienot burkānus, kukurūzas graudus, zaļos zirnīšus, sasmalcinātus papriku, zaļās pupiņas, ziedkāpostus vai brokoļus. Saldēšanas tehnoloģija viņiem ir līdzīga.
Lielākus dārzeņus sagriež tā, lai gabaliņi pēc izmēra būtu salīdzināmi ar kāpostu galviņām
Briseles kāposti pēc sasaldēšanas ziemai tiek izmantoti tiem pašiem ēdieniem, ko izmanto svaigos. To var sautēt, vārīt, cept, cept. Izrādās ļoti garšīgs un veselīgs garnīrs.
Tikai profesionāls degustētājs var atšķirt kāpostgalvas “no dārza” un “pusfabrikātu” no saldētavas pēc garšas, sulīguma un aromāta.
Secinājums
Briseles kāpostu sasaldēšana ziemai ir metode, kas ļauj uzglabāt kāpostu galvas līdz pat gadam. Tomēr derīgās īpašības un garšu var saglabāt tikai tad, ja ņemat vērā dažas svarīgas nianses. Tie attiecas uz kāpostu galvu atlasi un iepriekšēju sagatavošanu sasaldēšanai, kā arī pašu procedūru.
