Sālītas melnās piena sēnes: 11 receptes

Piena sēnes ir noslēpumainas sēnes, kuras visā pasaulē uzskata par neēdamas asās piena sulas dēļ, kas izdalās no to mīkstuma. Bet Krievijā tās jau sen tika novērtētas līdzvērtīgi baravikas, un sālītas piena sēnes bija karaliskā galda cienīgs gardums. Melno piena sēņu sālīšana nav grūtāka par jebkuru citu šķirni. Grūti iedomāties cienīgāku uzkodu, kas garšo labāk, un sēnes marinētajos gurķos maina savu melno krāsu uz cēlu tumšo ķiršu krāsu.

Kā pareizi sālīt melnās piena sēnes

Pieredzējušo sēņu lasītāju vidū melnajām piena sēnēm ir daudz “mājas” nosaukumu, un viena no sirsnīgākajām un izplatītākajām ir nigella. Resnākās, blīvākās un gaļīgākās cepurītes ir sēnēm, kas aug starp lapu kokiem. Nigella no skujkoku mežiem ir plānākas cepures. Lai gan šīs sēnes parādās no jūlija vidus līdz oktobra otrajai pusei, vislabāk tās vākt no augusta beigām un visu rudens pirmo pusi. Lieta tāda, ka siltos apstākļos audzētās melnās piena sēnes slikti uzglabājas un sālītas bieži sapelē. Un aukstā laikā savāktajām sēnēm ir spilgtāka garša un labāka saglabāšanās.

Lai marinētu melnās piena sēnes mājās, ir svarīgi izvēlēties pareizo trauku.

Sālītu sēņu pagatavošanai vislabāk piemērotas tradicionālās koka mucas un toveri, kā arī emaljas vai stikla trauki. Pēdējo rūpīgi nomazgājiet ar cepamo sodu un rūpīgi nosusiniet cepeškrāsnī augstā temperatūrā.

Ar koka traukiem būs nedaudz vairāk traci. Jebkurā gadījumā tās vairākas dienas jāmērcē ūdenī, lai koksne varētu uzbriest un kļūt ūdensizturīga. Jaunas ozolkoka kubli jāmērcē vismaz 2 nedēļas, lai pilnībā noņemtu tanīnus, kas var padarīt melnas gan sēnes, gan sālījumu.

Turklāt ozolkoka toveri mazgā ar stingru suku un pārlej ar verdošu šķīdumu, pievienojot kaustiskā soda (5 g uz 1 litru ūdens), kā arī fumigē ar sēru. Tikai šajā gadījumā jūs varat būt pilnīgi pārliecināti par visu vannu spraugās uzkrāto baktēriju iznīcināšanu.

Pirms melno piena sēņu sālīšanas sēnes vispirms jāsašķiro pēc izmēra. Ja iespējams, dažāda lieluma sēnes sālī atsevišķi vienu no otras. Ja tas nav iespējams, lielas sēnes sagriež vairākās daļās. Kodināšanai parasti izmanto tikai sēņu cepurītes.

Tā kā nigella aug ļoti biezā meža stāvā, uz tām sakrājas daudz dabisko gružu. Tāpēc ļoti svarīga ir to tīrīšanas procedūra no gružiem. Lai rūpīgi noņemtu visus netīrumus, izmantojiet sūkli, stingru suku un pat virtuves nazi, kad nepieciešams nokasīt vissarežģītākās vietas.

Procedūras beigās iztīrītās sēnes labi nomazgā zem tekoša ūdens, beidzot noņemot visus mazākos piesārņotājus.

Ir pienācis laiks izlemt par nigella sālīšanas metodi. Ir divi no tiem: karsts un auksts. Pirmais, ātrākais, prasa sēņu vārīšanu. Izmantojot piena sēņu kodināšanas auksto metodi, izvairās no termiskās apstrādes, tāpēc sēnes izrādās īpaši garšīgas, kraukšķīgas un veselīgas. Protams, aukstā metode ietver vairāk laika pavadīšanu sālītu sēņu pagatavošanai. Tomēr daudzas mājsaimnieces to izvēlas, jo tas sniedz šādas priekšrocības:

1. Aukstā metode ir īpaši ērta liela daudzuma sēņu kodināšanai, īpaši izmantojot koka kubli.
   
2. Ja sēņu raža tiek novākta pakāpeniski, vairāku nedēļu laikā, tad tikai aukstā metode ļauj marinēt nigella vienā traukā, pakāpeniski pievienojot tās tur, kad tās ierodas no meža.
3. Cilvēkiem, kuri prasa gatavās uzkodas izskatu, vislabākā būs aukstā metode, jo tai pēc iespējas izvēlas veselas un blīvas, nevis vecas sēnes.
4. Visbeidzot, pacietīgākie tiks apbalvoti ar pilnīgi unikālu sālītu piena sēņu garšu, kurā visas veselīgās sastāvdaļas tiek saglabātas nemainīgas.
5. Un tikai auksti sālītas piena sēnes var lepoties ar pievilcīgu kraukšķīgumu un blīvumu.

