Saturs
Kūpinātie sterlešu izstrādājumi pelnīti tiek uzskatīti par delikatesi, tāpēc tie nav lēti. Bet jūs varat nedaudz ietaupīt, pats gatavojot karsti kūpinātu (vai aukstu) sterleti. Būtiska mājās gatavotas kūpinātas gaļas priekšrocība ir pilnīga pārliecība par produkta dabiskumu un augsto kvalitāti. Bet jums ir stingri jāievēro tehnoloģija un darbību algoritms attiecībā uz sterlešu sagatavošanu, marinēšanu un pašu kūpināšanas algoritmu.
Produkta priekšrocības un kaloriju saturs
Sarkanās jūras zivis tiek uzskatītas par visvērtīgākajām un veselīgākajām. Bet stores, ieskaitot sterleti, nav daudz zemākas par tām. Tajā esošās labvēlīgās vielas saglabājas arī pēc smēķēšanas. Zivis ir bagātas:
- olbaltumvielas (formā, ko organisms uzsūcas gandrīz pilnībā un nodrošina to ar nepieciešamo enerģiju);
- polinepiesātinātās taukskābes Omega-3, 6, 9;
- dzīvnieku izcelsmes tauki;
- minerālvielas (īpaši kalcijs un fosfors);
- A, D, E, B grupas vitamīni.
Sastāvs pozitīvi ietekmē veselību:
- garīgās aktivitātes stimulēšana, mazāks nogurums smadzenēm intensīvas slodzes laikā, ar vecumu saistītu deģeneratīvu izmaiņu novēršana;
- labvēlīga ietekme uz centrālo nervu sistēmu, apkarojot apātiju, depresiju, hronisku stresu;
- redzes problēmu novēršana;
- asinsvadu sieniņu nostiprināšana, holesterīna līmeņa pazemināšana asinīs;
- insultu, sirdslēkmes un citu sirds un asinsvadu sistēmas patoloģiju profilakse;
- kaulu un skrimšļu audu, locītavu aizsardzība pret nodilumu.
Neapšaubāma sterleta priekšrocība ir tās zemais kaloriju saturs. Karsti kūpinātas zivis satur tikai 90 kcal, auksti kūpinātas zivis - 125 kcal uz 100 g.Ogļhidrātu nav vispār, tauki - 2,5 g uz 100 g, bet olbaltumvielas - 17,5 g uz 100 g.
Zivju zupa un kūpinātas sterletes Krievijā tika uzskatītas par “karaliskajiem” ēdieniem
Sterlešu kūpināšanas principi un metodes
Mājās varat pagatavot gan karsti, gan auksti kūpinātu sterleti. Abos gadījumos zivs izrādās ļoti garšīga, bet pirmajā tā ir maiga, drupana, bet otrajā tā ir “sausāka”, elastīgāka, konsistence un garša ir tuvāk dabiskajai. Turklāt starp smēķēšanas metodēm ir šādas atšķirības:
- Aprīkojums. Karsti kūpināto sterleti var pagatavot cepeškrāsnī, auksti kūpinātai sterletei nepieciešama speciāla kūpinātava, kas ļauj nodrošināt nepieciešamo attālumu no uguns avota līdz režģim vai āķiem ar zivīm (1,5-2 m).
- Nepieciešamība sekot tehnoloģijai. Karstā smēķēšana pieļauj noteiktas “improvizācijas”, piemēram, “šķidro dūmu” izmantošanu.Auksts prasa stingru darbību algoritma ievērošanu. Pretējā gadījumā zivīs var sākties attīstīties veselībai bīstama patogēna mikroflora.
- Zivju apstrādes temperatūra. Karstās kūpināšanas laikā tā sasniedz 110-120°C, aukstās kūpināšanas laikā tā nevar pacelties virs 30-35°C.
- Smēķēšanas laiks. Zivju apstrāde ar aukstiem dūmiem aizņem daudz vairāk laika, un procesam ir jābūt nepārtrauktam.
