Saturs
Cūkgaļas lāpstiņas ir universāls gaļas izcirtums, un to diezgan bieži izmanto ēdiena gatavošanā. Tas izskaidrojams ar to, ka tajā ir neliels daudzums raupju muskuļu un saistaudu. Tas ir piemērots arī smēķēšanai. Šo produktu bieži var redzēt pārdošanā, taču labāk to sagatavot pats. Tā var būt gan vārīta-kūpināta cūkgaļas lāpstiņa, gan arī karsti un auksti kūpināta.
Mājas kūpināta gaļa izskatās ļoti ēstgribu
Cūkgaļas plecu kūpināšanas principi un metodes
Jūs varat smēķēt asmeni karstu vai aukstu. Papildus ir iespējas gatavot vārītus-kūpinātus un kūpinātus-vārītus gardumus.
Vienkāršākais veids ir pašam praktizēt karsto smēķēšanu. Šai metodei ir daudz priekšrocību: pilnīga termiskā apstrāde, vienkārša tehnoloģija, ātra sagatavošana. Karstās kūpināšanas laikā gaļu apstrādā ar dūmiem 80-120 grādu temperatūrā. Apstrādes laiks ir no 2 līdz 6 stundām atkarībā no cūkgaļas gabalu lieluma. Gatavību nosaka ar nazi: gaļā jāizdara punkcija un jāizvērtē izdalītā sula - tai jābūt vieglai un caurspīdīgai.Pretējā gadījumā kūpināšanas process jāturpina nekavējoties – ja atsāksiet apstrādāt atdzesēto gaļu, tā būs skarba.
Karsti kūpināta kūpinātava ir vienkāršs dizains, kas sastāv no trauka ar paplāti, režģa ēdienam un cieši pieguļoša vāka. Tas var būt jebkura izmēra un formas. Koksnes skaidām gruzdējot, rodas dūmi. Cūkgaļai visbiežāk izmanto ābolu, plūmju, dižskābarža, ozola, aprikozes, persiku un bumbieru. Papildus ieteicams pievienot kadiķa zarus. Pēc kūpināšanas gaļu pakarina, lai tā žūst un žūst vairākas stundas. Šādi var gatavot ne tikai ārā uz ugunskura, bet arī dzīvoklī uz gāzes plīts.
Aukstā kūpināšana ir ilgs un tehnoloģiski sarežģīts process. Pilns gatavošanas cikls var ilgt no 2 dienām līdz 3-4 nedēļām. Kūpinātava var būt gatava vai mājās gatavota. Tā ir kamera izstrādājumiem ar stieņiem pakarināšanai un caurumu caurulei, pa kuru plūst dūmi no sadegšanas kameras, kas atrodas 1,5 m attālumā.Ar šo metodi gaļu apstrādā ar aukstiem dūmiem 20-25 grādu temperatūrā . Vienkāršākais veids, kā iegādāties dūmu ģeneratoru mājsaimniecības smēķēšanai, ir kompakta dūmu ģenerēšanas iekārta ar šķeldas nodalījumu, pelnu pannu, caurulēm dūmu izvadīšanai, padeves šļūteni un kompresoru.
Gaļas izvēle un sagatavošana
Pērkot kūpināšanas asmeni, jums jāpievērš uzmanība cūkgaļas kvalitātei. Krāsa nedrīkst būt spilgta, sarkanīga, bet ne pārāk gaiša vai tumša. Tauku slāņi ir mīksti un balti. Ļoti tumša gaļa ir zīme, ka tā nākusi no veca dzīvnieka. Gaļai griežot jābūt stingrai un mitrai, bet nekādā gadījumā ne lipīgai vai slidenai.
Vislabāk lāpstiņu kūpināt pa daļām no 0,5 līdz 1,5 kg. Ja vēlaties, varat nogriezt liekos taukus. Pirms gaļas nosūtīšanas uz kūpinātavu, neatkarīgi no gatavošanas metodes, tai jābūt sālītai vai marinētai. Ja plānojat gatavot vārītu-kūpinātu plecu, tad sālīšanas procesu var izlaist.
Svaigai lāpstiņai jābūt bagātīgai krāsai un vieglam spīdumam
Marinēšana un sālīšana
Slapjā kūpināšanas asmens marinēšanas metodei ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar sauso metodi:
- Gaļa būs vienmērīgi sālīta.
- Gatavais produkts ir maigāks un sulīgāks.
