Saturs
- 1 Produkta vērtība un sastāvs
- 2 Kādas ir auksti kūpināta paltusa priekšrocības?
- 3 Zivju izvēle un sagatavošana
- 4 Kā smēķēt auksti kūpinātu paltusu
- 5 Kā smaržo auksti kūpināts paltuss?
- 6 Ar ko jūs ēdat auksti kūpinātu paltusu?
- 7 Atšķirība starp auksti un karsti kūpinātu paltusu
- 8 Kā uzglabāt auksti kūpinātu paltusu
- 9 Vai ir iespējams sasaldēt auksti kūpinātu paltusu?
- 10 Secinājums
- 11 Atsauksmes par auksti kūpinātu paltusu
Paltuss jeb jūrasmēle ir ļoti garšīga zivs, kas atgādina stipri palielinātu pleksti. To gatavo dažādi, visbiežāk izrādās īsts gardums. Auksti kūpinātam paltusam ir ne tikai lieliska garša, tas ir arī ļoti veselīgs.
Produkta vērtība un sastāvs
Auksti kūpināts paltuss ir ne tikai delikatese, bet arī ļoti vērtīgs pārtikas produkts. Tas pieder pie “balto” ziemeļu jūras zivju kategorijas. Gaļa ir ļoti maiga, mīksta un trekna, tajā praktiski nav kaulu.
Paltusu mērenībā var lietot pat tie, kuriem ir hroniskas gremošanas sistēmas slimības vai kuri ievēro diētu.
Gaļa satur daudz cilvēkam nepieciešamo vitamīnu, makro un mikroelementu. Īpaši ievērības cienīgs ir vitamīnu klātbūtne:
- B grupa;
- A;
- E;
- D;
- N;
- RR.
Vērtīgākie makroelementi, ar kuriem jūras zivis tradicionāli ir bagātas:
- kālijs;
- fosfors;
- magnijs;
- kalcijs.
Cilvēka ķermenis pats nesintezē daudzus mikroelementus, vienīgais veids, kā tos iegūt, ir “no ārpuses”:
- dzelzs;
- jods;
- varš;
- cinks;
- selēns;
- mangāns.
BJU un kaloriju saturs auksti kūpinātā paltusā
Šie rādītāji ir atkarīgi no tā šķirnes un dzīvotnes. Zivs var būt baltā vai zilā miza - to var viegli noteikt pēc vēdera nokrāsas. Runājot par otro faktoru, jo tālāk uz ziemeļiem paltuss tiek nozvejots, jo vairāk tauku ir gaļā un attiecīgi augstāks rādītājs. Auksti kūpināta paltusa kaloriju saturs uz 100 gramiem svārstās no 190 līdz 250 kcal.
Produkts nesatur ogļhidrātus, bet ir bagāts ar olbaltumvielām un taukiem. Pirmā saturs ir 11,3-18,9 g, otrā - 15-20,5 g uz 100 g. Procentos no ikdienas uztura pie normas 2000 kcal tas ir attiecīgi 24 un 27%.
Kādas ir auksti kūpināta paltusa priekšrocības?
Tas ir bagāts ar olbaltumvielām un taukiem ar salīdzinoši zemu kaloriju saturu. Auksti kūpinot, zivis saglabā apmēram 90% vitamīnu, makro un mikroelementu. Gaļa satur arī augstu polinepiesātināto Omega-3 taukskābju koncentrāciju.
Ķermenis šīs vielas nesintezē pats no sevis. Un tie ir ļoti noderīgi un nodrošina:
- vēža, sirds un asinsvadu slimību un iekaisuma procesu profilakse;
- šūnu membrānu stiprināšana;
- holesterīna līmeņa normalizēšana asinīs;
- palēninot novecošanās procesu.
Auksti kūpinātajā paltusā esošie mikroelementi un vitamīni ir nepieciešami, lai pasargātu organismu no brīvajiem radikāļiem un izvadītu atkritumus un toksīnus. Tie nodrošina arī muskuļu un skeleta sistēmas un centrālās nervu sistēmas slimību profilaksi, tostarp tās, ko izraisa ar vecumu saistīta neironu degradācija.
