Saturs
Jebkurš pieredzējis sēņotājs piekritīs, ka sālītu sēņu garša ir tik laba, ka pat slavenās piena sēnes šajā ziņā ir zemākas par to. Turklāt safrāna piena vāciņu sālīšana nav tik sarežģīta procedūra. Bet safrāna piena vāciņi zem spiediena jau ar savu izskatu aktivizē intensīvu siekalošanos tiem, kas kādreiz ir mēģinājuši šādu preparātu.
Safrāna piena vāciņu sālīšanas zem spiediena iezīmes
Ir daudz dažādu sēņu marinēšanas veidu. Tiesa, būtībā tie visi ir divi galvenie: auksts un karsts. Aukstā sālīšana tiek veikta bez iepriekšējas termiskās apstrādes, tas ir, tiek izmantotas neapstrādātas sēnes. Safrāna piena vāciņu gadījumā mēs gājām vēl tālāk. Tikai šīs sēnes var sālīt ne tikai neapstrādātas, bet pat nemērcējot un nemazgājot ūdenī. Šo sālīšanas veidu sauc par sauso sālīšanu. Nevar iztikt bez apspiešanas, tieši tas palīdz sēnēm izdalīt nepieciešamo sulas daudzumu.
Tiesa, metode ir piemērota tikai ļoti jaunām sēnēm, kuru cepurītes diametrs nepārsniedz 5-7 cm, un kurām turklāt jābūt tikko noplūktām. Tāpēc pirktos safrāna piena vāciņus nav ieteicams kaltēt, jo nekad nevar precīzi zināt, kad tie sagriezti. Turklāt safrāna piena vāciņi sausai sālīšanai ir jāsavāc tikai videi draudzīgās vietās, prom no visiem ceļiem; tas ir īpaši svarīgi.
Lietojot parasto auksto kodināšanu, safrāna piena vāciņus vispirms rūpīgi nomazgā ūdenī.
Tiek uzskatīts, ka, izmantojot abas šīs aukstās kodināšanas metodes, safrāna piena vāciņi maina krāsu, kļūst tumši.
Lai gan šis fakts nekādā veidā neietekmē gatavo sēņu garšu, daudziem nepatīk tumšo safrāna piena cepuru izskats tikai no estētiskā viedokļa. Un viņi uzskata, ka vienīgais veids, kā izvairīties no sēņu tumšuma, ir izmantot karstu kodināšanu.
Tā nav gluži taisnība, lai gan karstā sālīšana patiešām var saglabāt sālīta safrāna piena cepuru pievilcīgo gaišo nokrāsu. Savādi, bet saskaņā ar dažiem datiem safrāna piena vāciņi kļūst tumšāki tieši saskares ar aukstu ūdeni dēļ. Tāpēc, rūpīgi izmantojot sausās sālīšanas metodi, safrāna piena vāciņi var saglabāt ļoti pievilcīgu izskatu. Turklāt sēnes izrādīsies neticami kraukšķīgas un saglabās unikālo meža un priežu pakaišu garu.
Starp pašiem safrāna piena vāciņiem ir divas pasugas, kas pēc izskata nedaudz atšķiras viena no otras. Priežu mežā savāktajām sēnēm raksturīgs īpašs blīvums, resnāks kāts, ar uz leju aizvērtu cepurītes malu. Šie safrāna piena vāciņi ir ideāli piemēroti jebkura veida kodināšanai zem spiediena un saglabāsies skaisti un spēcīgi, pat ja tiek izmantoti ne mazākie izmēri.
Egļu mežos augošajām safrāna piena cepurēm ir smalkāka struktūra, un to izmērs ir svarīgs kodināšanai zem spiediena. Galu galā lielas sēnes būs jāsagriež vairākās daļās. Un, visticamāk, cepure neizturēs šādus pārbaudījumus un sabruks. Šis fakts nekādā veidā neietekmēs garšu, bet sagataves izskats kļūs mazāk reprezentabls.
