Saturs
Jebkuru desu tagad var nopirkt veikalā. Taču mājās gatavotais ir daudz garšīgāks, turklāt nav šaubu par izmantoto sastāvdaļu kvalitāti un svaigumu. Vārītu-kūpinātu desu ir salīdzinoši viegli pagatavot mājās, galvenais ir vispirms izpētīt metodes aprakstu un precīzi ievērot norādījumus.
Vārītu kūpinātu desu klasifikācija un veidi
Produktu var klasificēt pēc šādiem kritērijiem:
- Izmantotā gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, vista, tītars, trušis, jērs, zirga gaļa). Par visgaršīgāko tiek uzskatīta liellopa un cūkgaļas vārīta-kūpināta desa.
- "Zīmējums".To izveido uz griezuma, maltajai gaļai pievienojot bekona vai mēles gabaliņus. Lielākā daļa uzskata, ka tas pozitīvi ietekmē mājās gatavotā produkta garšu.
Ja runājam par veikalā nopērkamajām vārītajām-kūpinātajām desām, pēc GOST tās tiek klasificētas pēc izejvielu kvalitātes augstākās, pirmās, otrās un trešās šķiras produktā. Augstākās kategorijas produkti tiek uzskatīti par kvalitatīvākajiem un garšīgākajiem, jo šeit ēdiena gatavošanai izmanto kuplu gaļu (tās saturs maltā gaļā ir no 80%), bez baltuma.
Rūpnieciskajā desu ražošanā ķīmisko vielu izmantošana ir neizbēgama, tāpēc mājās gatavoti produkti ir daudz veselīgāki
Kā izskatās vārīta kūpināta desa?
Vārītā-kūpinātā desa pēc galvenajām īpašībām atšķiras no vārītas ar to, ka tai ir “birstāka” konsistence un viegls, bet jūtams dūmu aromāts. Piegriezums liecina, ka maltā gaļa viņai nav viendabīga masa, bet gan atsevišķi mazi gabaliņi. Salīdzinot ar kūpinātu desu, vārīta-kūpināta desa ir mīkstāka, jo satur vairāk mitruma. Tā garša nav tik bagāta.
Vienkāršākais veids, kā “atpazīt” vārītu-kūpinātu desu, ir pēc griezuma
Cik kaloriju ir vārītajā kūpinātajā desā?
Produkta enerģētiskā vērtība ir atkarīga no izmantotās gaļas veida. Vidēji vārītas kūpinātas desas kaloriju saturs uz 100 gramiem ir 350 kcal. Tas satur arī daudz tauku (30 g uz 100 g) un olbaltumvielu (20 g uz 100 g) ar pilnīgu ogļhidrātu trūkumu.
Pamatojoties uz to, to nekādā veidā nevar klasificēt kā diētisku produktu.Tas jāiekļauj diētā mērenībā, pretējā gadījumā ir iespējamas problēmas ar gremošanas sistēmu. Taču kā vērtīgs olbaltumvielu avots, kas nodrošina organismu ar enerģiju, tas būs noderīgs papildinājums ēdienkartē tiem, kas nodarbojas ar smagu fizisko darbu vai piekopj intensīvus sporta treniņus.
Vispārējā tehnoloģija vārītu-kūpinātu desu ražošanai
Mājas kūpināta desa ir daudz garšīgāka par veikalā nopērkamo, jo gatavošanas procesā netiek izmantoti aromatizētāji, krāsvielas, biezinātāji vai citas ķīmiskas vielas. Bet, lai gatavā produkta kvalitāte būtu vislabākā, ir jāņem vērā vairākas svarīgas nianses:
- Malto gaļu vislabāk pagatavot no liellopu gaļas un cūkgaļas maisījuma. Visnepiemērotākā gaļa ir jēra gaļa. Pat termiskā apstrāde nespēj “atvairīt” tā specifisko smaržu un garšu.
- Gaļu vēlams iegādāties atdzesētu un labi sagrieztu, bez cīpslām, skrimšļiem un plēvēm.
- Ja gaļa ir jāatsaldē, tas jādara pakāpeniski, izņemot to no saldētavas un atstājot ledusskapja apakšējā plauktā.
- Lai maltā gaļa iegūtu vajadzīgo blīvumu, ar to pildītās vārītas-kūpinātas desas čaumalas tiek karinātas 2-3 dienas, dodot tai laiku “sarukt”.
