Saturs
Piena sēnēm rūgtumu var noņemt ne tikai mērcējot, bet arī citādi. Pirmkārt, jums vajadzētu saprast, kas ir iemesls sēņu rūgtumam, un tad kļūs skaidrs, kā noņemt nepatīkamo rūgtumu.
Kāpēc piena sēnēm ir rūgta garša?
Piena sēnes klasificē kā ēdamās vai nosacīti ēdamās sēnes. Tos izmanto sālīšanā un kodināšanā, pievieno vārītām zupām un pat cep. Bet šai konkrētajai sēņu sugai ir raksturīga raksturīga nepatīkama iezīme - svaigpiena sēnes ir rūgtas, un bieži vien nepatīkamā garša saglabājas arī pēc apstrādes.
Iemesls ir tāds, ka neapstrādātā mīkstumā ir liels daudzums piena sulas. Tas ne tikai piešķir sēnēm rūgtu garšu, bet arī liek gaišajam sēņu mīkstumam satumst pārtraukumā, dažreiz pat pēc apstrādes. Kamēr piena sula piesātina augļķermeņa mīkstumu, tā būs rūgta.
Tāpēc piena sēnes pieder pie sēņu kategorijas, kurām sagatavošanas laikā nepieciešama rūpīga un ilgstoša apstrāde. To sastāvā nav toksisku savienojumu, bet, ja jūs neievērosit sagatavošanu, gatavais ēdiens izrādīsies bezgaršīgs, jo tajā paliks pārāk daudz rūgtuma.
Interesanti, ka dažkārt pat pēc apstrādes augļķermeņi turpina garšot rūgti – tas nozīmē, ka algoritms tika lauzts un piena sulu nevarēja pilnībā izvadīt. Rūgtos marinētos gurķus pieņemts mazgāt ar ūdeni, un, ja vārītās vai ceptās sēnēs ir jūtama nepatīkama pēcgarša, atliek vien gatavajam ēdienam pievienot vairāk garšvielu un garšvielu.
Rūgta garša sēņu ķermeņos ir saistīta ar piena sulas klātbūtni
Ko darīt, lai piena sēnes nekļūtu rūgtas
Ir pārbaudītas metodes nepatīkamā rūgtuma noņemšanai no mīkstuma. Pirmkārt, tūlīt pēc novākšanas sēnes rūpīgi jāiztīra no netīrumiem - jānokrata meža gruveši un atlikušā augsne, jānovāc sapuvušās vietas un jāapgriež kāju apakšdaļa.
Pirms apstrādes sēņu nozveja vairākas reizes pēc kārtas jāmazgā aukstā ūdenī.
- Klasiskais veids, kā noņemt svaigpiena sēnēm rūgtumu, ir mērcēšana. Tas aizņem daudz laika, bet gandrīz vienmēr dod rezultātu - piena sēnes kļūst patīkamas pēc garšas un saglabā arī mīkstuma gaišo krāsu.
- Lai piena sēnes izmērcētu no rūgtuma, tās jātur ūdenī 2-3 dienas, īsākā laikā piena sula nepaspēs atstāt sēņu mīkstumu.
- Ūdens ir regulāri jāmaina, vēlams to darīt 3-4 reizes dienā, lai tas nesastāvētu un nesaskābtu. Ja augļķermeņus mērcēsiet vienā un tajā pašā šķidrumā, tad no tā nekāda labuma nebūs - patiesībā cepurītes paliks guļot paši savā piena sulā, un sliktā garša nepazudīs.Mainot ūdeni, viegli piespiediet augļķermeņus traukā, pilnībā iztukšojot šķidrumu, un pēc tam piepildiet to ar svaigu ūdens porciju.
- Sēņu lasītāji bieži konstatē, ka mērcējot sēņu cepurītes uzpeld ūdens virspusē un šķidrums tās pilnībā nenosedz. Ar to ir jācīnās, šajā gadījumā vāciņi tiek nospiesti no augšas ar smagu apspiešanu. Ja ūdens tos pilnībā nenosedz, rūgtumu nebūs iespējams noņemt, jo piena sula paliks tajā mīkstuma daļā, kas nav saskarē ar ūdeni.
Noteikt, vai produkts ir gatavs tālākai apstrādei, ir ļoti vienkārši – sēne uz griezuma ir viegli jānolaiza. Ja rūgtums vairs nav jūtams, tas nozīmē, ka piena sula ir izņemta un sēnes ir piemērotas aukstai vai karstai gatavošanai.
Ilgstoša mērcēšana pilnībā noņem rūgto garšu
Vēl viens veids, kā noņemt rūgtumu no piena sēnēm, ir vārīšana. Svaigas nomizotas sēnes liek pannā ar sālītu ūdeni un vāra 10 minūtes, tad nomaina ūdeni un atkārto procesu. Pēc vārīšanas augļķermeņi vismaz uz pusstundu jāieliek caurdurī, lai šķidrums pilnībā notecētu.
Dažreiz var šķist, ka piena sēnes pēc sālīšanas garšo rūgti. Tas nozīmē, ka vienā no apstrādes posmiem tehnoloģija tika sabojāta, un piena sula joprojām pilnībā neizgāja no sēņu mīkstuma.