Attiecīgi auksti kūpināta sterlete prasa daudz laika un pūļu. Šeit zivis tiek marinētas un vārītas ilgāk. Bet tā glabāšanas laiks palielinās un tiek saglabāts vairāk barības vielu.
Izvēloties kūpināšanas metodi, jāņem vērā ne tikai gatavā produkta garša
Zivju izvēle un sagatavošana
Neapstrādātas sterletes kvalitāte tieši ietekmē tās garšu pēc kūpināšanas. Tāpēc, dabiski, zivīm jābūt svaigām un kvalitatīvām. Par to liecina:
- Kā slapji svari. Ja tas ir lipīgs, gļotains, pārslains, labāk no pirkuma atteikties.
- Nav iegriezumu vai citu bojājumu. Šādas zivis, visticamāk, ietekmē patogēna mikroflora.
- Tekstūras elastība. Ja nospiežat uz svariem, parādīšanās iespiedums pazūd bez pēdām dažu sekunžu laikā.
Svaigas sterletes ir jāizvēlas pēc iespējas izvēlīgāk
Izvēlētais sterlešu liemenis jāsagriež, vispirms iemērc karstā (70-80°C) ūdenī, lai nomazgātu gļotas:
- Izmantojiet stingru stiepļu suku, lai nokasītu visus kaulu izaugumus.
- Izgrieziet žaunas.
- Noņemiet galvu un asti.
- Nogrieziet vizigu - garenisko “vēnu”, kas iet no ārpuses gar grēdu. Kūpinot tas zivīm piešķir nepatīkamu pēcgaršu.
Sagriezto zivi rūpīgi nomazgā tekošā ūdenī un nosusina uz papīra dvieļiem un tīras drānas. Ja vēlas, sterleti pēc tam sagriež porcijās.
Kā marinēt sterleti smēķēšanai
Sterlešu sālīšana pirms kūpināšanas ir vissvarīgākais tās sagatavošanas posms. Sāls ļauj atbrīvoties no patogēnās mikrofloras un liekā mitruma. Ir divas sālīšanas metodes - sausa un mitra.
Vienai sagrieztai zivij (3,5-4 kg) abos gadījumos jums būs nepieciešams:
- rupjā galda sāls - 1 kg;
- malti melnie pipari - 15-20 g.
Sausā kodināšana izskatās šādi:
- Rūpīgi ierīvējiet sauso zivi no iekšpuses un ārpuses ar sāls un piparu maisījumu pēc seklu griezumu mugurā.
- Piemērota izmēra trauka apakšā ber sāls un piparu kārtu, virsū liek zivi, tad atkal pievieno sāli un piparus.
- Aizveriet trauku, uzspiediet uz vāka un uzglabājiet ledusskapī 12 stundas.
Sausā zivju sālīšanas metode tiek uzskatīta par vispiemērotāko karstai kūpināšanai
Mitrās caurlaides saskaņā ar šādu algoritmu:
- Pannā ieber sāli un piparus, pielej ūdeni (apmēram 3 litri).
- Karsē, līdz sāls ir pilnībā izšķīdis, ļauj atdzist līdz aptuveni ķermeņa temperatūrai.
- Ievietojiet sterleti traukā, ielejiet sālījumā, lai tas pilnībā pārklātu zivis. Atstāt ledusskapī uz 3-4 dienām (dažkārt ieteicams sālīšanas periodu pagarināt līdz nedēļai), katru dienu apgriežot, lai nodrošinātu vienmērīgu sālīšanu.
Nav ieteicams zivis turēt sālījumā - jūs varat “nogalināt” dabisko garšu
Receptes marinādēm sterlešu kūpināšanai
Dabīgo garšu augstu vērtē gardēži un profesionāli šefpavāri, tāpēc daudzi uzskata, ka marināde to tikai sabojās. Bet ir pilnīgi iespējams eksperimentēt ar dažādām kompozīcijām.