- Gatavos mājas izstrādājumus nepieciešams žāvēt. Ja tie ir vairāki, pakariet klaipus vismaz 15-20 cm vienu no otra, lai netraucētu gaisa cirkulāciju.
- Desu kūpina tikai ar cieši noslēgtu vāku, pretējā gadījumā malka vienkārši sadegs, nevis radīs nepieciešamos dūmus.
Mājās gatavotai kūpinātai desai priekšroka dodama dabīgam apvalkam, nevis ēdamam kolagēna apvalkam.
Cik ilgi jāvāra vārīta kūpināta desa?
Vārītu kūpinātu desu nepieciešams pagatavot vismaz stundu. Dažas receptes prasa 2-3 stundu gatavošanu. Galvenais šajā laikā ir neļaut ūdenim vārīties un pastāvīgi kontrolēt temperatūru ar termometru.
Receptes kūpinātas desas pagatavošanai
Mājas kūpinātas desas pagatavošanas receptes un tehnoloģija atšķiras galvenokārt atkarībā no tā, kāda gaļa tiek izmantota.
Kūpināta-vārīta cūkgaļas desa
Vārīta-kūpināta cūkgaļas desa tiek uzskatīta par vienu no gardākajām. Lai to pagatavotu pats, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- cūkgaļa (vislabāk pustaukaina un atdzesēta) – 1 kg;
- galda sāls un nitrīta sāls – pa 11 g;
- cukurs - 4-5 g;
- auksts dzeramais ūdens - 50 ml;
- jebkuras garšvielas pēc garšas (visbiežāk tie ņem maltus melnos vai baltos piparus, muskatriekstu, papriku, koriandru) - aptuveni 5-8 g (kopējais svars).
Mājās gatavotu vārītu-kūpinātu cūkgaļas desu gatavo šādi:
- Nomazgājiet gaļu vēsā tekošā ūdenī, nosusiniet un ievietojiet saldētavā uz 20-30 minūtēm, lai pazeminātu tās temperatūru līdz 10°C.
- Sagrieziet cūkgaļu 7-8 mm biezos gabaliņos, un katru no tiem, savukārt, garās sloksnēs.
- Aptiniet gaļu pārtikas plēvē un ievietojiet to atpakaļ saldētavā uz apmēram stundu. Cūkgaļai no ārpuses jābūt nedaudz ledus, bet iekšpusē joprojām mīkstai.
- Gaļai pievieno galda un nitrīta sāli un ūdeni, maisa, līdz gabali sāk “lipt kopā” viendabīgā masā.
- Malto gaļu atkal uz stundu sasaldē, ietinot pārtikas plēvē.
- Pārnes to ledusskapī. Vidējais periods ir 3-5 dienas, to katrs nosaka pēc savas gaumes.Jo ilgāk pusfabrikāts stāvēs ledusskapī, jo sāļāks būs gatavais produkts. Ekspozīcijas laiks svārstās no 1-2 līdz 12-14 dienām.
- Pārvietojiet kaltēto malto gaļu atpakaļ saldētavā.
- Sajauc garšvielas un cukuru. Pievienojiet tos maltajai gaļai, kārtīgi samaisiet un uz stundu ielieciet saldētavā.
- Cieši pilda apvalku ar iegūto masu un veido vajadzīgā garuma desiņas. Atstājiet uz nakti istabas temperatūrā, lai nožūtu.
- Karsti dūmi 2-3 stundas.
- Vāra 2 stundas katliņā, neļaujot ūdens temperatūrai pacelties virs 75-80°C.
- Desu nosusina un kūpini vēl 4-5 stundas.
Vārītā-kūpinātā garduma gatavību nosaka tai raksturīgā brūngani zeltainā krāsa.
Vārītas kūpinātas vistas desas recepte
Šī recepte ir salīdzinoši vienkārša, piemērota pat iesācējiem pavāriem. Nepieciešamās sastāvdaļas:
- vesela vidēja izmēra vista – 1 gab.;
- galda un nitrīta sāls – 11 g/kg izcirstas gaļas;
- melnie piparu graudi - pēc garšas
- jebkuras garšvielas - pēc garšas.
Vārītas kūpinātas vistas desas gatavošana mājās pēc receptes:
- Noņemiet ādu no vistas. Nogrieziet pēc iespējas vairāk gaļas no kauliem, atdalot balto gaļu.
- Atdzesējiet vistu saldētavā apmēram stundu.
