Saturs
Droši vien katrs, kurš kaut reizi ir apmeklējis Aizkaukāziju, ir dzirdējis par čaču – stipro alkoholisko dzērienu, ko vietējie iedzīvotāji ciena kā ilgmūžības dzērienu un dzer kā aperitīvu pirms ēšanas nelielos daudzumos. Tradicionāls chacha Tam ir augsta izturība no 50 līdz 70 grādiem, taču to dzer diezgan viegli, un, kā likums, tam nav nekādu seku galvassāpju veidā. Pasaulē ir vairāki šī dzēriena analogi: itāļiem ir grappa, un slāvu tautām ir rakia.
Bet nez kāpēc ap čaču nerimst strīdi par to, no kā to vajadzētu pagatavot: no pašām vīnogām un vīna vai no vīnogu čagaspaliek pēc vīna pagatavošanas. Lieta tāda, ka abas metodes ir plaši izplatītas čača gatavošana un, protams, pašā Aizkaukāzijā, kur vīnogas aug bagātīgi, iespējams, tradicionālā čačas pagatavošanas metode no pašām vīnogām paliek tradicionāla. Bet, piemēram, Krievijā, kur vīnogas ir vērtīgāka izejviela, īpaši apgabalos, kas atrodas uz ziemeļiem no Krasnodaras apgabala, vīnogas parasti izmanto vīna pagatavošanai, bet čaču gatavo no vīnogu čagas.
Rakstā tiks aplūkotas abas čačas ražošanas metodes mājās. Turklāt eksperti uzskata, ka galaprodukta ziņā tie viens no otra īpaši neatšķiras.
Čača no vīnogām
Vienkāršākā čačas pagatavošanas recepte ir izmantot gatavu vīnu un destilēt to mēness destilētā. Lai to izdarītu, labāk ir ņemt ļoti jaunu mājās gatavotu vīnu, kas nav īpaši apstrādāts. Veikalos nopērkamie vīni šajā situācijā nav labākā izvēle, jo satur kaitīgus piemaisījumus, piemēram, nātrija sulfātu, ko izmanto kā konservantu, kas gatavajam produktam piešķir nepatīkamu smaku.
Destilācijas tehnoloģija
Pati destilācijas tehnoloģija nav īpaši sarežģīta. Vispirms noņemiet sagatavoto vīnu no nogulsnēm, ja tādi ir, un ielejiet to destilācijas traukā. Pirmo destilāciju veic bez sadalīšanas frakcijās.
Bet pārtrauciet paraugu ņemšanu, kad plūsmas stiprums pie izejas sāk samazināties zem 30-25 grādiem. Pievienojot ūdeni, paaugstiniet iegūtā dzēriena stiprumu līdz 20 grādiem. Pēc tam, lai saglabātu aromātu, neizmantojiet nekādas papildu attīrīšanas metodes, bet vienkārši destilējiet otrreiz.
Atkārtota destilācija ir viens no efektīvākajiem veidiem, kā attīrīt mēness spīdumu. Galu galā tas ļauj noņemt lielāko daļu kaitīgo ūdenī šķīstošo frakciju. Šiem nolūkiem moonshine pirms otrās destilācijas tiek atšķaidīts ar ūdeni.
Turklāt atkārtota destilācija ļauj atbrīvoties no kaitīgām vielām, kuru viršanas temperatūra ir zemāka par etilspirtu - tās sauc par "galvām". Kā arī vielas ar augstāku viršanas temperatūru - tās sauc par “astēm”.
Pirmkārt, ir jānogriež “galvas”, kurās ir cilvēka veselībai kaitīgākie piemaisījumi. Parasti tie veido apmēram 13-15% no absolūtā spirta daudzuma, kas iegūts pēc pirmās destilācijas. Piemēram, no 3 litriem destilāta ar stiprumu 43% tie būs aptuveni 0,19 litri.
Pēc tam savāc galveno frakciju atsevišķā traukā, līdz plūsmas stiprums pie izejas nokrītas līdz 40 grādiem. Atlikušās “astes” labāk savākt atsevišķi, jo tās joprojām var izmantot jaunai destilācijai, taču tajās ir vielas, kas no rīta sagādā galvassāpes.
Labāk ir ļaut iegūtajai čačai nostāvēties vēl dažas dienas pirms lietošanas. Ja interesē gatavā produkta raža, tad no 1 litra vīna ar stiprumu 14% mājās var iegūt aptuveni 200 - 220 ml vīnogu čačas.
Vīna pagatavošanas process no vīnogām čačai
Ja jums ir pietiekams daudzums vīnogu, tad vislabākais variants būtu no tām pagatavot savu vīnu, ko pēc tam izmantot čačas pagatavošanai.
Pēc receptes sagatavo 25 kg vīnogu, 50 litrus ūdens un 10 kg cukura. Pēdējā sastāvdaļa nav obligāta. Bet, izvēloties, vai pievienot cukuru, apsveriet šādus aprēķinus:
- Pat lietojot saldās vīnogas ar aptuveni 20% cukura saturu, no 25 kg vīnogu sanāk aptuveni 5-6 litri paštaisītas čačas.
- Ja pievieno receptē norādīto cukura daudzumu, iznāk aptuveni 16 litri čačas.
