Saturs
Lai pagatavotu vārītu-kūpinātu karbonādi mājās, ir jāatlasa gaļa, tā jāmarinē, termiski jāapstrādā un kūpināta. Jūs varat pagatavot marinādi bez vārīšanas.
Cūkgaļas ēdiens ir labs svētku izcirtņiem
Produkta sastāvs un kaloriju saturs
Vārīts-kūpināts produkts satur:
- vitamīni: B1, B2, E, PP;
- makro un mikroelementi: nātrijs, kālijs, fosfors, magnijs, sērs, dzelzs.
Uzturvērtība:
- olbaltumvielas – 16 g;
- tauki - 8 g;
- ogļhidrāti - 0 g.
Vārītas kūpinātas cūkgaļas karbonāta kaloriju saturs ir 135 kcal uz 0,1 kg.
Karbonāta kūpināšanas principi un metodes
Kūpināta karbonāde var būt trīs veidu:
- karsti kūpināti;
- auksti kūpināti;
- vārīti-kūpināti.
Pirms procesa uzsākšanas visos trīs gadījumos ir nepieciešams sālīšanas vai kodināšanas un pēc tam žāvēšanas posms. Tālāk seko pati smēķēšana.
Karstās kūpināšanas laikā kūpinātava ir veidota tā, lai sadegšanas kamera atrastos tieši zem pārtikas.Šajā gadījumā gaļu pakļauj karstiem dūmiem ar vidējo temperatūru no 80 līdz 100 grādiem. Karstā kūpinātā karbonātu ir vieglāk un ātrāk smēķēt.
Ar auksto metodi kūpināšanas kamera ar pusfabrikātiem tiek izņemta no uguns avota 1,5-2 m attālumā.Dūmi no gruzdošas koksnes tajā iekļūst caur dūmu kanālu, kur tie dabiski atdziest līdz 20-30 grādiem. Lai kūpinātu cūkgaļu, nepieciešama aptuveni 22. Aukstā metode ir tehnoloģiski sarežģīta un prasa daudz vairāk laika.
Pirms kūpināšanas vārīta-kūpināta karbonāde tiek pakļauta termiskai apstrādei: iegremdē 90 grādu karstā ūdenī un vāra, līdz temperatūra gaļas biezumā sasniedz 82-85.
Dūmu pagatavošanai būs nepieciešamas zāģu skaidas vai skaidas. Cūkgaļai varat izmantot dižskābarža, alkšņa, bumbieru, ābolu, ķiršu, aprikožu, lazdas un kļavas koksni.
Koksnes skaidām jābūt labi izžuvušām, bez pelējuma pazīmēm.
Karbonāta sagatavošana kūpināšanai
Gaļas marinādes var būt sausas, sālījuma veidā vai jauktas. Karbonāta kūpināšanas receptes ir atkarīgas no gatavošanas tehnoloģijas.
Žāvēšana ietver gaļas bagātīgu apkaisīšanu ar sāli un dažādām garšvielām. Gabali no visām pusēm jāpārklāj ar garšvielām. Pēc tam produkts jātur ledusskapī 2-3 dienas zem spiediena. Daļas ik pa laikam apgriež otrādi, lai tās vienmērīgi apsālītos, un iegūtā gaļas sula notecināta.
Ar mitro metodi cūkgaļu iegremdē sālījumā vai šļircē (ar šļirci gaļas biezumā ievada šķidru marinādi).Atkarībā no kūpināšanas metodes gaļu mērcē no vairākām dienām līdz 2 nedēļām.
Jauktā veidā produkts vispirms jāapkaisa ar sāli un jāatstāj 3-5 dienas. Pēc tam noteciniet no gaļas izdalīto sulu un piepildiet gabalu ar sālījumu, kur tā paliks 1 līdz 10 dienas.
Cūkgaļas sālīšanai ieteicams izmantot emaljas vai koka traukus
Īpaša uzmanība jāpievērš sagatavošanai aukstajai kūpināšanai, jo produkts netiek pakļauts termiskai apstrādei. Cūkgaļai jābūt svaigai. Tam jābūt pareizi sālītam vai marinētam, pilnībā ievērojot tehnoloģiju, lai jau pirms nosūtīšanas uz kūpinātavu būtu derīgs patēriņam.