Marināde ar medu un garšvielām piešķir zivīm oriģinālu saldenu garšu un ļoti skaistu zeltainu nokrāsu. Uz 1 kg zivju jums būs nepieciešams:
- olīveļļa - 200 ml;
- šķidrs medus - 150 ml;
- 3-4 citronu sula (apmēram 100 ml);
- ķiploki - 2-3 daiviņas;
- sāls - 1 tējk;
- malti melnie pipari - pēc garšas (1-2 šķipsniņas);
- garšvielas zivīm – 1 paciņa (10 g).
Lai pagatavotu marinādi, jāsajauc visas sastāvdaļas un vispirms jāsasmalcina ķiploki. Sterleti tajā notur 6-8 stundas, tad sākas kūpināšana.
Vīna marinādē sterlete izrādās ļoti maiga un sulīga. Uz 1 kg zivju ņem:
- dzeramais ūdens - 1 l;
- sausais baltvīns - 100 ml;
- sojas mērce - 50 ml;
- sula no 2-3 citroniem (apmēram 80 ml);
- niedru cukurs - 2 ēdamk. l.;
- sāls - 2 ēd.k. l.;
- ķiploki - 2-3 daiviņas;
- piparu maisījums - 1 tējk.
Cukuru un sāli karsē ūdenī, līdz tie pilnībā izšķīst, pēc tam atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai un pievieno citas sastāvdaļas. Sterleti marinē 10 dienas pirms kūpināšanas.
Citrusaugļu marināde ir īpaši piemērota karstai kūpināšanai. Nepieciešamās sastāvdaļas:
- dzeramais ūdens - 1 l;
- apelsīns – 1 gab.;
- citrons, laims vai greipfrūts - 1 gab.;
- sāls - 1 ēd.k. l.;
- cukurs - 1 tējk;
- vidējs sīpols - 1 gab .;
- paprikas maisījums - 1,5-2 tējk;
- sausie garšaugi (salvija, rozmarīns, oregano, baziliks, timiāns) un kanēlis - šķipsniņa.
Sāli, cukuru un sasmalcinātu sīpolu iemet ūdenī, uzvāra un pēc 2-3 minūtēm noņem no uguns. Sīpolu gabaliņus noķer, pievieno sasmalcinātus citrusaugļus un citas sastāvdaļas. Sterleti pārlej ar marinādi, atdzesē līdz 50-60°C un pēc 7-8 stundām sākas kūpināšana.
Marināde ar koriandru ir ļoti viegli pagatavojama, taču ne visiem patīk tās specifiskā garša. Jums būs nepieciešams:
- dzeramais ūdens – 1,5 l;
- cukurs un sāls - pa 2 ēdamk. l.;
- lauru lapa – 4-5 gab.;
- krustnagliņas un melnie pipari - pēc garšas (10-20 gab.);
- koriandra sēklas vai kaltēti zaļumi – 15 g.
Visas sastāvdaļas pievieno verdošam ūdenim un enerģiski maisa. Kad tas ir atdzisis līdz istabas temperatūrai, šķidrumu pārlej pāri sterletei. Smēķēšana sākas pēc 10-12 stundām.
Karsti kūpinātu sterlešu receptes
Karsti kūpinātu sterleti var kūpināt ne tikai speciālā kūpinātavā, bet arī mājās, izmantojot cepeškrāsni vai katlu.
Kā kūpināt karsti kūpinātu sterleti kūpinātavā
Darbību algoritms ir šāds:
- Iededziet malku ugunskuram un ļaujiet liesmai degt, līdz tā kļūst vienmērīga, bet ne pārāk intensīva. Kūpinātavā speciālā traukā ieber sīkas šķeldas. Vislabāk ir piemēroti augļu koki (ķirši, āboli, bumbieri), ozols un alksnis. Visas skujkoku sugas ir izslēgtas - rūgta “sveķaina” garša tiek garantēta, lai sabojātu gatavo produktu. Bērza piemērotība ir strīdīgs jautājums, ne visiem patīk darvas notis, kas parādās garšā. Pagaidiet, līdz parādās gaiši balti dūmi.