- Parasto gaļu sagrieziet mazos (1-2 cm) kubiņos un divreiz samaļiet balto gaļu caur gaļasmašīnu, uzstādot režģi ar mazākajām acīm. Arī pats kombains ir jāatdzesē.
- Apvienojiet visas sastāvdaļas dziļā bļodā, kārtīgi samaisiet malto gaļu, vēlams ar mikseri.
- Tvertni pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz 2-3 dienām, apmaisot vismaz reizi dienā.
- Apvalku ne pārāk cieši piepilda ar malto gaļu un veido desās. Katru caurdurt 2-3 reizes ar zobu bakstāmo.
- Novietojiet tos uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, lai tie nesaskartos viens ar otru. Liek aukstā cepeškrāsnī. Uzkarsē līdz 70-75°C temperatūrai un turi tur stundu. Vai arī vāriet desas apmēram tikpat ilgu laiku tajā pašā temperatūrā.
- Kūpiniet aukstu 24 stundas vai karstu 2-3 stundas.
Svarīgs! Gatavu vārītu-kūpinātu desu nevar ēst uzreiz. To vēdina apmēram dienu 6-10°C temperatūrā.
Šī desa ir diezgan piemērota pat bērnu un diētas pārtikai.
Kā pagatavot vārītu kūpinātu desu no tītara gaļas
Vārīta kūpināta desa no tītara kājām izskatās ļoti oriģināla. Tam būs nepieciešams:
- tītara stilbiņi (jo lielāki, jo labāk) – 3-4 gab.;
- cūkgaļas vēders vai kūpināts speķis - trešdaļa no tītara gaļas neto svara;
- nitrīts un galda sāls – 11 g/kg maltās gaļas;
- koriandra sēklas un malti melnie pipari - pēc garšas.
Vārītu kūpinātu tītara desu gatavo šādi:
- Noņemiet ādu no apakšstilbiem, izmantojot zeķes. Sasmalciniet kaulu pēc iespējas tuvāk augšai, atstājot “maisiņu”.
- Pēc iespējas nogrieziet mīkstumu, pusi smalki sagrieziet un otru pusi kopā ar krūtiņu vai speķi izlaidiet caur gaļasmašīnu.
- Malto gaļu un gaļas gabalus sajauc kopējā traukā, nosver, pievieno garšvielas un vajadzīgo sāls daudzumu.
- Piepildiet “maisiņus” ar malto gaļu, pārsieniet ar auklu, aizšujiet apakšā ar kulinārijas diegu un aptiniet katru ar cepampapīru. Ļaujiet nostāvēties nakti ledusskapī.
- Pārlej pusfabrikātu katliņā, pielej aukstu ūdeni, uzkarsē līdz 80°C, vāra 3 stundas.
- Izņemiet stilbiņus no pannas, atdzesējiet un pakariniet gaisā 4-5 stundas.
- Karsti dūmi 80-85°C 3 stundas.
Pirms lietošanas šo vārīto-kūpināto desu vēlreiz pavēdina.
Jāatceras no gatavās desas nogriezt diegu un auklu.
Vārītas kūpinātas cūkgaļas desiņas ar ķiploku
Ķiploki gatavajam produktam piešķir vieglu aromātu un garšu. Sastāvdaļu saraksts:
- vidēji trekna cūkgaļa, teļa gaļa un speķis – pa 400 g;
- izkāsts liellopa buljons (vārīts ar sīpoliem, burkāniem un sāli) – 200 ml;
- piena pulveris - 2 ēdamk. l.;
- malti melnie pipari - 0,5 tējk;
- sasmalcināti sausie ķiploki un koriandra sēklas - pēc garšas;
- galda sāls - pēc garšas.
Kā sagatavoties:
- Gaļu un speķi noskalo un nosusina.
- Pusi gaļas un speķi samaļ blenderī līdz pastētes konsistencei, pamazām ielejot buljonu, bet otru pusi smalki sagriež kubiņos.
- Visu liek bļodā, pievieno garšvielas, kārtīgi izmaisa.
- Pievieno sāli un samaisa. Pievienojiet sausu pienu un samaisiet maisījumu līdz gludai. Ļaujiet maltajai gaļai nostāvēties apmēram stundu istabas temperatūrā.
- Pildiet apvalku ar malto gaļu, veidojot desiņas. Katru caurduriet vairākas reizes.
- Ielieciet tos pannā ar karstu (80°C) ūdeni un stingri šajā temperatūrā vāriet stundu.
