Saturs
Mājas vīna darīšanā iesaistītie cilvēki dažkārt saskaras ar šo problēmu, kad pēkšņi apstājas vīna misas raudzēšana. Šajā gadījumā ir diezgan grūti noteikt, kāpēc fermentācija apstājās, jo šāds incidents var notikt pat tad, ja tiek ievērota visa mājās gatavotā vīna pagatavošanas tehnoloģija. A Šī problēma ir diezgan nopietna, jo var sabojāt visu vīna materiālu, kas nozīmē, ka vīndara darbs nonāks kanalizācijā un produkti var tikt izmesti.
Lai izlemtu, kā rīkoties šādā situācijā, vispirms ir jānoskaidro, kāpēc konkrētajā gadījumā vīns pārtrauca rūgšanu. Kādi faktori var apturēt mājās gatavota vīna fermentāciju un kā šo procesu var atsākt - tas būs raksta tēma.
Fermentācijas procesa iezīmes
Mājas vīna pagatavošanas tehnoloģija var būt dažāda, un vīna darīšanā var izmantot dažādus produktus: augļus, ogas, vīnogas. Bet vienalga mājas vīnam ir jāveic fermentācijas process, pretējā gadījumā augļu un ogu sula nepārvērsīsies par vīna dzērienu.
Vīna vai rauga sēnītes ir atbildīgas par augļu sulas fermentāciju. Parasti šādas sēnītes atrodas uz augļu un ogu mizas un parādās kā bālgans vai pelēcīgs pārklājums.
Šīs sēnītes barojas ar cukuru, dzīves laikā pārstrādā cukuru, pārvēršot to spirtā – tas padara sulu par alkoholisko dzērienu. Papildus alkoholam fermentācijas procesā rodas oglekļa dioksīds, kas uzpūš vīna pudeles cimdus vai izplūst gaisa burbuļu veidā no zem ūdens blīvējuma.
Dabiskie cukuri ir atrodami gandrīz visos augļos vai ogās, tikai to daudzums var atšķirties. Vīna darīšanai ir piemēroti produkti, kuros ir diezgan augsts dabīgā cukura saturs glikozes, saharozes un fruktozes veidā.
Cukura saturs augļos un ogās var būt atkarīgs no tādiem faktoriem kā:
- kultūraugu šķirne;
- augļu vai vīnogu gatavība;
- augļu savākšanas laiks;
- augļu novecošanas laiks starp ražas novākšanu un vīna dēšanu.
Lai pagatavotu kvalitatīvu mājas vīnu, ieteicams vākt tikai pilnībā nogatavojušos augļus un ogas, to darīt noteiktajā termiņā, dot priekšroku šķirnēm, kurām raksturīgs augsts cukura saturs augļos (augļu garšai jābūt vairāk salds nekā skābs).
Nepietiekošais dabīgā cukura saturs produktos liek vīndariem papildus izmantot granulēto cukuru. Grūtības ir tādas, ka ir ļoti grūti aprēķināt atbilstošu cukura daudzumu, tāpēc labāk uzreiz uzņemt ar mēru saldos augļus un ogas mājas vīnam.
Kāpēc mājās gatavots vīns neraudzē?
Ne tikai iesācēji, bet arī pieredzējuši vīndari var saskarties ar problēmu, kā apturēt mājās gatavota vīna fermentāciju. Turklāt Vīns sākotnēji var nerūgt vai pēkšņi pārstāt rūgt. Tam var būt vairāki iemesli, un tiem visiem ir nepieciešams īpašs risinājums.
Kāpēc mājās gatavots vīns var pārtraukt fermentāciju:
- Ir pagājis pārāk maz laika. Vīna sēnēm ir vajadzīgs laiks, lai sāktu savu darbu. Rauga aktivācijas ātrums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem, tostarp: cukura satura vīnā, izejvielu veida, misas temperatūras, startera veida vai sēnītes veida. Dažos gadījumos vīns var sākt rūgt pāris stundas pēc tam, kad pudele ir noslēgta ar ūdens blīvējumu. Un gadās arī, ka fermentācija sākas tikai pēc trim dienām. Abas šīs situācijas ir norma, taču vīndaram jāsāk uztraukties, kad vīns neraudzē ilgāk par trim līdz četrām dienām no misas rūgšanas brīža.