Zivju izvēle un sagatavošana
Kvalitatīvu liemeņu izvēle ir noteicošais faktors tiem, kas vēlas iegūt patiesi garšīgas zivis. Zemā cena uzreiz satrauc. Noteikti pievērsiet uzmanību arī:
- Glabāšanas laiks. Svaigas zivis ledusskapī var uzglabāt ne ilgāk kā 7 dienas.
- Gaļas krāsa un stingrība. Tā nedrīkst būt dzeltenīga, zaļgana vai brūngana, tikai balta. Nospiežot ar pirkstu, iespiedums ātri pazūd bez pēdām. Irdena, “drupina” gaļa ir skaidra zīme par atkārtotu atkausēšanu un atkārtotu dzesēšanu.
- Aromāts. Patiesi svaigam paltusam ir izteikta “jūras” smarža. Pēc atkausēšanas tās klātbūtni nav iespējams noteikt, taču gaļai nevajadzētu smaržot sapuvusi. Nekādā gadījumā to nedrīkst izmantot smēķēšanai.
- Svari. Ar augstas kvalitātes “izejvielām” tas ir gluds un spīdīgs, it kā slapjš.
- Svars. Nav nepieciešams ņemt liemeni, kas sver vairāk par 3-5 kg. Arī pēc sagriešanas biezā gaļas kārta pilnībā neizkūpinās.
Nav iespējams iegūt delikatesi no zemas kvalitātes izejvielām
Lai gatavais produkts būtu garšīgs un aromātisks, zivs ir pienācīgi jāsagatavo pārstrādei. Pakāpeniski atkausējiet to ledusskapja apakšējā plauktā. Jums jāgaida, līdz ledus pilnībā izzudīs un gaļa kļūst mīksta. Jūs varat nedaudz paātrināt procesu, ja liemeni ievietojat ledus ūdenī uz 2-3 stundām.
Lielās zivis vispirms sagriež 6-10 cm biezos gabalos.Ja liemenis sver mazāk par 2,5-3 kg, to vienkārši izķidā un nogriež galvu un asti.
Kā marinēt paltusu aukstai kūpināšanai
Auksti kūpināta paltusa pagatavošanas recepte mājās ietver zivju iepriekšēju sālīšanu. Būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas (uz 1 kg):
- ūdens (1 l);
- rupjā sāls (6 ēdamkarotes);
- granulēts cukurs (2 ēd.k.);
- lauru lapa (3-4 gab.);
- melnie un smaržīgie pipari (katram 15 zirņi).
Ūdeni, pievienojot visas garšvielas, uzvāra un zem slēgta vāka atdzesē līdz istabas temperatūrai. Pēc tam gabaliņus pārlej tiem, lai tie pilnībā pārklātos ar sālījumu, un liek ledusskapī uz 2-3 dienām, vairākas reizes dienā apgriežot.
Pēc sālīšanas zivis 2-3 stundas aplej ar tīru ūdeni, atbrīvojoties no liekā sāls. Šķidrums jāmaina katru stundu.
Pēdējais sagatavošanas posms ir žāvēšana. Uzreiz pirms procesa paltusu noslauka ar papīra dvieļiem, salvetēm vai tīru drānu un vēdina svaigā gaisā 3-4 stundas. Kukaiņi masveidā pulcējas pēc zivju smaržas, tāpēc iepriekš jāpadomā par aizsardzības mehānismu pret tiem.
Ja jums nav laika gaidīt, aukstajai kūpināšanai varat izmantot paltusa “sauso” sālīšanu. Šeit ūdens nav vajadzīgs. Visas pārējās sastāvdaļas sajauc, vienmērīgi berzē pa gabaliņiem un liek ledusskapī uz 12 stundām. Pēc tam zivis noskalo, bet nemazgā ūdenī, kā arī žāvē.
Kā smēķēt auksti kūpinātu paltusu
Auksti kūpinātam paltusam ir nepieciešams “precīzs” kūpinātājs, kas spēj radīt un uzturēt nemainīgu, salīdzinoši zemu temperatūru. Tāpēc tam ir nepieciešami papildu konstrukcijas elementi - ģenerators un caurule, kas piegādā siltu gaisu “nodalījumam”, kurā kūpina zivis.