Cik ilgi mērcēt melnās piena sēnes pirms sālīšanas

Lai atbrīvotos no nigella piena sulas rūgtuma un asuma, ir tikai divi veidi: mērcēšana un vārīšana. Melnās piena sēnes bez vārīšanas var sālīt tikai aukstā veidā. Tāpēc šāda veida sālīšanai mērcēšanas procedūra ir obligāta.

Nomizotas un visbeidzot nomazgātas sēnes aplej ar aukstu ūdeni tā, lai tas pilnībā nosegtu. Tos var pārklāt ar plakanu trauku no augšas, lai tie pilnībā atrastos ūdens vidē. Dažkārt ūdenim pievieno 10 g sāls un 2 g citronskābes uz litru, bet sēnes var mērcēt bez piedevām. Vissvarīgākais ir tas, ka ūdens ir pastāvīgi jāaizstāj ar svaigu ūdeni. Vislabāk to darīt 2 reizes dienā.

Jūs varat mērcēt melnās piena sēnes pirms sālīšanas no 24 stundām līdz 5 dienām. Precīzs laiks ir atkarīgs no sēņu lieluma, vecuma un dažreiz arī no augšanas vietas. Vidēji mērcēšanas periods ilgst no 2 līdz 3 dienām. Pēc dažām dienām no sēnes mīkstuma var nogriezt nelielu gabaliņu un nogaršot. Labāk pēc tam gabalu izspļaut. Ja tiešs rūgtums vairs nav jūtams, varat droši turpināt sālīšanu.

Vēl viena pazīme, ka piena sēnes ir gatavas turpmākai sālīšanai, ir tas, ka rezerves ūdens paliek viegls, bet uz tā parādās putas. Pirmajā mērcēšanas dienā ūdens sēnēs ātri kļūst tumšāks.

Kā marinēt melnās piena sēnes, lai tās būtu kraukšķīgas

Sāļo kraukšķīgo sēņu cienītājiem jebkura recepte melno piena sēņu aukstai kodināšanai ir ideāla. Tas ir vienīgais veids, kā iegūt sēnes, kas ir cietas un nav piemirkušas no sālīšanas. Turklāt auksti sālītām piena sēnēm ir iespēja saglabāt kraukšķīgās īpašības ilgu laiku - līdz 6-8 mēnešiem, uzglabājot piemērotos apstākļos. Arī ozola, ķiršu un mārrutku lapas sālītajām sēnēm piešķir papildu kraukšķīgumu.

Melnās piena sēnes auksti sālītas pēc tradicionālās receptes

Tradicionālā sālītu piena sēņu pagatavošanas recepte ietver daudzu pikantu un aromātisku piedevu izmantošanu, kas papildina un uzlabo sēņu garšu. Melno piena sēņu kodināšana būs vienkārša pat iesācējam, ja izmantosit šādu soli pa solim sniegto recepti.

Nepieciešams:

• 10 kg svaigas nigelas;
• 500 g rupjā akmens sāls;
• 20 diļļu ziedkopas kopā ar sēklām;
• 40 g melno piparu graudiņu;
• Pa 30 gabaliņiem upeņu, ķiršu un mārrutku lapas.

Aukstās gatavošanas process sastāv no šādām darbībām:

1. Sēnes izšķiro un attīra no gruvešiem, nepieciešamības gadījumā izgriežot sapuvušas un sapelējušas vietas.
   
2. Cepures ir atdalītas no kājām, atstājot tikai pāris centimetrus.
3. Sēnes mērcē lielā platā traukā 2 līdz 5 dienas.
4. Pēc mērcēšanas tos mazgā zem tekoša ūdens.
5. Sagatavo marinēšanai piemērotu trauku - pannu, burku, spaini.
6. Visas zaļās garšvielas nomazgā un žāvē.
7. Izvēlētā trauka dibenu pārklāj ar nelielu daudzumu mārrutku, jāņogu un ķiršu lapiņu ar diļļu ziedkopām.
   Svarīgs! Ķiršu lapas, ja tās nav, var aizstāt ar lauru lapām.
8. Liek sēņu kārtu, apmēram 5-7 cm biezu, kājas uz augšu, pārkaisa ar sāli un garšvielu maisījumu.
   
