Saturs
Ryzhiki par karaliskajām sēnēm sauc to nesalīdzināmās garšas un aromāta dēļ, kā arī tāpēc, ka sālītas tām nav nepieciešama ne mērcēšana, ne termiskā apstrāde. Tāpēc safrāna piena cepurītes ziemai visbiežāk gatavo, izmantojot kodināšanu. Neskatoties uz to, daudzas saimnieces saskaras ar situāciju, ka it kā viss ir izdarīts pareizi un pēc receptes, bet safrāna piena cepurītes ir saskābušas. Ko tas nozīmē, kādi iemesli var izraisīt skābumu un ko ar to var darīt, tiks apspriests tālāk.
Kāpēc safrāna piena cepures raudzēja?
Safrāna piena cepures var raudzēties dažādu iemeslu dēļ. Gadās arī tā, ka normālas fermentācijas pazīmes, ko var uzskatīt par standarta, kodinot safrāna piena cepurītes, daudzas iesācējas mājsaimnieces sajauc ar bīstamiem simptomiem. Tātad, ja pēc vairāku dienu spiediena uz sēņu virsmas parādās plāna pelējuma sloksne, jums nevajadzētu pārāk uztraukties. Tas ir gandrīz normāls process, kas rodas, saskaroties ar skābekli gaisā. Un jebkurā receptē, kurā aprakstīta safrāna piena cepurīšu sālīšana aukstā veidā, ir jānorāda, ka fermentācijas periodā zem spiediena (3-5 nedēļas) reizi 2-3 dienās sēnes pārklāj audums un pati prese. ir jānomazgā.Vislabāk tos vārīt nelielā ūdens daudzumā vai pat izmantot jaunu drānu.
Līdzīga situācija var gadīties, ja šķiet, ka safrāna piena sēnes ir sarūgušas burkās, kur tās tika pārvietotas pēc neilgas uzturēšanās apspiešanā. Ja fermentācijas process nav beidzies (un tam ir nepieciešamas no 2 līdz 6 nedēļām, atkarībā no temperatūras), tad uz sālījuma virsmas var parādīties burbuļi, un pats sālījums sāks lēnām tecēt no vaļīgi aizsegtām burkām. Tas ir pilnīgi normāli. Jums tikai stingri jāievēro norādījumi par to, cik ilgi sālīta safrāna piena vāciņi jātur zem spiediena. Šeit ir svarīgi pārbaudīt, vai sēnes ir saskābušas vai nav. Pirmajā gadījumā ir nepieciešams veikt efektīvus pasākumus. Ja sālījuma garša nav mainījusies, tad sēnes ir diezgan ēdamas, un jums vienkārši jāgaida.
Taču bieži vien rodas situācija, ka ledusskapī ir jāglabā burkas ar safrāna piena vāciņiem, kas vēl nav sarūguši, jo ir grūti atrast citu tikpat aukstu vietu. Šādā gadījumā burkas jāliek papildu traukos vai biezos plastmasas maisiņos, lai nenotraipītu ledusskapja plauktus. Bet agri vai vēlu (vidēji pēc 3-4 nedēļām) rūgšanas process apstāsies un jūs varat atraisīt kontroli pār sālītajām sēnēm un vairs nebaidīties, ka tās saskābs.
Cita lieta, ja sālīta safrāna piena cepurītes kļūst skābas, jo netiek ievēroti noteikti sagatavošanas vai uzglabāšanas noteikumi.
Daudzām mājsaimniecēm pēc inerces patīk sēnes pirms sālīšanas mērcēt ūdenī. Galu galā šī procedūra ir nepieciešama visu veidu piena sēnēm un citām lamelārām sēnēm. Bet safrāna piena vāciņiem ir ļoti negatīva attieksme pret šo procedūru. Tās pieder pie 1. kategorijas ēdamajām sēnēm un vispār nav jāmērc.Ne velti labākā klasiskā safrāna piena vāciņu sālīšanas metode ir sausa, tas ir, bez ūdens piekļuves vispār. Tāpēc, ja sālīšanas laikā safrāna piena cepurītes kļūst skābas, tad, pirmkārt, jāatceras, vai tās kādu laiku nav atstātas ūdenī bez uzraudzības. Tas var negatīvi ietekmēt to struktūru un izraisīt turpmāku skābumu.
Safrāna piena vāciņu sālīšanas procesā obligāti jāizmanto apspiešana. Tā kā tas palīdz pastāvīgi turēt sēnes zem sālījuma virsmas. Ja dažas sēņu daļas nav iegremdētas sālījumā, daudzkārt palielinās iespēja, ka tās saskābs un parādīsies pelējums. Visbiežāk no sālījuma izceļas tikai pati apspiešana. Tā kā tas vienlaikus nonāk saskarē ar camelina sālījumu un gaisu, šī iemesla dēļ tas ir periodiski jāizņem un rūpīgi jānomazgā ar karstu ūdeni, lai sēnes nesaskābtu. Šis faktors ir īpaši svarīgs, izmantojot aukstu un sausu sālīšanu.
Visbeidzot, ļoti svarīga ir atbilstoša gaisa temperatūra un apgaismojuma apstākļi, kādos notiek safrāna piena vāciņu sālīšana un turpmāka uzglabāšana. Gaismai nonākot konteineros ar sēnēm, tās var viegli saskābt. Tas pats notiek, ja uzglabāšanas temperatūra paaugstinās virs + 6 °C.