Kā marinēt safrāna piena vāciņus zem spiediena
Neatkarīgi no sālīšanas metodes izvēles, safrāna piena vāciņi jebkurā gadījumā ir jāsašķiro, izmetot saplīsušās vai tārpainas. Tāpat tie jāatbrīvo no priežu skuju paliekām un iestrēgušām lapām un citiem meža pakaišiem. Tiesa, safrāna piena cepurītes parasti sēņotājiem nesagādā lielas grūtības to tīrīšanā. Noteikts daudzums augu atlieku var uzkrāties tikai vāciņa centrālajos padziļinājumos. Tās arī reti ir tārpotas, tāpēc ar šo procedūru var tikt galā diezgan ātri.
Neatkarīgi no izvēlētās safrāna piena vāciņu kodināšanas metodes, kodināšanas laikā, it īpaši procesa pirmajos posmos, obligāti jāuztur tās zem spiediena. Jo tieši apspiešana ļauj uzturēt nepieciešamo šķidruma līmeni traukā ar sālītām sēnēm. Un no tā ir atkarīga marinēto sēņu kvalitāte.
Aukstais ceļš
Šī kodināšanas metode ir ļoti populāra visām cauruļveida sēnēm, jo tā ļauj saglabāt visas labvēlīgās vielas un neprasa termisku apstrādi.
Turklāt tas ir nedaudz ērts un pazīstams lielākajai daļai sēņu lasītāju. Galu galā no meža atvestās sēnes vienkārši iemērc sālsūdenī.Un šajā stāvoklī visas meža atliekas tiek atdalītas ļoti ātri. Turklāt nelūgtiem ciemiņiem tārpu formā arī nepatīk sālsūdens un tie ļoti ātri pametīs savas dzīvotnes, atstājot sēnes tīras.
Pēc tam sēnes izklāj uz horizontālas virsmas, kas pārklāta ar dvieli, lai tās nedaudz izžūtu.
Šajā laikā sagatavojiet trauku kodināšanai: pannu, spaini vai burku. Sēņu sālīšana burkās nav īpaši ērta tieši tāpēc, ka grūti izvēlēties izmēram atbilstošu presi. Parasti sālīšanas procesu veic lielos traukos, un pēc pabeigšanas sālīta safrāna piena vāciņus ievieto stikla burkās uzglabāšanai.
Ryzhiki ir tik aromātiskas un garšīgas sēnes, ka kodināšanai nevajadzētu izmantot daudz garšvielu. Turklāt daudzi cilvēki izvēlas izmantot tikai sāli kā garšvielu. Lai gan tradicionālie augi, piemēram, dilles, mārrutki, jāņogu lapas un ozols, joprojām var pozitīvi ietekmēt safrāna piena cepurītes no iespējamās bojāšanās.
Nomazgātos safrāna piena vāciņus kārto kārtās traukā, katru kārtu pārkaisot ar rupjo sāli (var pievienot diļļu sēklas), nesasniedzot dažus centimetrus līdz malām. Virsū uzliek tīru auduma gabalu un uzliek spiedienu. Jūs varat novietot jebkuru plakanu trauku virs auduma, lai palielinātu spiedienu uz marinētajām sēnēm.
Ūdens tvertnes visbiežāk tiek izmantotas kā apspiešana, bet jūs varat arī uzņemt smagu plakanu akmeni. Galu galā plakana apspiešana ļaus pārklāt trauku ar sēnēm ar vāku, kas novērsīs svešķermeņu un kukaiņu iekļūšanu kodināšanas procesā.
Sēnes ievieto vēsā vietā ar temperatūru ne vairāk kā + 10 ° C un tur šādos apstākļos divas nedēļas. Tie ir jāuzrauga un regulāri (ik pēc 2-3 dienām) noņemiet spiedienu un audumu, mazgājiet tos karstā ūdenī vai pat nomainiet audumu ar jaunu. Tas tiek darīts, lai novērstu skābumu un pelējumu.