Kā marinēt karbonātu smēķēšanai
Lai marinētu karbonātu pirms karstās kūpināšanas kūpinātavā, varat izmantot šādu recepti:
- cūkgaļa - 700 g;
- ūdens - 1 l;
- rupjā sāls - 2 ēd.k. l.;
- ķiploki - 4 krustnagliņas;
- lauru lapa – 3 gab.;
- piparu graudi - 8 gab.;
- maltais koriandrs - pēc garšas;
- rupji malti melnie pipari - pēc garšas.
Ēdienu gatavošanas noteikumi:
- Ķiplokus sagriež ripiņās.
- Ievietojiet piparu graudus, lauru lapas, sāli un ķiplokus katliņā ar ūdeni. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem no uguns un atdzesē.
- Gaļu liek marinādē tā, lai gabals būtu pilnībā iegremdēts, un virsū uzliek atsvaru. Liek ledusskapī uz trim dienām.
- Izņemiet bļodu ar marinētu cūkgaļu. Gaļu trīs stundas jānomazgā un jāžāvē, pēc tam pārkaisa ar koriandra un rupji maltu piparu maisījumu.
- Pēc tam jūs varat sākt smēķēt.
Karstai kūpināšanai gaļu var marinēt gan sausā, gan mitrā veidā.
Aukstās kūpināšanas sālīšanas tehnoloģija ir atšķirīga. Vislabāk to marinēt, izmantojot kombinētu metodi.Sausajai marinādei jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- akmens sāls - 1 kg;
- malti svaigi pipari – 1 ēd.k. l.;
- sasmalcināta lauru lapa - 1 ēd.k. l.;
- cukurs - 40 g.
Sagatavošanas procedūra:
- Apvienojiet visas sastāvdaļas un samaisiet.
- Ar šo maisījumu ierīvē cūkgaļas gabalu no visām pusēm.
- Ielejiet sālīšanas maisījumu uz emaljētas bļodas dibena (slāņa biezums - 1 cm), ielieciet gaļu un uzlejiet atlikušo sauso marinādi. Novietojiet zem spiediena 7 dienas.
Pēc tam pagatavojiet sālījumu no šādām sastāvdaļām (uz 1 kg cūkgaļas):
- ūdens - 1 l;
- sāls - 120 g;
- cukurs - 1 tējk.
Turklāt pirms kūpināšanas cūkgaļas karbonizācijas sālījumā varat pievienot citas garšvielas pēc savas gaumes.
Procedūra:
- Ielejiet cukuru un sāli ūdenī, uzlieciet uz uguns un vāriet 3 minūtes.
- Atdzesējiet sālījumu un ielejiet tajā karbonātu. Marinējiet 14 dienas.
- Pēc sālīšanas cūkgaļu pakārt vēsā, vēdināmā telpā. Gaļu jāžāvē 5 dienas. Pēc tam to var nosūtīt uz kūpināšanas kameru.
Kā smēķēt cūkgaļas karbonādi
Cūkgaļas karbonātu vislabāk kūpināt speciāli aprīkotā kūpinātavā. Tas var būt iegādāts vai mājās gatavots dizains. Ideāls variants ir izmantot dūmu ģeneratoru. To var izmantot gan karstai, gan aukstai kūpināšanai, tas ir ērti lietojams, neprasa īpašas prasmes, labi piemērots iesācējiem. Kā kūpināšanas kameru var izmantot jebkuru trauku.
Kā smēķēt karbonātu karstā kūpinātājā
Lai pagatavotu karsti kūpinātu karbonātu kūpinātavā, bieži izmanto alkšņu skaidas.Vispirms jums tas jāmērcē aukstā ūdenī 5 minūtes. Varat pievienot nedaudz ābolu, ķiršu, bumbieru un plūmju skaidiņas.
