Saturs
Pērkot kūpinātu desu veikalā, ir grūti pārliecināties par izejvielu kvalitāti un svaigumu un atbilstību ražošanas tehnoloģijai. Attiecīgi nav iespējams garantēt tā drošību veselībai. Visi šie trūkumi pazūd, ja kūpinātu desu gatavo mājās. Receptes ir salīdzinoši vienkāršas, galvenais ir izvēlēties svaigas izejvielas un precīzi ievērot sastāvdaļu proporcijas, ievērot tehnoloģiju.
Kā pagatavot kūpinātu desu mājās
Mājas kūpinātas desas pagatavošanai ir daudz recepšu, jūs varat izvēlēties sev piemērotāko. Kvalitatīvas sastāvdaļas ir diezgan pieejamas, ja zināt, ko meklēt, izvēloties. Nepieciešamo aprīkojumu ir viegli iegādāties vai izgatavot pats.
Ēdienu gatavošanas principi
Kūpināt desu mājās ir iespējams gan karstā, gan aukstā veidā.Princips abos gadījumos ir vienāds - čaumalas, kas pildītas ar malto gaļu, tiek izkarinātas vai izliktas kūpināšanas skapī (var iegādāties vai mājās gatavotas) un uz noteiktu laiku atstātas dūmos. Tās avots var būt uguns, bārbekjū vai īpašs dūmu ģenerators. Kūpinātajai desai raksturīgo smaržu piešķir skaidas, kuras ber uz kastes apakšas.
Atšķirība starp abām metodēm ir dūmu temperatūra. Karsti kūpinātai desai tā ir 70-120 °C, auksti kūpinātai desai tā svārstās no 18-27 °C. Otrajā gadījumā, lai atdzesētu dūmus, nepieciešams garš skurstenis.
Attiecīgi aukstā smēķēšana notiek daudz lēnāk. Gatavais produkts ir daudz blīvāks un sausāks, un izejvielu dabiskā garša ir labāk saglabāta. Karsti kūpināta desa ir vārītas un ceptas gaļas krustojums, tā ir sulīgāka un garšīgāka.
Aukstā smēķēšana prasa stingru tehnoloģiju ievērošanu, tāpēc labāk ir iegādāties dūmu ģeneratoru un kūpināšanas skapi
Sastāvdaļu izvēle un sagatavošana
Mājās varat pagatavot gardu kūpinātu desu tikai no svaigām un kvalitatīvām izejvielām. Pretējā gadījumā pat tehnoloģiju ievērošana neglābs gatavo produktu.
Mājas kūpinātai desai der tikai svaiga (atdzesēta) gaļa. Tas nav sagatavots no saldētām (īpaši atkārtoti) izejvielām un subproduktiem. Liellopu gaļu vislabāk ņemt no liemeņa aizmugures (ja tā nav kāti). Vispiemērotākā cūkgaļa ir plecs un krūšu gaļa.
Dzīvnieks nedrīkst būt pārāk jauns.Pretējā gadījumā kūpinātā desa izrādīsies “ūdeņaina” un garša nebūs īpaši bagāta. Bet, ja alternatīvas nav, gaļu no šādiem liemeņiem vispirms aptuveni dienu “vēdina” brīvā dabā. Vēl viens veids, kā to pagatavot, ir smalki sagriezt, apkaisīt ar sāli un 24 stundas turēt ledusskapī.
Svaigai gaļai ir viendabīga sarkani rozā krāsa, un tās smaržā pat nav jūtamas vājuma notis.
Vislabākos taukus nogriež no kakla vai muguras. Pirms vārīšanas to vismaz divas dienas glabā nemainīgā 8-10 °C temperatūrā.
Kūpinātu desu labāk gatavot mājās zarnās, nevis silikona, kolagēna apvalkā. Tos pārdod veikalos, kas ir gatavi lietošanai. Ja tikko iegādājāties cūkgaļas zarnas, tās rūpīgi iztīra no iekšpuses, iemērc stiprā (200 g uz 1 litru) sāls šķīdumā 8-10 stundas, šajā laikā to mainot 3-4 reizes.