- Novietojiet zivis uz plauktiem vai, ja iespējams, pakariet uz āķiem, lai liemeņi un gabali nesaskartos viens ar otru.
- Kūpiniet sterleti līdz zeltaini brūnai, atverot vāku ik pēc 30-40 minūtēm, lai atbrīvotos no dūmiem. Jūs to nevarat turēt kūpinātavā, līdz tā kļūst šokolādes brūna - zivs garšos rūgta.
Svarīgs! Gatavu karsti kūpinātu sterleti nevajadzētu ēst uzreiz. To vēdina vismaz pusstundu (labāk pat pusotru stundu).
Karsti kūpināta sterlete cepeškrāsnī
Mājās cepeškrāsnī karsti kūpinātu sterleti gatavo, izmantojot “šķidros dūmus”.Rezultātā zivij veidojas raksturīga garša, lai gan, protams, gardēžiem atšķirība starp dabīgo produktu un “surogātu” ir acīmredzama.
Karsti kūpinātu sterleti sagatavo šādi:
- Pēc 10 stundu sausās sālīšanas traukā ar zivīm pievieno 70 ml sausa baltvīna vai sarkanvīna un tējkarotes “šķidro dūmu” maisījumu. Liek ledusskapī vēl uz 6 stundām.
- Izskalojiet sterleti un novietojiet uz režģa. Smēķējiet, izvēloties konvekcijas režīmu un uzstādot temperatūru uz 80°C vismaz stundu.Svarīgs! Gatavību nosaka “ar aci”, koncentrējoties uz raksturīgo krāsu un aromātu.
Konkrētais gatavošanas laiks ir atkarīgs no sterlešu gabaliņu izmēra un pašas cepeškrāsns.
Kā smēķēt sterleti katlā
Ļoti oriģināls, bet tajā pašā laikā vienkārša tehnoloģija. Pirms kūpināšanas sterleti jāmarinē saskaņā ar jebkuru recepti:
- Smēķēšanai paredzētās zāģu skaidas vai skaidas ietiniet folijā, lai tās izskatās pēc aploksnes, un vairākas reizes caurduriet ar nazi.
- Novietojiet “aploksni” katla apakšā un uzlieciet režģi ar zivju gabaliņiem.
- Aizveriet trauku ar vāku un novietojiet uz plīts, iestatot liesmas jaudu uz vidēju. Kad parādās viegli dūmi, samaziniet to līdz minimumam. Karsti kūpināta sterlete ir gatava apmēram 25-30 minūtēs.
Sterlešu kūpināšanas recepte ar dūmu ģeneratoru
Ja jums mājās ir šāda ierīce, karsti kūpinātu sterleti varat pagatavot šādi:
- Sagrieztas zivs gabaliņus liek ūdenī, pēc garšas pievieno sāli. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem no uguns. Nosusiniet zivis, noslaukot to ar salvetēm un novietojot uz koka dēļiem.
- Ielejiet ļoti smalkas koka skaidas vai skaidas uz dūmu ģeneratora sieta un aizdedziet.
- Uzlieciet režģi ar sterletes gabaliņiem un pārklājiet ar stikla vāku. Noregulējiet dūmu virzienu tā, lai tie nonāktu zem šī "pārsega". Pagatavojiet sterleti 7-10 minūtes.
Svarīgs! Profesionāli pavāri iesaka šādi kūpinātas zivis pasniegt uz grauzdiņiem ar sviestu, virsū pārkaisot ar smalki sagrieztiem maurlokiem.Ne katrai mājsaimniecei virtuvē ir dūmu ģenerators.
Auksti kūpinātu sterlešu receptes
Aukstajai kūpināšanai nepieciešama īpaša kūpinātava, kas ir konteiners zivīm, kas aprīkots ar dūmu ģeneratoru un cauruli, kas savieno to ar "sildelementu". Ja tas nav ugunsgrēks, pastāvīgu temperatūru uzturēt ir daudz vieglāk.