Sagatavošanas procedūra:
- Novietojiet skaidas kūpinātavas apakšā.
- Novietojiet gaļas gabalu uz grila. Aizveriet vāku.
- Novietojiet uz uguns avota.
- Kūpiniet apmēram 90 grādu temperatūrā 2,5 stundas.
- Izņemiet produktu no kūpinātavas un atdzesējiet. Pēc tam tai vajadzētu nogulēt vienu dienu tumšā, vēsā vietā, lai dūmu rūgtums izzustu un gaļa nogatavotos, tas ir, iegūtu bagātīgu garšu.
Mājās vislabāk ir smēķēt cūkgaļu, izmantojot karsto metodi.
Auksti kūpināta karbonāta recepte
Lai pagatavotu auksti kūpinātu karbonātu mājās, labāk ir ņemt daļu no cūkas liemeņa, kas jaunāks par 1 gadu. Šajā gadījumā gatavais produkts ir mīksts un sulīgs.
Sagatavošanas procedūra:
- Karbonātu pakārt auksti kūpinātā kūpinātavā, ietītu 2 kārtās marles.
- Smēķēt 6 dienas. Jūs nevarat pārtraukt procesu pirmajās 8-9 stundās. Tad ir atļauts pārtraukt smēķēšanu naktī.
- Izņemiet karbonātu no kūpināšanas kameras un pakārt to vēdināmā vietā uz dienu. Pēc tam jūs varat izmēģināt gatavo produktu.
Auksti kūpināts karbonāts ir īsta delikatese
Vārītas kūpinātas karbonādes recepte
Vārītu-kūpinātu karbonādi varat pagatavot šādi:
- Sāls cūkgaļu sausu vai mitru.
- Kad gaļa ir pilnībā sālīta, ievietojiet to pannā ar ūdeni, kas sakarsēts līdz 90 grādiem.
- Vāra 82-84 grādos, līdz temperatūra gaļas biezumā paaugstinās līdz 70.
- Novietojiet produktu kūpinātavā, pievienojiet šķeldu, uzlieciet uz plīts uz lielas uguns uz 15 minūtēm, lai malka sāk intensīvi gruzdēt.
- Izslēdziet plīti un ļaujiet karbonātam atdzist kūpinātavā 3 stundas.Šajā laikā cūkgaļa iegūs raksturīgu dūmu smaržu un kūpinātas gaļas izskatu.
- Tālāk pārliek ledusskapī un atdzesē līdz 8 grādiem.
- Karbonāde ir gatava ēšanai.
Mājās gatavotu vārītu-kūpinātu karbonādi var izmantot kā sastāvdaļu citos ēdienos
Lai pagatavotu kūpinātu-vārītu karbonādi mājās, vispirms cūkgaļa ir jāizkūpina un pēc tam jāuzvāra.
Ko pagatavot no vārīta kūpināta karbonāta
No vārīta-kūpināta karbonāta varat pagatavot daudzus ikdienas un svētku ēdienus. Tie ir salāti, pankūkas, sviestmaizes, sviestmaizes, soļanka, pica, pārcepta ar sīpoliem makaroniem vai kartupeļiem.
Uzglabāšanas noteikumi
Karsti kūpinātam karbonātam ir īss glabāšanas laiks - ne vairāk kā 3 dienas ledusskapja kopējā kamerā. Vislabāk to ietīt pergamentā vai lina drānā, kas samērcēta sāls šķīdumā. Ja šajā laikā nav iespējams apēst karbonādi, tā jāliek saldētavā, kur tā nostāvēs līdz 4 mēnešiem mīnus 8 grādu temperatūrā.
Kūpinātu karbonātu nav vēlams uzglabāt pagrabos un pagrabos, kam raksturīgs diezgan augsts mitrums. Šādos apstākļos tas var sapelēt.
Secinājums
Ja mājās gatavojat vārītu-kūpinātu karbonādi, varat sagādāt ģimeni ar kādu gardumu. Produkts ir lieliski piemērots griešanai uz svētku galda, to var pievienot kā sastāvdaļu dažādiem ēdieniem.