Vīnogu šķirne var būt jebkura, bet vispieejamākā un piemērotākā ir Isabella, kuras neatkārtojamo aromātu nevar sajaukt ne ar vienu citu vīnogu.
Bet nav nepieciešams pievienot raugu. Īstā kaukāziešu čača izceļas tieši ar to, ka tās ražošanā tiek izmantots tikai savvaļas raugs, kas pārpilnībā dzīvo uz pašām ogām, ja vien tās netiek mazgātas.
Tātad, sasmalciniet visas nemazgātās vīnogas ar rokām. Var izmantot koka smalcinātāju, taču esiet uzmanīgi, jo, ja sēklas ir bojātas, dzēriens var kļūt rūgts. Neizņemiet ķemmīšgliemenes un zarus, jo tie satur čačas pārsteidzošā aromāta un unikālās garšas noslēpumu. Pēc tam saberztas vīnogas liek fermentācijas traukā, pievieno ūdeni un cukuru, samaisa. Tvertnē jāpaliek apmēram 15% tukšas vietas, lai fermentācijas laikā izdalītos putas un gāzes.
Novietojiet trauku siltā vietā ar temperatūru +22°+28°C. Jau no pirmās dienas uz misas virsmas parādīsies vāciņš no celulozes, kas gandrīz katru dienu jāsajauc ar pārējo šķidrumu. Tas jādara, lai izvairītos no saskābšanas un pelējuma. Uz tvertnes tiek uzlikts ūdens blīvējums vai uzvilkts cimds. Fermentācija ar savvaļas raugu ilgst diezgan ilgu laiku - 40-60 dienas, dažreiz līdz 90. Signāls fermentācijas procesa beigām ir nokritis cimds vai rīstīšanās pārtraukšana ūdens blīvē.
Gatavā misa jānosusina no nosēdumiem un papildus jāizkāš cauri vairākiem marles slāņiem.Bet viss marlē palikušais mīkstums var piešķirt čačai tās neparastās īpašības. Lai izmantotu šīs celulozes īpašības, ir viens neliels triks.
Izkāsto misu ielej mēness kubā, bet atlikušo mīkstumu karā tieši marlē kuba augšpusē, lai visas aromātiskās vielas iztvaicēšanas un destilācijas laikā varētu nokļūt tieši destilātā.
Pēc tam destilācijas tehnoloģija neatšķiras no iepriekš aprakstītās. Izmantojot šo recepti, jūs varat iegūt īstu kaukāziešu aromātisko un dziedinošo čaču.
Čača no vīnogu izspaidām
Centrālās Krievijas un vēl jo vairāk ziemeļu reģionu iedzīvotājiem čačas pagatavošana no vīnogām vai pat vīna būs nepieejama greznība. Pat ja jūsu īpašumā aug savas vīnogas vai ir iespēja rudenī iegādāties lielu Isabella daudzumu, prātīgāk to izmantot mājas vīna pagatavošanai. Bet vīna ražošanas atkritumi, tas ir, tās pašas čagas, ir diezgan piemērotas aromātiskas mājās gatavotas čačas ražošanai.
Tātad, saskaņā ar recepti jums būs nepieciešams:
- 10 litri vīnogu izspaidu no baltajām vīnogām un 20 litri vīnogu izspaidu, ja izmantojat melnās šķirnes;
- 5 kg cukura;
- 30 litri ūdens.
Ja vēlaties iegūt īsta kaukāziešu dzēriena garšu, nav ieteicams papildus lietot raugu. Bet, ja jums ir svarīgāk pēc iespējas ātrāk iegūt čaču, tad receptes sastāvdaļām varat pievienot 10 gramus sausā rauga.
Tātad, ielieciet vīnogu čagas fermentācijas traukā, pievienojiet tur ūdeni un cukuru un visu kārtīgi samaisiet.
Tvertni, tāpat kā vīnogu gadījumā, novieto siltā vietā un pēc 18 stundām uzstāda ūdens blīvējumu vai uzvelc virsū cimdu. Pievienojot vīna raugu, rūgšanas process beigsies diezgan ātri – pēc 8-10 dienām misa būs gatava destilācijai. Vienkārši atcerieties katru dienu fermentācijas procesa laikā noņemt vāku un sajaukt mīkstumu ar pārējo šķidrumu, pretējā gadījumā var parādīties pelējums.
Gatavā misa ir jānosusina no atlikumiem un jāizkāš, pirms ielej moonshine kubā. Nākotnē rīkojieties tieši saskaņā ar iepriekš aprakstīto destilācijas tehnoloģiju. Pirms lietošanas gatavo čaču parasti ļauj brūvēt apmēram mēnesi.
Ir vēl viens populārs veids uzlabo čačas garšu. Atvērtās pudelēs to atstāj 4-5 dienas. Šajā laikā tā stiprums samazinās par vairākiem grādiem, bet alkohola smarža pazūd un čačas garša kļūst maigāka.
Rakstā tika atklāti gandrīz visi īstas kaukāziešu čačas pagatavošanas noslēpumi un iezīmes. Tāpēc pat iesācējam mēnessērdzībā nebūs grūti saprast visas šī aizraujošā procesa nianses un pagatavot unikālu dzērienu sev un saviem draugiem.
