Saturs
Sagatavot trifeles mājās nav grūti. Visbiežāk to izmanto svaigā veidā kā garšvielu ēdieniem. Dažreiz cep, pievieno makaroniem un mērcēm. Jebkurš ēdiens ar trifeļu aromātu tiek uzskatīts par delikatesi starp izsmalcinātiem sēņu virtuves cienītājiem.
Kas ir trifele kulinārijā?
Senās Romas un Ēģiptes aristokrāti iemācījās gatavot trifeles. Retās sēnes vienmēr ir bijušas ļoti dārgas, romieši tās atveda uz dzimteni no Rietumāzijas un Ziemeļāfrikas, nenojaušot, ka tās aug zem kājām. Eiropas mežos Itālijā un Francijā šīs sēnes tika atrastas tikai vēlajos viduslaikos. Šo valstu kulinārijas speciālisti līdz pat mūsdienām rūpīgi saglabā dažādas trifeļu pagatavošanas receptes.
Baltās trifeles ir visdārgākās sēnes pasaulē. Itālijā viņus meklē mežā ar suņiem. Klusās medības veic cilvēki, kuriem ir speciāla licence, kas ļauj nodarboties ar ienesīgu biznesu. Apmācīti suņi palīdz atrast vērtīgas sēnes, kas aug pazemē. Trifelēm ir ļoti spēcīga smarža, kuru ir grūti aprakstīt.Daži gardēži saka, ka tas smaržo pēc mitra pagraba, kas sajaukts ar smalkām garšvielām. Suņi, atraduši sēni, sāk rakt zemi, vīrietis arī turpina šo smalko darbu, lai dzīvnieki nesabojātu vērtīgo atradumu.
Jo lielāka ir atrastā baltā trifele, jo augstāka ir tās cena par gramu. Sēņu raža tiek atvesta uz ikgadējo gadatirgu Itālijas pilsētā Albā. Tur, paskatoties uz cenu zīmēm, paliek mēms, sēņu gardums tiek pārdots par 400 eiro par 100 g.
Kur pievieno trifeles?
Trifeles pievieno visu veidu ēdieniem. Visbiežāk to gatavo ar itāļu makaroniem un papildu sastāvdaļām siera, gaļas vai jūras velšu veidā. Baltās trifeles svaigas pievieno gaļas ēdieniem un dārzeņiem. Melno gatavo ar omleti, picu un rīsiem, kā arī cep ar sieru, gaļas produktiem vai dārzeņiem.
Kā ēst trifeles
Šī nav sēne parastajā izpratnē, kas tiek pagatavota uz uguns, cepta vai vārīta. To izmanto svaigu kā garšvielu, lai ēdieniem piešķirtu īpašu aromātu un garšu. Trifeļu smarža ir ļoti spēcīga, bet ne visiem tā patīk. Rietumu gardēži precīzi zina, kā ēst trifeļu sēnes, un to saturošu ēdienu receptes. Krievijā pēc revolūcijas šī garduma ēšanas tradīcija tika zaudēta, lai gan pašas sēnes var atrast mežos pie Maskavas, Krimā un citās valsts daļās.
Un gardēži no visiem apkārtējiem Francijas reģioniem, Šveices un citām Itālijas pilsētām pulcējas uz ikgadējo trifeļu gadatirgu Itālijas pilsētā Albā. Viņi cenšas iegādāties trifeles, lai ar tām varētu izrotāt savu ēdienu. Bez baltās gadatirgū nopērkama arī melnā šķirne, kas ir nedaudz lētāka. Tas pacieš ēdiena gatavošanu, saglabājot savu specifisko aromātu. Tāpēc visas sēņu burkas eļļā tiek gatavotas no tā.
Ar ko ēd trifeles?
Pasaulē dārgākās trifeles ēd ar dažādiem ēdieniem – itāļu makaroniem, grilētu gaļu, vārītiem rīsiem, sautētiem dārzeņiem, sieru u.c.
Trifeļu aromāts atgādina mitru pagrabu, veco siera garoziņu un grauzdētus riekstus. Tas sit pa degunu, kas, ja neesi pieradis, var šķist ne pārāk patīkami. Bet gardēži no tā sagādā prieku un īpašu labumu ķermenim, vērtīgā sēne tiek uzskatīta par labu afrodiziaku.