9. Tādā veidā klāj slāni pēc kārtas, līdz sēnes beigušās.
10. Virskārtu visdāsnāk pārkaisa ar sāli.
    
11. Papildus var apklāt ar mārrutku lapiņu virsū.
12. Piena sēnes pārklāj ar marli vai citu kokvilnas audumu, uzspiež tām virsū ar koka apli, uz kura uzliek atsvaru. Vienkāršākais veids ir izmantot stikla burku, kas piepildīta ar ūdeni kā kravu.
13. Tvertni ar sālītu nigella ievieto vēsā telpā 40-60 dienas.
14. Dažu stundu laikā pēc sālīšanas sēnes izdalīs sulu un, ja sāls bija pietiekami, tās pilnībā pārklājas ar sāls šķīdumu. Ja šķidruma līmenis ir zems, tad nepieciešams pievienot fizioloģisko šķīdumu (30 g uz 1 litru ūdens).
    
15. Pēc dažām dienām sālītajām piena sēnēm vajadzētu nedaudz nosēsties un, ja vēlas, tām var pievienot svaigu, iepriekš izmērcētu nigellu marinēšanai.
16. Nigella sēnes nav ieteicams nogaršot pirms 40 dienām pēc kodināšanas, jo šajā laikā no sēnēm notiek galīgā rūgtuma noņemšana.
17. Ja uz auduma virsmas vai sēnēm tomēr parādās pelējums, virsējais slānis ir jāizmet, marle jāuzvāra un traukā ar melnajām sālītajām piena sēnēm jāpievieno nedaudz degvīna.
18. Pilnīgi sālītas sēnes jāievieto tīrā un sterilizētā burkā, jāaizver ar parastu plastmasas vāku un jānovieto uzglabāšanai vēsā vietā.

Kā marinēt melnās piena sēnes ar dillēm un ķiplokiem

Melno piena sēņu sālīšanas tehnoloģija ziemai saskaņā ar šo recepti būtiski neatšķiras no tradicionālās aukstās metodes. Sēnēm parasti pievieno diļļu grozus kopā ar sēklām. Ja nevarat atrast svaigus diļļu ziedus, varat vienkārši izmantot sausas diļļu sēklas. Uz 10 kg nigella vajag vairākas ēdamkarotes sēklu.

Ķiploku aromāts var viegli pārspēt savvaļas piena sēņu aromātu, tāpēc sālīšanai to neizmanto bieži. Daži pieredzējuši sēņu atlasītāji iesaka to pievienot gatavām sālītām sēnēm. Bet, ja vēlaties pagatavot sēnes ar ķiploku aromātu, tās daiviņas sagriež mazos gabaliņos un pievieno procesa sākumā kopā ar garšvielām. Uz 1 kg sēņu pievieno 3-4 ķiploka daiviņas.

Melno piena sēņu kodināšana ar mārrutku, jāņogu un ķiršu lapām

Sālītas nigelas pagatavošanai ar auksto metodi tradicionāli izmanto visu trīs augu lapas. Upeņu lapas piešķir uzkodai garšu. Ķiršu lapas piešķir spēku un trauslumu. Un mārrutku lapas piešķir asumu un saglabā sālīto piena sēņu blīvo struktūru.

Melno piena sēņu aukstā kodināšana ar ozola un jāņogu lapām

Ja nigella kodināšanai var atrast ozola lapas, tad varam pieņemt, ka process notiks gandrīz tādos pašos apstākļos kā pirms simtiem gadu. Patiešām, tajos laikos marinētu piena sēņu pagatavošanai izmantoja tikai ozolkoka mucas, kas gatavajiem marinētajiem gurķiem piešķīra neuzkrītošu pikantu garšu un trauslu elastību.Un upeņu lapu izmantošana papildinās kopējo harmonisku aromātu un garšu ainu.

Uz 10 kg piena sēņu jums būs nepieciešams:

• 400 g sāls;
• 30-40 ozola lapas;
• 40-50 upeņu lapas ar zariem.

Kā auksti sālīt melnās piena sēnes ar mārrutku saknēm un kāpostu lapām

Jums būs nepieciešams:

• 5 kg nigella;
• 8 lielas un spēcīgas balto kāpostu lapas;
• 220 g sāls;
• 1 liela mārrutku sakne;
• 20 diļļu ziedkopas;
• 20 lapas ķiršu un upeņu;
• 1 ķiploka galva.

Pēc šīs receptes nav grūti pagatavot sāļās un kraukšķīgās melnās piena sēnes aukstā veidā:

1. Notīrītas un sašķirotas piena sēnes aplej ar sālsūdeni (20 g uz 1 litru ūdens) 3-4 stundas.
2. Tad sēnes mazgā un piepilda ar parastu ūdeni 5-8 stundas.
3. Kāpostu lapas sagriež vairākos lielos gabalos.
4. Mārrutku sakni un ķiplokus nomizo un sagriež plānās šķēlītēs.
5. Izmērcētās sēnes liek sagatavotajā traukā, cepurītes uz leju, kārtās divu cepurīšu biezumā, kārtainās ar mārrutku, ķiploku un ķiršu un jāņogu lapiņām.
6. Kāpostu lapas liek virsū pēdējai kārtai, uz kuras uzliek koka apli un uzliek smagu atsvaru.
   