- Izklājiet liela katla vai katla dibenu ar foliju un uzberiet tai skaidas kūpināšanai. Novietojiet režģi un novietojiet uz tā desiņas. Aizveriet vāku. Smēķējiet apmēram stundu, pagriežot degli uz gandrīz maksimālo.
Pirms pasniegšanas ļaujiet desai atdzist istabas temperatūrā apmēram 3 stundas.
Kūpināta vārīta liellopa desa
“Moskovskaya” tiek uzskatīta par vienu no labākajām veikalā nopērkamajām vārītajām-kūpinātajām desām. Tas ir pilnīgi iespējams sagatavot mājās. Jums būs nepieciešams:
- atdzesēta premium liellopu gaļa – 750 g;
- speķis vai muguras tauki – 250 g;
- auksts dzeramais ūdens - 70 ml;
- galda sāls un nitrīta sāls – pa 10 g;
- cukurs - 2 g;
- malti melnie pipari - 1,5 g;
- malts muskatrieksts - 0,3 g.
Mājās gatavotu vārītu-kūpinātu “Moskovskaya” gatavo šādi:
- Liellopu gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā, pārlej ar ūdeni, pievieno abu veidu sāli un sasmalcina ar blenderi.
- Pievienojiet garšvielas un smalki sagrieztu bekonu, kārtīgi samaisiet.
- Pēc iespējas cieši salieciet malto gaļu apvalkā. Ērtāk ir izmantot speciālu šļirci vai pielikumu gaļas mašīnā.
- Pakariniet desiņas 2-3 stundas istabas temperatūrā, ļaujot maltajai gaļai nosēsties.
- Kūpiniet 90ºC apmēram stundu. Pēc tam vāra 2-3 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 80ºС.
- Smēķējiet siltā veidā 3-4 stundas, neļaujot temperatūrai paaugstināties virs 45-50ºС.
Gatavo desu vispirms atdzesē istabas temperatūrā, un pēc tam tai visu nakti jānostādina ledusskapī.
Kā pagatavot vārītu kūpinātu desu cepeškrāsnī
Ja jums nav kūpinātavas, vārītu kūpinātu desu var pagatavot cepeškrāsnī, izmantojot "šķidros dūmus". Pēc desu veidošanas apviļojiet tās ar sagatavoto garšvielu un novietojiet uz ietaukotas restes, ieliekot cepeškrāsnī. “Smēķēšana” aizņem apmēram 1,5 stundas. Ir labi, ja krāsnī ir konvekcijas režīms.
Pēc tam desu vāra apmēram stundu, neļaujot ūdenim vārīties. Un nekavējoties atdzesē, iegremdējot to aukstā ūdenī uz 15 minūtēm.
Kā smēķēt vārītu desu
Jūs varat kūpināt vārītu desu gan aukstu, gan karstu. Bet otrais ir populārāks. Procedūra aizņem mazāk laika, neprasa īpaša dizaina kūpinātavu un dod zināmu “eksperimenta brīvību”.
Kūpinot auksti, desa ir manāmi sausāka, un sāls un garšvielas ir pamanāmākas. Procedūra var ilgt vairākas dienas. Nepieciešama stingra instrukciju ievērošana.
Cik daudz un kā uzglabāt vārītu kūpinātu desu
Vārītas kūpinātas desas derīguma termiņš, uzglabājot ledusskapī vai citā vietā nemainīgā 0-4ºC temperatūrā, nav ilgāks par divām nedēļām. Lai novērstu mitruma zudumu un svešu smaku uzsūkšanos, desu ietin folijā (2-3 kārtās) vai ievieto hermētiskā traukā.
Vai ir iespējams sasaldēt vārītu kūpinātu desu?
Vārītas-kūpinātas desas sasaldēšana nav kontrindicēta. Uzglabāšanas laiks saldētavā palielinās līdz 2,5-3 mēnešiem.
Pirms likšanas saldētavā paštaisīto desu paturi ledusskapī 2-3 stundas, ļaujot tai kārtīgi nožūt. Viņi to arī pakāpeniski atkausē.
Secinājums
Mājās gatavota vārīta-kūpināta desa no jebkuras gaļas ir ļoti garšīga, un ar mēru tā nāk par labu arī veselībai. Pat mazāk pieredzējis pavārs šādu pusfabrikātu var pagatavot pats, tikai vispirms ir jāizpēta vispārīgie tehnikas principi un svarīgas nianses.