Kā pagatavot trifeļu sēnes mājās
Ierindas pilsoņiem pieejamās trifeles gatavo, omletēm pievienojot dažādas mērces. Cep, sautē, apcep sviestā, sagriež plānās šķēlēs. Svaigas trifeļu sēnes ziemai vari pagatavot pats, pārlejot ar kalcinētu augu eļļu. Termiskās apstrādes ilgums ir īss – dažas sekundes vai minūtes. Trifeļu pasta un eļļa ir komerciāli pieejama, un to izmanto arī kā aromatizētāju dažādiem sānu ēdieniem.
Populārākie trifeļu ēdieni
Vienkāršākais veids, kā receptēs izmantot melno trifeļu pastu, piemēram, fotoattēlā redzamo, un tās eļļu. Šīs mērces gatavajiem ēdieniem piešķir izcilu trifeļu aromātu un nav īpaši dārgas.
Makaroni ar trifeļu mērci
Produkti divām porcijām:
- asie pipari - 1 gab .;
- ķiploki - 1 daiviņa;
- neliels ķekars pētersīļu - 1 gab.;
- ķiršu tomāti - 5-6 gab.;
- Parmezāna siers - 100 g;
- olīveļļa - 2 ēdamk. l.;
- spageti - 100 g;
- melno trifeļu biezenis – 50 g.
Pagatavošanas apraksts:
- Karstos piparus notīra no sēklām un smalki sagriež.
- Uzlieciet uz uguns pannu ar ūdeni.
- Sasmalciniet ķiploka daiviņu un pētersīļus.
- Sieru sarīvē.
- Cepamajā pannā ielej olīveļļu, pievieno ķiplokus, pētersīļus un asos piparus.
- Spageti liek verdošā ūdenī, vāra līdz pusei un nokāš caurdurī.
- Ķiršu tomātus pārgriež uz pusēm un pievieno pannā ar ķiplokiem un pētersīļiem. Viņiem jābūt labi ceptiem.
- Pannā esošajiem dārzeņiem un garšvielām pievieno trifeļu biezeni, samaisa un pārlej ar verdošu ūdeni.
- Spageti liek pannā un vāra aromātiskā trifeļu mērcē 5-10 minūtes. Pēc tam atstājiet uz 2-3 minūtēm, lai tie absorbētu ūdeni.
- Izslēdziet uguni un pievienojiet pannā sieru. Visu nedaudz samaisa. Citas garšvielas nav vajadzīgas, lai saglabātu trifeļu smaržu.
Gatavos makaronus liek uz šķīvjiem.
Omlete ar trifeļu skaidām
Produkti:
- olas - 5 gab.;
- melnās trifeles – 20 g;
- sviests - 50 g;
- sāls un malti baltie pipari - pēc vajadzības.
Sagatavošana:
- Sakuļ olas ar putojamo slotiņu, neatdalot dzeltenumus no baltumiem.
- Sēni sagriež plānās šķēlēs skaidu veidā un pievieno olu maisījumam.
- Uzkarsē pannu un izkausē sviestu, neļaujot tam sasilt.
- Pēc garšvielu ielikšanas pannā lej olu maisījumu.
- Kad omlete ir izcepusies ap malām, uzmanīgi apgrieziet to ar lāpstiņu uz otru pusi. Ēdienu nevajadzētu pārcept, tā virsmai jāpaliek maigai un gaiši brūnai. Kopējais gatavošanas laiks ir aptuveni viena minūte.
Rīsi ar porcini sēnēm, vistas fileju un trifelēm
Produkti:
- vistas krūtiņa - 300 g;
- mazās melnās trifeles – 2 gab.;
- burkāns - 1 gab.;
- mazās cūku sēnes - 500 g;
- citronu sula - 2 ml;
- milti - 2 ēd.k. l.;
- olas dzeltenums - 2 gab.;
- sāls - pēc vajadzības;
- puravi – 1 gab.;
- lauru lapa - 1 gab.;
- rīsi (garengraudi) - 500 g;
- sviests - 125 g;
- olīveļļa - 40 ml;
- piens - 450 ml.
Sagatavošana:
- Nomazgātos puravus sagriež gareniski, nomizo un sasmalcina burkānus.
- Trifeles sagriež plānās šķēlītēs, sēnes nomazgā un cepurītes nomizo. Rīsus labi nomazgā.
- Fileju ar burkāniem un lauru lapām aplej ar aukstu ūdeni un vāra apmēram 20 minūtes. Pēc tam gaļu atdzesē un sagriež mazos gabaliņos.
- Liek rīsus verdošā nesālītā ūdenī un vāra 15 minūtes, līdz tie kļūst mīksti. Gatavo graudaugus pārnes caurdurī un labi noskalo zem auksta ūdens.