Kā kūpināt sterleti kūpinātavā
Sterletu aukstās kūpināšanas process mājās daudz neatšķiras no karstās kūpināšanas tehnoloģijas. Sterleti nepieciešams sālīt, mazgāt, pakārt uz āķiem vai izlikt uz režģa. Pēc tam viņi iededzina uguni, ieber ģeneratorā skaidas un savieno to ar kameru, kurā atrodas zivs.
Auksti kūpinātas sterletes gatavību nosaka gaļas konsistence - tai jābūt mīkstai, elastīgai, nevis ūdeņainai.
Auksti kūpināta sterlete ar ābolu garšu
Jūs varat pagatavot šādu auksti kūpinātu sterleti, izmantojot iepriekš aprakstīto tehnoloģiju. Marināde ar ābolu sulu piešķir zivīm sākotnējo garšu. Uz 1 kg sterlešu jums būs nepieciešams:
- dzeramais ūdens – 0,5 l;
- svaigi spiesta ābolu sula - 0,5 l;
- cukurs - 2 ēdamk. l.;
- sāls - 1,5 ēd.k. l.;
- puse citrona;
- melnie pipari un krustnagliņas – 10-15 gab.;
- lauru lapa – 3-4 gab.;
- sīpolu miza - puse glāzes.
Vispirms jāuzvāra sula un ūdens, tad pannā pievieno sīpolu mizas, vēl pēc 5-7 minūtēm - citrona sulu un pārējās sastāvdaļas. Vāra apmēram pusstundu, līdz iegūst ķieģeļu krāsu.
Sterlešu gabaliņus šajā marinādē patur vismaz dienu. Vispirms tas ir jāizkāš un jāatdzesē līdz istabas temperatūrai.
Ābolu marināde piešķir kūpinātai sterletei ne tikai neparastu garšu, bet arī skaistu krāsu
Cik ilgs laiks nepieciešams, lai smēķētu sterleti?
Periods mainās atkarībā no zivju liemeņa vai tā gabalu lieluma. Karsti kūpinātas zivis kūpinātavā vāra vismaz stundu. Aukstums - 2-3 dienas bez pārtraukuma. Ja sterlete ir īpaši liela, smēķēšana var ilgt 5-7 dienas. Ja process kādu iemeslu dēļ tiek pārtraukts, kaut vai tikai uz dažām stundām, tas ir jāpagarina vēl uz vienu dienu.
Uzglabāšanas noteikumi
Pašdarināta kūpināta sterlete ir ātrbojīgs produkts. Karsti kūpinātas zivis ledusskapī glabāsies 2-3 dienas, auksti kūpinātas – līdz 10 dienām. Ja to sasaldēsiet hermētiski noslēgtos plastmasas maisiņos vai traukos, varat pagarināt glabāšanas laiku līdz 3 mēnešiem. Bet jums tas ir jāsasaldē nelielās porcijās, jo atkārtota sasaldēšana ir stingri aizliegta.
Istabas temperatūrā auksti un karsti kūpinātas sterletes var uzglabāt ne ilgāk kā dienu. Lai to izdarītu, zivis pārklāj ar nātru vai dadzis lapām un cieši iesaiņo papīrā, atstājot to vēsā, labi vēdināmā telpā.
Secinājums
Karsti kūpināta sterlete ir pārsteidzoši ēstgribu un aromātiska zivs. Tā garša necieš pat ar auksto metodi. Turklāt, ja to patērē mērenībā, tas ir ārkārtīgi labvēlīgs veselībai.Sterlešu kūpināšanas tehnoloģija abos gadījumos ir salīdzinoši vienkārša, gardumu var pagatavot mājās. Bet, lai gatavais ēdiens attaisnotu cerības, ir jāizvēlas pareizā zivs, jāsagatavo piemērota marināde un gatavošanas procesā stingri jāievēro norādījumi.