Dažu dienu laikā sēnes izdalīs sulu un ievērojami nosēžas. Ja kādā brīdī no meža tiek atnesta vēl viena porcija safrāna piena cepurītes, tad tās bez bailēm var pievienot jau sālītajām. Protams, pēc iepriekšējas tīrīšanas un skalošanas.
Karstā metode
Daudzas mājsaimnieces izvēlas karsto metodi, neskatoties uz to, ka tā ražošana prasa ilgāku laiku. Bet tiek garantēts, ka sēnes nemainīs savu krāsu, un daudzi uzskata, ka papildu termiskā apstrāde nekad nebūs lieka.
Ir vairāki safrāna piena vāciņu karstās sālīšanas veidi, un jebkurā gadījumā labāk tiem visiem izmantot spiedienu.
Visbiežāk pēc tīrīšanas safrāna piena vāciņus vienkārši vāra sālsūdenī ceturtdaļu stundas, pēc tam tos sālī tāpat kā aprakstīts aukstajā metodē.
Tas nav jāvāra, bet sagatavotās sēnes vienkārši aplej ar verdošu ūdeni, pēc tam notecina ūdeni un tādā pašā veidā marinē safrāna piena cepurītes.
Un reizēm nomizotas safrāna piena cepurītes liek verdošā ūdenī, kam jau pievienots kodināšanai nepieciešamais sāls un citu garšvielu daudzums. Šajā sālījumā tos vāra apmēram 10 minūtes. Pēc tam tos cieši iesaiņo burkās un piepilda ar karstu sālījumu. Šajā gadījumā nav nepieciešams izmantot apspiešanu, bet labākai sēņu mērcēšanai ar sālījumu tas joprojām ir nepieciešams.
Sālīta safrāna piena vāciņi jātur zem spiediena vismaz 2-3 nedēļas, pēc tam tos var pārlikt burkās, pārliecinoties, ka tie ir pilnībā pārklāti ar sālījumu.
Sausā metode
Sausā safrāna piena vāciņu kodināšanas metode ir neticami vienkārša. Sēnes vienkārši notīra no gružiem ar suku, neizmantojot ūdeni. Pēc tam tos liek sagatavotā traukā, pārkaisa ar sāli un vēlamajām garšvielām.
Tad virsū uzliek audumu, šķīvi vai koka apli un uzliek kārtīgu atsvaru. Jābūt pietiekami daudz sāls, vismaz 30 g uz 1 kg sēņu. Pāris stundu laikā traukā jāizdalās tik daudz sēņu sulas, lai safrāna piena cepurītes tajā būtu pilnībā iegremdētas.
Sēņu sālīšana notiek vēsā telpā, kuras temperatūra nav augstāka par + 15 °C.
Receptes safrāna piena vāciņiem zem spiediena ar soli pa solim fotoattēliem
Lai marinētu safrāna piena vāciņus zem spiediena, varat izmantot jebkuru no tālāk norādītajām receptēm.
Klasiska recepte safrāna piena vāciņiem zem spiediena
Nepieciešams:
- 2 kg safrāna piena vāciņu;
- 3 ēd.k. l. sāls;
- 3-4 diļļu lietussargi;
- ķiršu, jāņogu lapas, kadiķu zari - pēc izvēles.
Ražošana:
- Sēnes attīra no mežā atvestajiem gružiem, kas pielipuši pie cepurītēm, un nogriež zemē nosmērējušos stublājus.
- Emaljētas pannas apakšā liek pāris diļļu lietussargus un kārtiņu safrāna piena cepurītes, kājas uz augšu, pārkaisa ar sāli.
- Procedūru atkārto, līdz sēnes ir pazudušas.
- Virsū pēc vēlēšanās liek arī diļļu lapas un citas garšvielas.