Kūpinātavā
Klasiska auksti kūpināta paltusa recepte:
- Nomazgātās un labi izžāvētās zivis liek kūpinātavā, gabaliņus liekot uz grila vienā kārtā, lai tie nesaskartos viens ar otru.
- Pastāvīgā 20-25°C temperatūrā to apstrādā ar dūmiem 4 stundas.
- Pēc tam gabaliņus noņem, ātri apsmidzina ar ūdeni no smidzināšanas pudeles, pēc vēlēšanās mēreni apkaisa ar pipariem un nosūta atpakaļ uz kūpinātavu. Delikatese būs gatava vēl pēc 18 stundām.
Lai kontrolētu temperatūru kūpinātavā, ieteicams izmantot īpašu termometru, tā nemainīgā vērtība ir ļoti svarīga
Bez kūpinātavas
“Šķidro dūmu” izmantošana ļauj ātri mājās pagatavot auksti kūpinātu paltusu. Bet nav ieteicams ļaunprātīgi izmantot šo vielu, tā satur kancerogēnus.Ar šo metodi pagatavoto zivju garša praktiski neatšķiras no “klasiskās”.
Nepieciešamās sastāvdaļas aukstajai kūpināšanai 1 kg paltusa ar “šķidriem dūmiem”:
- ūdens (apmēram 400 ml);
- sula no 1-2 citroniem;
- “šķidrie dūmi” (maksimums 50 ml);
- sāls (3 ēdamkarotes);
- granulēts cukurs (1 tējkarote);
- sīpolu mizas (1-2 saujas).
Tas ir sagatavots šādi:
- Nomazgātas un žāvētas paltusa porcijas ierīvē ar sāls un cukura maisījumu un apslaka ar citrona sulu.
- Ievietojiet tos jebkurā bļodā un ievietojiet ledusskapī trīs dienas, vairākas reizes dienā apgriežot trauka saturu.
- Sīpolu mizas vāra ūdenī. Ļauj ievilkties apmēram 10 minūtes, pēc tam atdzesē līdz istabas temperatūrai.
- Gabaliņus nomazgā un stundu pārlej ar šo novārījumu, lai šķidrums tos pilnībā pārklātu.
- Pēc paltusa izņemšanas no trauka nosusiniet to ar salvetēm vai dvieli. Izmantojot silikona konditorejas otu, pēc iespējas vienmērīgāk uzklājiet uz tās "šķidro dūmu".
- Dienas laikā zivis tiek turētas caurvējā, nodrošinot pastāvīgu ventilāciju. Novietojiet apakšā jebkuru trauku, lai notecinātu taukus.
Kā smaržo auksti kūpināts paltuss?
Auksti kūpināta paltusa smarža lielā mērā ir atkarīga no tā, kas tieši tika izmantots kā “koks” kūpinātavā. Visbiežāk tajā tiek ievietotas alkšņa, lazdas, putnu ķiršu un augļu koku (ābeļu, ķiršu) skaidas vai zari. Lai pastiprinātu aromātu, pievienojiet nedaudz kaltētas vai svaigas kadiķogas un ķimenes. Šim nolūkam tiek izmantotas arī ozolkoka mucu skaidas, kurās izturēts konjaks un viskijs.
“Klasiskā” veidā pagatavotu paltusu no “šķidros dūmos” kūpinātā var atšķirt tieši pēc tā aromāta. Pirmajā gadījumā smarža ir smalka un maiga, otrajā tā ir manāmi asāka.
Kūpinātavā kūpināts paltuss ne tikai izskatās, bet arī smaržo dabiskāk.
Ar ko jūs ēdat auksti kūpinātu paltusu?
Auksti kūpināts paltuss ir diezgan “pašpietiekams”, pasniedzot, tas var darboties kā neatkarīgs otrais ēdiens. Bet visbiežāk tam tiek pievienots dārzeņu garnīrs. Klasiskā iespēja šajā gadījumā ir kartupeļu biezeni.