7. Atstājiet trauku ar sēnēm 2 dienas istabas temperatūrā. Šajā periodā sēnes sajauciet vismaz 2-3 reizes.
8. Pēc tam sālītās piena sēnes cieši ievieto tīrās un sausās sterilās burkās, pārklāj ar izdalīto sulu un ievieto ledusskapī vai citā aukstā vietā uz 2 mēnešiem.
9. Pēc šī perioda sālīto nigella var uzskatīt par gatavu.

Kā auksti marinēt melnās piena sēnes ar sīpoliem

Sīpoli ir lielisks papildinājums jebkura veida sēnēm kodināšanas laikā, un nigella nav izņēmums.

Sēnes gatavo pēc tradicionālās receptes aukstā veidā, izmantojot šādas sastāvdaļas:

• viens 10 litru spainis piena sēņu;
• 330 g sāls;
• 5-6 lieli sīpoli.

Kā mājās marinēt melnās piena sēnes ar krustnagliņām

Izmantojot to pašu auksto metodi, jūs varat sālīt nigella, pievienojot krustnagliņu pumpurus. Šajā vienkāršajā melno piena sēņu kodināšanas receptē tiek izmantotas tikai dažas sastāvdaļas:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g rupjā sāls;
• 25 krustnagliņu pumpuri.

Vienkārša recepte melno piena sēņu sālīšanai ar auksto metodi

Un sēņu dabiskās garšas cienītājus interesēs šāda recepte, kurā nav izmantots nekas cits kā pašas piena sēnes un sāls. Galu galā nigella izceļas ar savu unikālo, nedaudz skābenu un sveķainu garšu.

Izmanto maksimālo sālījuma koncentrāciju: uz 1 kg sēņu vismaz 50 g sāls. Pretējā gadījumā gatavošanas tehnoloģija neatšķiras no tradicionālās.

Melnās piena sēnes: aukstā sālīšana Altaja stilā

Altajajā nigella kodināšana ir veikta daudzus gadsimtus, un tās pagatavošanai tiek izmantotas šādas sastāvdaļas:

• 10 kg piena sēņu;
• 500 g sāls;
• 20 diļļu lietussargi;
• 5 ķiploku galviņas;
• 5 ēd.k. l. melnie pipari un smaržīgie pipari;
• 20 krustnagliņu pumpuri.

Sālītu sēņu gatavošanas process aukstā veidā ir tradicionāls un sastāv no sēņu iepriekšējas mērcēšanas un pēc tam izklāšanas kārtās, slāņojot ar garšvielām. Sēnes vajadzētu sālīt apmēram mēnesi zem spiediena vēsā telpā. Vienīgais, kas jāuzrauga, ir tas, ka sālītas piena sēnes pastāvīgi pārklāj ar šķidru sālījumu, pretējā gadījumā var parādīties pelējums.

Melno piena sēņu aukstā kodināšana ar citronskābi

Melnajām piena sēnēm citronskābi var pievienot gan pirms mērcēšanas kodināšanai, gan pašā kodināšanas procesā, pēc tam, kad sēnes zem spiedes svara ir izdalījušas pietiekamu daudzumu sulas. Citronskābes pievienošana veicina piena sēņu labāku saglabāšanos un ātrāku sālīšanu.

Uz 10 kg nigella pievieno 35 g citronskābes.

Auksti sālītu melno piena sēņu uzglabāšanas noteikumi

Auksti sālītas melnās piena sēnes uzglabā temperatūrā no + 2 °C līdz + 8 °C. Ja uzglabāšana notiek augstākā temperatūrā, tad ļoti iespējams, ka tie saskābs un pat sapelēs.

Arī sālītām sēnēm nevajadzētu ļaut sasalt, jo tas zaudē formu un sadalās mazos gabaliņos.

Secinājums

Katrai saimniecei vajadzētu būt iespējai sālīt melnās piena sēnes ziemai, jo šī tradicionālā krievu uzkoda palīdzēs gan dekorēt svētku galdu, gan palīdzēt tikt galā ar noteiktām slimībām.

Ieteicamās ziņas

Skābēti kāposti dienā ar etiķi

Sālīti kāposti ar bietēm

Kā uzglabāt skābos kāpostus

Kā ātri marinēt kāpostus mājās

Zaļo tomātu marinēšana burkās ziemai

Aukstā zaļo tomātu kodināšana katliņā

Auksti sālīti tomāti

Mazsālīti tomāti ar ķiploku maisiņā: 6 receptes

Auksti apstrādāti tomāti zem neilona vāka