Universālai marinādei, kas piemērota gan karstai, gan aukstai cūkgaļas plecu kūpināšanai, būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- ūdens - 3 l;
- sāls - 250 g;
- cukurs - 50 g;
- ķiploki - 1 galva;
- lauru lapa – 2 gab.;
- melnie pipari - 10 gab.
Sālījuma pagatavošanas metode:
- Nomizo ķiploku galvu, sagriež daiviņas šķēlēs.
- Katliņā ielej 3 litrus ūdens, pievieno sāli, cukuru, lauru lapu.
- Liek uz uguns, uzvāra, vāra 2-3 minūtes.
- Noņem no plīts, atdzesē.
Šādam sālījuma daudzumam būs nepieciešami aptuveni 4 kg cūkgaļas.
Marinēšanas process:
- Gaļu liek sālīšanai piemērotā traukā. Pievieno ķiplokus.
- Cūkgaļas lāpstiņu pārlej ar atdzesētu marinādi.
- Gaļu sālījumā turiet ledusskapī 3 dienas karstai kūpināšanai, 5-6 dienas aukstai kūpināšanai.
Lai pagatavotu lāpstiņu, varat izmantot marinādes ar piedevām, piemēram, sojas mērci.
Plecu var sālīt ar sauso metodi, taču šajā gadījumā gaļa būs stingrāka un sausāka, jo sāls to dehidrē. Šo metodi var izmantot gan karstai, gan aukstai kūpināšanai. Sausā sālīšana ir vienkāršākā gaļas pagatavošanas metode.Lai to izdarītu, jāsajauc sausās garšvielas un ar tām jāierīvē cūkgaļas gabaliņi. Pēc tam ievietojiet tos traukā, piespiediet ar atsvaru un ievietojiet ledusskapī uz 7 dienām. Šajā laikā apgrieziet gabalus otrādi. Pēc nedēļas iegūto sulu notecina un liek ledusskapī vēl uz 3-4 dienām. Šī opcija ir vairāk piemērota treknai gaļai.
Ir vēl viena marinēšanas metode - kombinēta. Vispirms gaļas daļas ierīvē ar sausām garšvielām, pēc tam 3-4 dienas notur zem spiediena aukstā vietā. Pēc tam ielej sālījumu un turpina marinēt 1-3 nedēļas. Tālāk cūkgaļas daļas mazgā vai iemērc un žāvē 3 dienas.
Karsti kūpināti cūkas pleci
Kas jums būs nepieciešams:
- cūkgaļas pleci - 5 kg;
- ūdens sālījumā – 5 l;
- lauru lapa – 3 gab.;
- rudzu milti - 125 g;
- sāls - 750 g;
- smaržīgo piparu zirņi – 7 gab.;
- melnie pipari - 5 gab.
Gatavošanas metode:
- Sagatavojiet traukus sālīšanai. Novietojiet lāpstiņas daļas, kas sajauktas ar lauru lapām un melno piparu graudiņiem.
- Katliņā ielej 5 litrus ūdens un uzliek uguni. Kad tas uzvārās, pievienojiet smaržīgos piparus un sāli. Pagatavojiet apmēram 10 minūtes, pēc tam noņemiet no karstuma un pilnībā atdzesējiet.
- Ielejiet sālījumu traukā ar cūkgaļu un uzlieciet uz augšu svaru. Turiet gaļu zem spiediena vienu dienu istabas temperatūrā. Pēc tam ielieciet ledusskapī uz 4 dienām.
- Kad sālīšanas laiks ir pagājis, no sālījuma izņem plecu gabalus, sasien tos ar auklu un pakarina 6 stundas žūt sausā un diezgan siltā telpā.
- Gabaliņus apkaisa ar rudzu miltiem.
- Karsti kūpinātā kūpinātavā ielejiet ābolu skaidas, uzstādiet restīti, uzlieciet lāpstiņas gabalus un uzlieciet folijas loksni.
- Nosedziet kameru ar vāku un uzlieciet to uz uguns - ugunskura vai bārbekjū. Kad no caurules nāk dūmi, jums ir jāatver kūpinātava, lai to izlaistu. Pirmie dūmi ir rūgti, tāpēc ieteicams tos atbrīvot.
- Pēc tam aizveriet un smēķējiet apmēram 1,5 stundas, pēc tam pārbaudiet gatavību. Laiks ir atkarīgs no gabala izmēra un kūpināšanas temperatūras. Ceptas gaļas pazīme ir sarkanbrūna garoza.