- Pārklājiet ar drānu, uzlieciet uz tā spiedienu un nosūtiet uz vēsu vietu.
Pikanti safrāna piena vāciņi zem spiediena
Jums būs nepieciešams:
- 3 kg safrāna piena vāciņu;
- 3 ēd.k. l. sāls;
- šķipsniņa citronskābes;
- 3 diļļu lietussargi;
- pētersīļu ķekars;
- 5 zirņi katrs no smaržīgajiem un melnajiem pipariem;
- 3 krustnagliņu pumpuri;
- 2 lauru lapas.
Sagatavošana:
- Sēnes ievieto traukā ar sālītu ūdeni un rūpīgi nomazgā, lai noņemtu visus piesārņotājus.
- Sāļo šķīdumu notecina, sēnes liek katliņā, pievieno svaigu ūdeni un vāra, noslaukot putas, apmēram 10-15 minūtes.
- Liek caurdurī un ļauj notecināt.
- Liek piemērotā traukā, pārkaisa ar garšvielām un sāli.
- Pa virsu izklāj arī garšvielas un garšaugus.
- Pārklājiet to ar drānu, nolieciet zem spiediena un nogādājiet to aukstā vietā.
Safrāna piena cepurītes zem spiediena ar mārrutku lapām
Jums būs nepieciešams:
- 1 kg safrāna piena vāciņu;
- 2 ēd.k. l. sāļi (nepilnīgi);
- 4 ķiploka daiviņas;
- 2 diļļu ziedkopas;
- mārrutku, ķiršu, jāņogu lapas;
- 15 melnie pipari.
Sagatavošana:
- Safrāna piena vāciņus mazgā ūdenī.
- Ievietojiet tos piemērotā traukā, pakāpeniski pievienojot visas pieejamās garšvielas.
- Nosedziet augšpusi ar atlikušajām lapām.
- Nosedziet to ar audumu, bļodu un piespiediet to.
- Uzturiet vienu dienu istabas temperatūrā, pēc tam novietojiet vēsā vietā.
Cik daudz safrāna piena cepures tiek sālītas apspiešanas apstākļos
Cik ilgi sālīta safrāna piena vāciņus turēt zem spiediena, ir atkarīgs no izvēlētās kodināšanas metodes.
Izmantojot karsto metodi, sēnes var nogaršot jau dažu dienu laikā. Bet ieteicams tos turēt zem spiediena apmēram 2-3 nedēļas.
Ja safrāna piena vāciņus tika nolemts sālīt zem spiediena ar sauso metodi, tad tos var izmēģināt apmēram pēc nedēļas, lai gan daži negaida līdz atvēlētajam laikam. Pilnīgi sālīt tos varēs tikai pēc 1,5 mēnešiem.
Visbeidzot, ja aukstās fermentācijas rezultātā tiek iegūti presēti sālīta safrāna piena cepures, tad tie šādā stāvoklī ir jāuztur vismaz 1-2 mēnešus. Un pēc tam labāk nav noņemt apspiešanu, bet atstāt to uz visu sēņu uzglabāšanas laiku.
Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi
Zem spiediena sālītas Camelina sēnes var uzglabāt tikai aukstā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz + 10 °C. Vēl labāk, ja to uzglabāšanas temperatūra ir no + 3 °C līdz + 7 °C. Šajā gadījumā sālītu sēņu skābuma iespējamība tiks samazināta līdz minimumam. Šādos apstākļos jūs varat saglabāt sālītas safrāna piena vāciņus gadu.
Secinājums
Ryzhiki zem spiediena, kas pagatavots, izmantojot jebkuru no iepriekš aprakstītajām metodēm, dos jums iespēju jebkurā laikā baudīt smaržīgu un ļoti garšīgu uzkodu. Tie viegli iederēsies ikdienas ēdienkartē un kļūs par īstu svētku mielastu izcilību.