Auksti kūpinātajām desām vispiemērotākie apvalki ir izgatavoti no liellopa gaļas zarnām: tie ir stiprāki un biezāki, piemēroti ilgstošai uzglabāšanai.
Gaļa ir iepriekš sadalīta pa kategorijām. Tāpat ir nepieciešams atbrīvoties no bieziem tauku slāņiem, plēves membrānām, vēnām, skrimšļiem un cīpslām. Izgrieziet tās daļas, kas karstuma ietekmē kļūst želejveida.
Kā un cik daudz smēķēt mājas desu
Mājas desas kūpināšanas laiks ir atkarīgs no gatavošanas metodes, kā arī no klaipu un gredzenu biezuma un izmēra. Aukstās kūpināšanas process, ņemot vērā iepriekšējas sālīšanas vai marinēšanas nepieciešamību, ilgst aptuveni nedēļu. Desas jātur tieši kūpinātavā 3-5 dienas.
Vidējais karstās kūpināšanas desas laiks ir 1,5-2 stundas. Lielākie klaipiņi aizņem 2-3 stundas, mazās desiņas – 40-50 minūtes.
Pakarinot tos kūpināšanas skapī vai izliekot uz plauktiem, jums jāpārliecinās, ka gredzeni un klaipi nesaskaras viens ar otru. Pretējā gadījumā tie kūp nevienmērīgi. Jūs nevarat ēst gatavo produktu tūlīt pēc apstrādes ar aukstiem dūmiem. Vispirms klaipus vēdina 24 stundas brīvā dabā vai telpā ar labu ventilāciju.
Desu kūpinātavā nedrīkst pakārt vai izklāt pārāk cieši
Mājas karsti kūpināta cūkgaļas desa
Viena no vienkāršākajām receptēm, kas piemērota tiem, kuri nevar lepoties ar lielu pieredzi mājas smēķēšanā. Nepieciešamās sastāvdaļas:
- cūkgaļa - 1 kg;
- speķis – 180-200 g;
- ķiploki - 5-6 daiviņas;
- sāls - pēc garšas (1,5-2 ēdamk.);
- svaigi malti melnie pipari un paprika - katrs pa 1/2 tējk;
- jebkuri sausie garšaugi pēc garšas (raudene, timiāns, baziliks, salvija, majorāns, dilles, pētersīļi) - tikai 2-3 ēd.k. l.
Soli pa solim recepte cūkgaļas desas pagatavošanai mājās:
- Gaļu un speķi noskalo tekošā ūdenī. Nosusiniet uz dvieļiem vai papīra salvetēm.
- Pusi gaļas sagrieziet plānās sloksnēs, bet otru pusi izlaidiet caur gaļas mašīnā. Sasmalciniet speķi mazos (2-3 mm) kubiņos. Vai arī visu var samalt gaļas mašīnā, ja ir stiprinājums ar lieliem caurumiem.
- Gaļu un speķi liek dziļā bļodā, pievieno sakapātus ķiplokus un citas garšvielas. Kārtīgi samaisa. Liek ledusskapī uz stundu.
- Apmēram ceturtdaļu stundas iemērciet čaumalu ūdenī.
- Izmantojot īpašu stiprinājumu gaļas mašīnā, cieši piepildiet to ar malto gaļu. Pamazām sasienot ar diegiem, veido vajadzīgā garuma klaipus.
- Pakariet desu brīvā dabā, balkonā vai jebkurā telpā ar labu ventilāciju. Pirmajos divos gadījumos būs nepieciešama aizsardzība pret mušām un citiem kukaiņiem.
- Kūpiniet karsti kūpinātu desu kūpinātavā 80-85 °C temperatūrā 1,5-2 stundas.
Svarīgs! Gatavību var pārbaudīt, caurdurot čaulu ar smailu koka irbulīti vai adāmadatas. Ja punkcijas vieta paliek sausa un gandrīz dzidrs šķidrums neizplūst, ir laiks izņemt produktu no kūpinātavas.
Mājās gatavotas pikantas kūpinātas desas recepte
Sagatavošanai jums būs nepieciešams:
- cūkgaļas vēders - 600 g;
- liesa cūkgaļa - 2 kg;
- liesa liellopu gaļa - 600 g:
- nitrātsāls – 40 g;
- malti asie pipari (derēs arī čili, bet labāk rozā) - 1-2 ēd.k. l.;
- malts ingvers, muskatrieksts, sausais majorāns - katrs pa 1 tējk.