- Vīna tvertne nav aizzīmogota. Fakts ir tāds, ka mājās gatavota vīna normālai fermentācijai jānotiek, kad produkts ir pilnībā noslēgts, tas ir, gaiss no ārpuses nedrīkst iekļūt vīnā. Vīnam bīstams nav pats gaiss, bet gan tajā esošais skābeklis. Tas ir skābeklis, kas izraisa misas skābumu, un vīns galu galā pārvēršas vīna etiķī. Bieži gadās, ka vīndaris uzskata, ka viņa vīns nerūg, jo viņš spriež pēc iztukšota cimda vai burbuļu neesamības ūdens blīvē, bet izrādās, ka pudele nav cieši noslēgta. Rezultātā oglekļa dioksīds izplūst no zem vāka vai zem cimda elastīgās lentes, tāpēc tas tiek iztukšots. Vīns joprojām rūgst, to vienkārši nevar redzēt. Šķiet, ka šādā situācijā nav nekā bīstama, taču tas tā nav. Fakts ir tāds, ka procesa beigās fermentācija vājina, oglekļa dioksīda spiediens kļūst mazāk spēcīgs. Sakarā ar to skābeklis no gaisa var viegli nokļūt traukā un sabojāt gandrīz raudzēto vīnu.
- Temperatūras svārstības. Normālai fermentācijai vīns jātur telpā ar temperatūru no 16 līdz 27 grādiem. Sēnes dzīvo un strādā, līdz vīna temperatūra nokrītas zem 10 grādiem un paceļas virs 30. Atdzesējot raugs “aizmieg” un nogulsnējas, un, ja vīns tiek pārkarsēts, sēnītes vienkārši iet bojā. Vīna sēnēm nepatīk arī temperatūras svārstības: vīns labi rūgs tikai stabilā temperatūrā.
- Cukura satura pārkāpums. Pieņemamie ierobežojumi attiecībā uz cukura procentuālo daudzumu vīnā ir no 10 līdz 20%. Ja šīs robežas tiek pārkāptas, fermentācija apstāsies. Samazinoties cukura saturam, sēnēm nav ko pārstrādāt, pārvēršot visu misā esošo cukuru spirtā, tās iet bojā. Ja vīnā ir pārāk daudz cukura, raugs nespēj tikt galā ar to daudzumu un vīns tiek saglabāts.
- "Nestrādājošs" raugs. Lielākā daļa vīndaru izmanto savvaļas raugu, lai pagatavotu mājās gatavotu alkoholu, tas ir, to, kas atrodas uz augļu un ogu mizām. Savvaļas sēnes ir ļoti neparedzamas, tās sākotnēji var attīstīt enerģisku darbību un pēc tam pēkšņi pārtraukt vīna fermentāciju. Tas ir iespējams arī tad, ja ir nepietiekams rauga daudzums, kad augļi ir mazgāti vai, piemēram, ražas priekšvakarā ir lijis lietus.
- Ogu vai augļu sulas biezums. Dažiem vīna produktiem, piemēram, plūmēm, jāņogām, pīlādžiem, ļoti grūti izdalās sula, pēc sasmalcināšanas veidojas biezs biezenis. Ir atklāts, ka, jo biezāka ir misa, jo grūtāk tā rūgst.
- Pelējums. Gatavojot mājas vīnu, ir ļoti svarīgi saglabāt pilnīgu sterilitāti: trauki, rokas, produkti. Lai vīns netiktu piesārņots ar pelējuma sēnītēm, visi trauki ir jāsterilizē un jāmazgā ar sodu. Nedrīkst misā likt sapuvušus vai bojātus produktus, tie var būt piesārņoti ar pelējumu.Turklāt nav atļauts izmantot materiālu, kuram jau ir pelējuma pēdas. Tāpēc pirms vīna gatavošanas ogas un augļi tiek rūpīgi šķiroti.