Vīrieši šo zivi vērtē kā alus uzkodu. Šādā veidā to izmanto kā šķēles vai uz grauzdiņiem un sviestmaizēm.
Auksti kūpināts paltuss ir pieprasīts arī kā salātu sastāvdaļa. Viņam labi "biedri":
- salātu lapas;
- svaigi gurķi;
- saulē kaltēti tomāti;
- vārītas olas;
- sieri, piemēram, fetas siers, feta;
- zaļie zirnīši.
Ir daudz recepšu salātiem ar auksti kūpinātu paltusu, taču ir pilnīgi iespējams izgudrot pats
Atšķirība starp auksti un karsti kūpinātu paltusu
Paltuss, kas pagatavots ar karsto kūpināšanas metodi, salīdzinājumā ar zivīm, kas pagatavots ar auksto metodi, ir bagātāks aromāts un saglabā maksimālo tauku saturu. Augstas temperatūras (80-120ºС) iedarbība garantē visu parazītu iznīcināšanu. Paltuss pagatavojas ātrāk (apmēram 2 stundas), un tam nav nepieciešama iepriekšēja sagatavošana, īpašs kūpinātavas dizains vai īpašas prasmes.
Taču procesā tiek zaudēta ievērojama daļa uzturvielu. Un karsti kūpināta paltusa glabāšanas laiks ir īsāks - tikai 2-4 dienas.
Manāmas atšķirības ir arī gaļas “konsistencē”.Auksti kūpinot, tas ir blīvāks, elastīgāks, un ir jāpieliek pūles, lai to atdalītu no kauliem. Karsti pagatavota zivs ir mīksta un drupana.
Karsti kūpināts paltuss pat ir jāpiesien, citādi zivs procesā sadrūp
Kā uzglabāt auksti kūpinātu paltusu
Auksti kūpinātu paltusu ieteicams gatavot nelielās porcijās. Tikai ledusskapī “klasiski” kūpinātas zivis pietiks 8-10 dienas. Paltuss, kas pagatavots, izmantojot “šķidros dūmus”, ir uz pusi mazāks. Pēc noteiktā perioda to ēst stingri nav ieteicams. Minimālais “glabāšanas laiks” ir saistīts ar zivju lielo tauku saturu.
Ja kāda iemesla dēļ auksti kūpināta paltusa uzglabāšana ledusskapī nav iespējama, pastāv alternatīvas uzglabāšanas iespējas:
- Vēsā, tumšā vietā ar labu ventilāciju. Katru zivs gabalu ietin tīrā dabīgā drānā, samērcē stiprā sāls šķīdumā (apmēram 20% koncentrācija).
- Pagrabā vai pagrabā temperatūrā tuvu 0ºC. Paltusa gabaliņus ievieto koka kastē vai kartona kastē, kuras apakšā izklāta ar sāls šķīdumā samērcētu marli. Viņi to pārklāj uz augšu. Marles vietā var izmantot svaigas nātru lapas.
Vai ir iespējams sasaldēt auksti kūpinātu paltusu?
Sasaldēšana ievērojami pagarina auksti kūpināta paltusa glabāšanas laiku. Bet pēc atkausēšanas tas nedaudz zaudē savu garšu un priekšrocības. Atkārtota zivju sasaldēšana ir stingri aizliegta.
Apmēram -5ºС temperatūrā glabāšanas laiks palielinās līdz mēnesim, pie -20-30ºС - līdz diviem.Mitrums ir ļoti svarīgs, tas ir jāuztur 75-80%. Pēc noteiktā laika paltuss izžūst un gandrīz pilnībā zaudē tai raksturīgo garšu un aromātu.
Secinājums
Auksti kūpināts paltuss, bez pārspīlējuma, ir delikatese, tas tiek novērtēts ar savu lielo izmēru (zivis ir viegli pagatavot un sagriezt), lielisko garšu un ieguvumus veselībai, kas lielā mērā saglabājas apstrādes laikā. Gatavošanas process nav tik sarežģīts, to var izdarīt pat bez īpaša aprīkojuma. Taču jāņem vērā, ka auksti kūpināts paltuss tiek uzglabāts salīdzinoši neilgu laiku un netiek kombinēts ar visiem produktiem.