Recepte pikantas kūpinātas desas pagatavošanai mājās:
- Nomazgāto un izžāvēto gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu ar stiprinājumu ar lielu caurumu.
- Maltajai gaļai pievieno visas garšvielas, kārtīgi samaisa desmit minūtes, liek ledusskapī uz trim stundām.
- Ūdenī izmērcēto apvalku vispirms piepilda ar malto gaļu 5-7 minūtes, veidojot desiņas. Katru vairākas reizes caurdur ar adatu.
- Vāra desiņas karstā (80-85 °C) ūdenī, neļaujot tam vārīties, 40-45 minūtes. Izņem no pannas un ļauj atdzist. Žāvē apmēram stundu.
- Kūpiniet 30-40 minūtes apmēram 90 °C temperatūrā. Pēc tam noņemiet kūpināšanas skapi no uguns un pagaidiet vēl 15-20 minūtes.
Svarīgs! Veidojot mazas desiņas, tiek izveidots ideāls piknika ēdiens. To gatavību nosaka skaistas zeltaini brūnas garozas izskats un izteikts aromāts.
DIY kūpināta desa, piemēram, “Krakova”
Lai pagatavotu Krakovas kūpinātu desu ar savām rokām mājās, jums būs nepieciešams:
- cūkgaļas fileja (ar speķi, bet ne pārāk trekna) – 1,6 kg;
- cūkas vēders - 1,2 kg;
- liesa liellopu gaļa - 1,2 kg;
- nitrīta sāls – 75 g;
- glikoze - 6 g;
- sausie ķiploki - 1 ēdamkarote. l.;
- malti melnie un sarkanie pipari - pa 1/2 tējk.
Šo desu ir viegli pagatavot pats:
- No cūkgaļas nogrieziet taukus un uz laiku novietojiet to malā. Visu gaļu, izņemot krūtiņu, sagriež gabaliņos un izlaiž cauri gaļas mašīnā ar lielu režģi.
- Maltajā gaļā ieber nitrītu sāli un enerģiski mīca 10-15 minūtes. Uzglabāt ledusskapī vienu dienu.
- Krūšu gabalu un sagrieztu speķi uz apmēram pusstundu liek saldētavā, sagriež vidējos (5-6 cm) kubiņos.
- Visas garšvielas ieber no ledusskapja izņemtajā maltajā gaļā un apmaisa. Vēlreiz izlaiž cauri gaļas mašīnai, bet ar smalku režģi. Pievienojiet speķi un krūtiņu, vienmērīgi sadalot tos maltā gaļā.
- Veido desiņas un ļauj nostāvēties piecas stundas 10°C temperatūrā. Pēc tam paaugstiniet to līdz 18-20 °C un pagaidiet vēl astoņas stundas.
- Kūpiniet 3-4 stundas, pakāpeniski pazeminot temperatūru no 90 °C līdz 50-60 °C.
Svarīgs! Krakovas desu var arī auksti kūpināt, šajā gadījumā apstrādes laiks palielinās līdz 4-5 dienām. Tad viņi pavada vēl vienu dienu ēterēšanai.
Karsti kūpināta cūkgaļas desa ar sinepju sēklām
Vēl viena ļoti vienkārša recepte. Sastāvdaļas:
- cūkgaļa - 1 kg;
- speķis – 200 g;
- ķiploki - 3-4 krustnagliņas;
- sāls - 2 ēd.k. l.;
- malti melnie pipari - pēc garšas (apmēram 1 tējkarote);
- sinepju sēklas - 2 ēd.k. l.
Pagatavo kūpinātu desu šādi:
- Izlaidiet gaļu un speķi caur gaļas mašīnā ar lielu režģi. Pievienojiet garšvielas un sasmalcinātu ķiploku mīkstumā, mīciet malto gaļu. Ļaujiet atdzist 1-1,5 stundas.
- Izmantojot speciālu stiprinājumu gaļas mašīnā, veido desiņas. Vispirms čaumalu jāmērcē 7-10 minūtes.