Jums nav uzreiz jāizmet rūgtie marinēti gurķi, varat mēģināt saglabāt sēnes un noņemt no tām rūgtumu:
- Ja marinētas sēņu cepurītes ir rūgtas, tad vienkāršākais veids, kā noņemt nepatīkamo garšu, ir marinētus gurķus vienkārši rūpīgi noskalot zem auksta ūdens, bet pēc tam pārkaisīt ar skābo krējumu un garšvielām. Saskaņā ar gardēžu atsauksmēm atlikušais rūgtums šajā gadījumā izzūd.
- Ja augļķermeņi ir ļoti rūgti, sālījumu var notecināt un sēnes 1-2 dienas paturēt aukstā ūdenī un pēc tam vēlreiz marinēt, šoreiz pievienojot vairāk sāls.
Abos gadījumos jums būs jāpieliek pūles, lai noņemtu rūgtumu. Taču tas palīdzēs nepalikt pavisam bez sālītām sēnēm.
Marinēti gurķi ar nepatīkamu rūgtumu var vienkārši nomazgāt
Kā noņemt rūgtumu no piena sēnēm bez mērcēšanas
Rūgto piena sēņu mērcēšana ūdenī efektīvi palīdz noņemt slikto garšu, taču tas ir diezgan ilgstošs uzdevums. Daudzi vēlētos kaut kā paātrināt procesu un pāris stundu laikā noņemt rūgtumu no sēņu mīkstuma.
Diemžēl to nevar izdarīt bez jebkādas apstrādes. Rūgta garša ir atkarīga no piena sulas klātbūtnes mīkstumā, un sulu var noņemt tikai ar ūdeni.
Bet no baltajām piena sēnēm var noņemt rūgtumu, nemērcējot vairākas dienas, alternatīva ir augļķermeņu ātra vārīšana sālsūdenī:
- Gatavošanas laikā piena sula tāpat atstāj sēņu mīkstumu, tikai to var izņemt ātrāk nekā mērcējot.
- Lai efektīvi noņemtu rūgto garšu, sēņu ķermeņus 10 minūtes jāvāra ar sāli, pēc tam ūdeni notecina un aizstāj ar svaigu ūdeni, un pēc tam sēnes uz to pašu laiku atkal liek uz plīts.
- Kopumā procedūru atkārto 3 reizes, katru reizi mainot ūdeni pannā un neaizmirstot to sālīt. Ievērojot noteikumus, augļķermeņi zaudē savu nepatīkamo garšu un tajā pašā laikā saglabā mīkstuma balto krāsu.
- Gatavojot ēdienu, jums jāpārliecinās, ka ūdens pilnībā pārklāj augļķermeņus. Ja cepures izvirzās virs ūdens, rūgtums var saglabāties, jo apstrāde neietekmēs visu sēņu virsmu.
Vienīgais šīs metodes trūkums ir tas, ka vārītas piena sēnes pēc tam ir piemērotas tikai cepšanai, pievienošanai zupai vai sautēšanai. Nav pieņemts tos sālīt vai marinēt, jo vārīti augļu ķermeņi zaudē savu patīkamo elastību un kraukšķīgumu.
Ēdienu gatavošana ne mazāk efektīvi novērš nepatīkamo garšu
Prakse rāda, ka vārīšana parasti nav nepieciešama - piena sēnes var padarīt nerūgtas daudz ātrāk, un, ilgstoši termiski apstrādājot, augļķermeņi kļūst pārāk izvārījušies.
Noderīgi padomi
Vairāki noderīgi ieteikumi palīdzēs ātrāk un uzticamāk noņemt rūgtumu no sēņu mīkstuma:
- Vislabāk ir vākt jaunus sēņu ķermeņus mežā, to mīkstumā ir mazāk piena sulas. Pārgatavojušies augļķermeņi vienmēr garšo rūgtāk, turklāt vecāki īpatņi pēc definīcijas satur vairāk kaitīgo vielu, ko sēne savāc no augsnes un gaisa.
- Pieredzējuši sēņotāji iesaka doties sēņot mākoņainās dienās pēc lietus. Drēgnajā laikā savāktie augļķermeņi ir mazāk rūgti, bet tie, kas paspējuši nožūt saulē, zaudē ievērojamu mitruma daļu un ir rūgtāki.
- Dzeltenās un baltās piena sēnes ir mazāk rūgtas nekā tumšās sēņu šķirnes. Ja nevēlaties pielikt pārāk daudz pūļu, lai novērstu nepatīkamo garšu, labāk ir savākt gaišus augļķermeņus.
- Savāktās sēnes ieteicams uzreiz pēc atgriešanās no meža mērcēt vai izvārīt.Ja atstāsiet tās gaisā vairākas stundas, sēnēm būs laiks satumst, izžūt, un rūgtums tajās tikai pastiprināsies, kas nozīmē, ka to būs grūtāk noņemt.
Sēņu rūgtās notis var noslīcināt ar garšvielām
Secinājums
Labākais veids, kā noņemt piena sēņu rūgtumu, ir ilgstoša mērcēšana. Bet, ja augļķermeņi paredzēti zupai vai cepšanai pannā, var iztikt ar to trīskāršu vārīšanu - rezultāts būs tieši tāds pats.