- Pēc kūpināšanas gaļu vairākas stundas pakārt, lai tā izvēdinās un nogatavojas.
Gaļu kūpinātavā var novietot uz grila vai pakārt uz āķiem
Auksti kūpinātu plecu recepte
1 kg cūkgaļas plecu jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- rupjā sāls - 15 g;
- nitrīta sāls - 10 g;
- lauru lapa – 3 gab.;
- rupji melnie pipari - 1 tējk;
- melnie pipari - 5 gab.;
- ūdens - 150 ml;
- žāvēts baziliks - 1 tējk.
Sagatavošanas procedūra:
- Sadaliet cūkgaļas plecu gabalu 2 vienādās daļās - katra aptuveni 500 g.
- Sajauc sausās marinādes sastāvdaļas.
- Gaļu ievieto plastmasas maisiņā, pievieno sagatavoto maisījumu un pārlej ar ūdeni.
- Izņemiet no maisa pēc iespējas vairāk gaisa un noslēdziet to ar gludekli caur papīru.
- Liek ledusskapī uz 5 dienām. Katru dienu maisiņš ir jāapgriež, lai marināde labāk sadalītos.
- Pēc 5 dienām izņemiet marinētu cūkgaļu no ledusskapja un noslaukiet gabaliņus ar dvieli, lai noņemtu lieko mitrumu un garšvielas. Vispirms varat noskalot ar ūdeni un pēc tam nožūt.
- Pakariet lāpstiņas gabalus, lai tie nožūtu trīs dienas. Optimālā temperatūra ir aptuveni 15 grādi.Nedrīkst būt caurvēja, pretējā gadījumā uz cūkgaļas izveidosies sausa garoziņa, kas neļaus gaļai izžūt un neļaus dūmiem iekļūt iekšā.
- Pēc tam jūs varat sākt aukstu smēķēšanu, izmantojot dūmu ģeneratoru. Gatavojiet divas dienas, 8 stundas dienā. Pēc pirmās kūpināšanas pakariniet gabalus gaisā un nosusiniet nakti. Nākamajā dienā atsāciet procesu. Kūpiniet vēl 8 stundas, pēc tam pakariniet žūt 2-3 dienas.
Auksti kūpinātai delikatesei ir augstas garšas īpašības
Vārīts-kūpināts auksti kūpināts plecs
Iepriekšēja vārīšana ievērojami paātrina aukstās kūpināšanas procesu. Jums būs jāsagatavo šādas sastāvdaļas:
- cūkgaļas pleci - 2 kg;
- ūdens - 2 l;
- parastais sāls - 45 g;
- nitrīta sāls – 45 g;
- cukurs - 5 g;
- melnie piparu graudi.
Gatavošanas metode:
- Ielejiet parastos un nitrītu sāļus ūdenī un izšķīdiniet. Pēc garšas pievienojiet piparus un citas garšvielas.
- Uzliek pannu uz uguns un uzvāra.
- Sagatavoto gaļu liek verdošā marinādē, vēlreiz uzvāra un vāra 40 minūtes.
- Izņemiet lāpstiņas gabalus no sālījuma un vairākas stundas pakariniet tos uz āķiem kūpināšanas kamerā.
- Pēc tam sāciet aukstu smēķēšanu, izmantojot dūmu ģeneratoru. Vārītas-kūpinātas cūkas plecu garduma gatavošanas laiks ir 4-6 stundas.
Vārīta kūpināta cūkgaļa ir piemērota sagriešanai
Uzglabāšanas noteikumi
Kūpināta cūkgaļas lāpstiņa jāuzglabā ledusskapī. Karsti pagatavots produkts ilgs ne ilgāk par 1-3 dienām. Auksti kūpinātu gaļu var uzglabāt līdz 4-7 dienām.
Ieliekot gardumus saldētavā, var ievērojami palielināt glabāšanas laiku līdz vairākiem mēnešiem.Lai to izdarītu, produkts jāievieto vakuumiepakojumā.
Secinājums
Vārīta-kūpināta cūkgaļas lāpstiņa ir lielisks gardums griešanai un sviestmaizēm. To var pasniegt ar svaigiem garšaugiem un dārzeņiem, kā arī sinepēm, mārrutkiem un dažādām asām mērcēm.