- Ļaujiet maltajai gaļai nosēsties, pakarinot desiņas labi vēdināmā vietā uz 1,5-2 stundām.
- Karsti dūmi 85-90 °C temperatūrā.Desa būs gatava maksimāli divu stundu laikā.
Svarīgs! Produkta gatavību nosaka tai raksturīgā tumšā krāsa un izteikts dūmu aromāts.
Kā pagatavot kūpinātu-ceptu desu cepeškrāsnī
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- cūkgaļas fileja - 2 kg;
- liellopa fileja - 1 kg;
- speķis – 100 g;
- olīveļļa - 2 ēdamk. l.;
- sausais majorāns - 1 ēd.k. l.;
- malti melnie un sarkanie pipari - pa 1 tējkarotei;
- ķimenes, sasmalcināta lauru lapa, fenheļa sēklas, paprika - katra pa 1/2 tējk.
Sagatavojiet sālījumu atsevišķi. 1 litram ūdens nepieciešams:
- nitrātsāls – 10 g;
- galda sāls - 35 g;
- cukurs - 7-8 g.
Procedūra:
- Sagatavo sālījumu. Pievienojiet ūdenim cukuru un sāli un karsējiet, līdz visas sastāvdaļas ir pilnībā izšķīdušas. Pēc tam šķidrumu atdzesē līdz istabas temperatūrai.
- Gaļu sagriež gabaliņos, kārtīgi ierīvē ar pipariem. Ievietojiet to lielā bļodā kopā ar speķi un pārklājiet ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 1,5-2 dienām.
- Gaļu un speķi 2-3 reizes izlaist caur gaļasmašīnu. Pievienojiet eļļu un garšvielas, labi samaisiet. Uzglabāt ledusskapī vēl divas dienas.
- Piepildiet čaumalu ar malto gaļu. Pakariniet desiņas, lai nostātos 2-3 dienas.
- Auksti dūmi 3-4 dienas.
- Pārlieciet desu uz ietaukotas cepešpannas un cepiet stundu cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180°C.
Svarīgs! Gatavo desu ieteicams pilnībā atdzesēt un pirms ēšanas 3-5 dienas paturēt ledusskapī.
Noderīgi padomi
Gatavojot ēdienu, vienmēr palīdz zināt noteiktas nianses. Ir daži triki, kā smēķēt desu mājās:
- Universāls kūpināšanas variants ir alkšņa, dižskābarža un ozola skaidas. Augļu koku čipsi (ābolu, bumbieru, plūmju, ķiršu) gatavajam produktam piešķirs izteiktāku aromātu.Jebkuri skujkoki noteikti nav piemēroti - kūpināta desa ir piesātināta ar sveķiem un garšo nepatīkami rūgta.
- Ja skaidām pievienosi 1-2 svaigas piparmētras vai kadiķa zariņus, kūpinātā desa iegūs ļoti oriģinālu aromātu.
- Lai uzlabotu garšu, maltajai gaļai iemaisa tikai nedaudz (burtiski šķipsniņu uz 1 kg) pulverveida krustnagliņas, zvaigžņu anīsa un koriandra sēklas.
- Lai karsti kūpināta desa būtu sulīgāka, maltajai gaļai pievieno treknu un bagātīgu gaļas buljonu. Pietiek ar apmēram 100 ml uz 1 kg, precīzu tilpumu nosaka eksperimentāli.
Smēķējot, noteicošā ir nevis liesmas intensitāte, bet gan liesmas konsistence. Apstrādi ieteicams sākt ar vājiem dūmiem, pakāpeniski palielinot to blīvumu. Jums pastāvīgi jānodrošina, lai tā temperatūra nepārsniegtu receptē norādītās vērtības.
Secinājums
Kūpināta desa mājās nav tik sarežģīta, kā varētu šķist ēdiena gatavošanas iesācējam. Ir pieejamas visas sastāvdaļas un aprīkojums, soli pa solim recepšu apraksti ļauj precīzi ievērot tehnoloģiju. Gatavais produkts ir garšīgs un veselībai drošs. To pasniedz gan kā neatkarīgu uzkodu, gan kā gaļas ēdienu ar piedevu.