- Porcini sēnes sagriež šķēlēs un liek katliņā ar 1 ēd.k. l. sviestu, citronu sulu un šķipsniņu sāls. Vāra uz lēnas uguns piecas minūtes.
- Pagatavo bešamela mērci. Sajauc 25 g sviesta ar olīveļļu un apcep miltus uz tā divas minūtes. Ielejiet pienu un 1 ēd.k. vistas buljons, kurā tika vārīta fileja. Pēc sālīšanas vāra uz uguns 10 minūtes. ar pastāvīgu maisīšanu.
- Cūku sēnes pievieno bešameļu mērcei kopā ar eļļu un sulu, ko tās ir izdalījušas, kā arī plānās šķēlītēs sagrieztas trifeles un filejas gabaliņus.
- Sakuļ dzeltenumus ar nelielu mērces daudzumu un pievieno pannai ar vistu un meža augļiem. Noņem no uguns.
- Bļodā izkausē atlikušo sviestu, liek tajā vārītos rīsus un, maisot ar koka lāpstiņu, uzsilda un pievieno sāli pēc garšas.
- Pārlieciet rīsus apaļā pannā, apgrieziet tos uz pasniegšanas šķīvja un uzlieciet siltu bešameļu mērci ar vistu un meža augļiem.
Pica ar baltajām un melnajām trifelēm
Produkti:
- milti - 400 g;
- minerālūdens - 200 ml;
- svaigs raugs - 6 g;
- augu eļļa - 30 ml;
- cukurs - 8 g;
- biezs krējums - 20 g;
- trifeļu eļļa - 6 ml;
- baltās trifeles – 20 g;
- melnā trifeļu pasta – 150 g;
- ķiploki - 2 krustnagliņas;
- mocarella - 300 g.
Gatavošanas procesa apraksts:
- Raugu, cukuru un 2 ēd.k. atšķaida minerālūdenī. l milti. Ļaujiet nostāvēties 10-15 minūtes.
- Pievienojiet uzrūgušu raugu miltiem un sagatavojiet mīklu, mīcot līdz gludai, aromatizējot ar augu eļļu.
- Mīklas bumbiņu pārklāj ar dvieli un ļauj nostāvēties pusstundu. Pēc tam sadaliet 150 g porcijās un atstājiet vēl stundu.
- No viena mīklas gabala izrullē apli 30-35 cm diametrā, uzliek krējuma, ķiploku un trifeļu pastas mērci un vienmērīgi sadala pa virsmu mocarellas gabaliņus.
- Pica tiek pagatavota cepeškrāsnī 350°C. Ceptas preces garšo ar trifeļu eļļu un balto trifeļu skaidām.
Liellopa fileja ar trifelēm un foie gras
Produkti:
- sviests - 20 g;
- foie gras – 80 g;
- liellopa fileja – 600 g;
- demiglace mērce (vai stiprs gaļas buljons) – 40 g;
- mazi tomāti - 40 g;
- biezs krējums - 40 ml;
- sausais baltvīns - 20 ml;
- melno trifeļu pasta – 80 g;
- melnās trifeles - 10 g;
- rukola – 30 g;
- trifeļu eļļa - 10 ml.
Procesa apraksts:
- Gatavojiet liellopa steikus, sagriežot tos 2 cm biezās šķēlēs.Cepšanai izmantojiet grila pannu. Gaļu iepriekš ieziež ar sviestu un ietin pergamentā.
- Plānās trifeles šķēles uz pannas sviestā viegli apbrūnina. Pievienojiet tam vārītu gaļu, vīnu un nedaudz ūdens, vāriet vairākas minūtes.
- Pēc tam liellopa gaļai pievieno mērci, trifeļu pastu, krējumu un nedaudz ūdens, piparus un sāli pēc garšas.
- Zosu aknas sagriež divās kārtās 20-30 ml biezumā, apviļā miltos un apcep grilpannā caur pergamentu divas minūtes.
Gatavo ēdienu saliec uz šķīvja: centrā liek liellopa steiku, pārlej ar mērci, virsū liek foie gras un trifeļu šķēles. Visu rotā ar rukolas lapām un ziediem no ķiršu tomātu šķēlītēm, apslaka ar trifeļu eļļu.
Secinājums
Trifeļu gatavošana mājās ir interesanta un aizraujoša nodarbe. Var eksperimentēt ar garšvielu garšām un smaržām apvienojumā ar trifeļu aromātu. Īsti šo dārgo sēņu eksperti apgalvo, ka tām ir lielas priekšrocības ķermenim, un tāpēc tām ir augsta cena.