- Dabisks fermentācijas beigas. Kad alkohola saturs vīnā sasniedz 10-14%, vīna raugi iet bojā. Tāpēc paštaisīts vīns nevar būt stiprāks (ja vien tas, protams, nav fiksēts ar spirtu). Visbiežāk mājās gatavotā vīna fermentācija ilgst no 14 līdz 35 dienām, pēc tam process pamazām palēninās, līdz pilnībā apstājas. Par to var uzzināt pēc nogulšņu parādīšanās pudeles apakšā, paša vīna dzidrināšanas un burbuļu neesamības ūdens blīvējuma dizainā vai iztukšotā cimdā.
Ko darīt, lai vīns rūgtu
Noskaidrojot, kāpēc misa pārstāja (vai nesāka) rūgt, varat mēģināt labot šo situāciju. Problēmas risināšanas metodes ir atkarīgas no iemesla.
Tātad, Raudzēt vīnu var šādos veidos:
- nostipriniet vāka vai ūdens blīvējuma hermētiskumu. Lai to izdarītu, varat izmantot mīklu vai citu lipīgu masu, ar kuru varat pārklāt pudeles kakliņu vietā, kur saskaras ar vāku vai cimdu. Atveriet pudeli retāk, un, ja to darāt, dariet to tikai dažas minūtes.
- Nodrošiniet vīnam nemainīgu piemērotu temperatūru - no 16 līdz 27 grādiem. Ja misa ir pārkarsusi, varat mēģināt tai pievienot nedaudz speciāla vīna rauga – rūgšana jāsāk no jauna.
- Ja vīns nav sācis rūgt četru dienu laikā un tas izskatās pārāk biezs, varat mēģināt atšķaidīt misu, pievienojot porciju skābas sulas vai ūdens.Šķidrumam vajadzētu būt ne vairāk kā 15% no kopējā tilpuma.
- Pārbaudiet cukura līmeni ar īpašu ierīci - hidrometru. Ja šāda rīka nav pa rokai, nogaršojiet vīnu: tam jābūt saldam, piemēram, tējai vai kompotam, bet ne šķīstošam (piemēram, ievārījumam) un ne skābam. Uz katru litru sulas varat pievienot ne vairāk kā 50-100 g cukura, pretējā gadījumā fermentācija nesāksies. Granulēto cukuru labāk pievienot daļēji, mazās vienādās daļās ar vairāku dienu intervālu. Tādā veidā sēnītes pakāpeniski pārstrādās cukuru, kas paildzinās vīna fermentāciju.
- Ja fermentācijas apturēšanas iemesls ir sliktas kvalitātes raugs vai nepietiekams daudzums, jums jāpievieno svaiga sēņu daļa. Tos var atrast speciālā skābā, veikalā nopērkamā raugā vīnam, kvalitatīvās rozīnēs vai dažās nemazgātās vīnogās. Šīs sastāvdaļas pievieno misai un sajauc.
To var izdarīt vairākos veidos: pievieno misai spirtu, pudeli nogādā telpā, kuras temperatūra ir zemāka par 10 grādiem, vīnu uzsilda līdz 35-55 grādiem (šo procesu sauc par pasterizāciju). Visos šajos gadījumos sēnītes mirst un fermentācija apstājas.
Ja mājas vīns ir pārstājis rūgt, tas vēl nav iemesls to izmest – situāciju var labot. Pirmkārt, vīndaram ir jānoskaidro, kāpēc tas notika, kur viņš ir pārkāpis tehnoloģiju, un pēc tam jāveic atbilstoši pasākumi.
Ir arī gadījumi, kad vīnam palīdzēt nav iespējams. Tad atliek tikai mācīties no savām kļūdām, lai tās turpmāk nepieļautu.