Ko darīt ar safrāna piena vāciņiem, ja tie ir skābi
Ja tomēr sālīta safrāna piena cepurītes pēc rūgšanas perioda beigām ir saskābušas, tad ar sēnēm var rīkoties šādi:
- Izņem tos no trauka, noskalo zem tekoša ūdens un liek pannā ar verdošu ūdeni, kam uz 1 litru izlietotā ūdens pievieno 30 g sāls un 5 g citronskābes.
- Visu iepriekšējo šķidrumu notecina, trauku rūpīgi izskalo ar sodu un noskalo ar verdošu ūdeni.
- Vāra safrāna piena cepurītes apmēram 7-10 minūtes, tad liek caurdurī un ļauj notecināt liekajam šķidrumam.
- Sagatavojiet svaigu sālījumu, izšķīdinot 1 ēdamkaroti akmens sāls 1 litrā ūdens.
- Ievietojiet ½ tējkarotes sterilizētā burkā. sinepju sēklas, virsū liek sēnes un pārlej ar svaigu sālījumu.
Sālīta safrāna piena cepurīšu garša nedaudz mainīsies no sinepju pievienošanas, taču nesabojās kopējo ainu.
Starp citu, meklējot atbildi uz jautājumu, ko darīt ar marinētiem safrāna piena vāciņiem, ja tie ir sarūguši, var izmantot to pašu padomu. Jums tikai jāpiepilda tie ar svaigu marinādi, kurai konservēšanai labāk pievienot nedaudz vairāk etiķa.
Kā pareizi sālīt safrāna piena vāciņus, lai tie nesaskābtu
Lai nepieļautu sālīta safrāna piena cepurīšu rūgšanu, kodināšanas procedūrai jau no paša sākuma ir jāpieiet nopietni, stingri ievērojot visus sagatavošanas norādījumus.
Pirmkārt, ja neizmanto sauso sālīšanu, rūpīgi jāatbrīvo sēnes no augu atliekām un īpaši zemes vai smilšu daļiņām, izmantojot ūdeni. Bet jāatceras, ka safrāna piena vāciņus nevajadzētu mērcēt ūdenī ilgu laiku.
Daudzas mājsaimnieces izmanto tikai karsto sālīšanu, lai novērstu safrāna piena vāciņu saskābšanu. Tas ir, sēnes pirms sālīšanas novāra vai vismaz aplej ar verdošu ūdeni.
Sāls jāpievieno ar ātrumu 1,5 tases uz 10 litru spaini safrāna piena vāciņu.
Tā kā sāls ir galvenais konservants, labāk ar to nedaudz pārspīlēt, nekā nesālīt par maz. Sāļais šķīdums neļaus sēnēm kļūt skābām.Un, ja tas ir pārāk sāļš, tad, ēdot safrāna piena vāciņus, varat tos viegli noskalot aukstā tekošā ūdenī.
Kodināšanas traukam jābūt emaljētam, stiklam, keramikai vai kokam. Nekādā gadījumā nedrīkst izmantot metāla traukus.
Visbeidzot, vissvarīgākais ir nodrošināt, lai kodināšanas laikā visas sēnes tiktu pārklātas ar sālījumu. Ielieciet tos sagatavotajā traukā pēc iespējas ciešāk, apkaisa ar sāli un garšvielām un spiediet, līdz izdalās bagātīga sula. Ja pēkšņi ar dabīgo sēņu sulu nepietiek, tad pievieno sālījumu un noteikti uzspiež virsū. Prese ir jāizvēlas tā, lai tās svars būtu pietiekams, lai nodrošinātu, ka visas sēnes pazūd zem šķidruma līmeņa.
Istabas apstākļos marinēti safrāna piena cepures var nostāvēties ne vairāk kā dienu, lai sāktos fermentācijas process. Pēc tam tos pārvieto uz aukstu vietu, pretējā gadījumā tie noteikti kļūs skābi.
Atrodoties zem spiediena, pastāvīgi jāuzrauga sālījuma krāsa. Tam vajadzētu būt ar sarkanīgu nokrāsu un pievilcīgu sēņu aromātu. Ja krāsa ir mainījusies un kļuvusi pelēka, tas nozīmē, ka safrāna piena vāciņi varētu būt saskābuši, tāpēc nepieciešams steidzami veikt glābšanas pasākumus.
Secinājums
Ja safrāna piena vāciņi ir kļuvuši skābi, nevajadzētu tos uzreiz izmest. Vispirms jums ir jāsaprot situācija un jānoskaidro, kas ir izdarīts nepareizi. Varbūt tas parasti ir normāls sēņu stāvoklis fermentācijas laikā. Un ja nē, tad situācija var būt pilnībā labojama. Jums vienkārši jāpieliek papildu pūles.
pēc trīs dienu aukstās kodināšanas safrāna piena vāciņiem ir asa garša, tāpat kā vecmāmiņas mucā marinēja gurķus, vai tas ir normāli?
Labdien
Nē, tā tam nevajadzētu būt. Sēņu asā garša liecina, ka ir sācies rūgšanas process. Tas ir ļoti nevēlami. Kamēr nav par vēlu, situāciju varat labot šādi:
• iztukšojiet sālījumu;
• divas reizes noskalojiet visas sēnes zem tekoša ūdens;
• sēnes vāra sālītā ūdenī vismaz 10 minūtes (1 ēdamkarote sāls uz 1 litru ūdens);
• ielieciet safrāna piena vāciņus tīrā bļodā un ielejiet svaigi pagatavotu sālījumu ar ātrumu 2 ēd.k. l. uz 1 litru ūdens. Pēc garšas ir atļauts izmantot garšvielas un garšvielas.
Sālīta safrāna piena cepurītes jāuzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par +5˚C, vēlams ledusskapī.