Krakovas desa mājās: receptes saskaņā ar GOST PSRS, 1938

Vecākā paaudze ir pazīstama ar Krakovas desas īsto garšu. Starp milzīgo bijušās PSRS teritorijā ražoto gaļas produktu klāstu līdzīgu sastāvu atrast ir gandrīz neiespējami, vienīgā izeja ir produktu pagatavot pašam. Krakovas desa tiek ātri pagatavota mājās, un tās garša ir labvēlīga salīdzinājumā ar veikalu plauktos piedāvātajiem produktiem.

Kā pagatavot Krakovas desu mājās

Produkta pagatavošanai mājas apstākļos tiek izmantotas tikai svaigas, labas kvalitātes izejvielas. Jums būs nepieciešama liesa gaļa - cūkgaļa, liellopu gaļa, kā arī speķis vai cūkgaļas liemeņa treknā daļa. Pildījumam ir jārūpējas arī par apvalku, to var iegādāties gaļas veikalā.

Lai iegūtu īstu Krakovas garšu, stingri ievērojiet receptē norādīto sastāvdaļu un garšvielu devu. Galda sāli neizmanto, to aizstāj ar pārtikas nitrātu, kas pagarina glabāšanas laiku.

Vispārīga Krakovas desu ražošanas tehnoloģija

Krakovas desas pagatavošana mājās nav grūta, ja ievērojat tehnoloģiju. Gatavots tikai no atdzesētas gaļas.

Pirms gavēņa sastāvdaļas sālī, ievērojot devu, un atstāj uz 24-36 stundām. Liellopu gaļu apstrādā smalkā dzirnaviņā, bet liesu cūkgaļu – lielajā dzirnaviņā. Bekonu sagriež gabaliņos.

Produktus žāvē un pēc tam termiski apstrādā ar tvaiku. Produkts ir auksti kūpināts. Pēc tam tas iztvaiko apmēram trīs dienas.

Klasiska mājās gatavotas Krakovas desas recepte

Lai pagatavotu Krakovas desu mājās, jums būs nepieciešams:

• liesa cūkgaļa no liemeņa aizmugures – 500 g;
• augstākās kvalitātes liesa liellopu gaļa - 500 g;
• speķis – 250 g.

Jums būs nepieciešamas arī garšvielas:

• melnie un smaržīgie pipari - katrs 1 g;
• cukurs - 1 g;
• kaltēti ķiploki, malti – 2 g.

Iepriekšējai sālīšanai ņem nitrītu un galda sāls maisījumu vienādās daļās ar ātrumu 20 g uz 1 kg.

Recepte Krakovas desas pagatavošanai mājās:

1. No gaļas izņem himēnu un dzīslas un sagriež 5x5 cm kubiņos.
2. Sālim pievieno cukuru, labi samaisa ar gaļu un liek aukstumā sālīt uz 48 stundām.
3. Bekonu veido 1*1 cm kubiņos un liek saldētavā uz 2-3 stundām.
4. Liellopu gaļu pārstrādā maltā gaļā, izmantojot režģi ar šūnām ar diametru 3 mm.
5. Cūkgaļu izlaiž caur elektrisko gaļas mašīnā ar lielu sprauslu.
6. Apvienojiet malto gaļu, pievienojiet garšvielas un labi samaisiet, līdz parādās šķiedras, apmēram 10 minūtes. manuāli vai 5 min. mikseris.
7. Pievieno sasmalcinātu bekonu, samaisa un liek ledusskapī uz 1 stundu.
8. Lai pagatavotu Krakovas desu mājās, izmantojiet jēra vai cūkgaļas zarnas.

   

9. Ja apvalks ir dabīgs, izņemiet to no iepakojuma un 15 minūtes iemērciet aukstā ūdenī. un rūpīgi noskalojiet.

Tehnoloģija desu pagatavošanai mājās:

1. Izmantojot īpašu pildījuma šļirci vai stiprinājumu pie elektriskās gaļas mašīnā, piepildiet čaumalu.
2. Sasien galus kopā, lai izveidotu gredzenu.
3. Pārbaudiet virsmu; ja darba laikā parādās vietas ar gaisu, tās tiek caurdurtas ar adatu.
4. Pusfabrikātu pakarina 4 stundas, lai nostātos. Tas jādara vēsā telpā vai ledusskapī, temperatūra nedrīkst būt augstāka par +4 ⁰AR.
5. Pirms karstās apstrādes sagataves atstāj siltas apmēram 6 stundas.

Ja jums mājās ir smēķēšanas aprīkojums ar žāvēšanas funkciju, rīkojieties šādi:

1. Gredzeni ir izkarināti kūpinātavā uz āķiem.
2. Novietojiet temperatūras zondi vienā no gredzeniem un iestatiet režīmu uz +60 ⁰C, stāviet, līdz zonde izstrādājuma iekšpusē parāda +40⁰AR.
3. Pēc tam izmantojiet žāvēšanas režīmu. Lai to izdarītu, iestatiet regulatoru uz +90⁰C, atstājiet līdz + 60 ⁰C uz mērstieņa.
4. Ūdeni ielej speciāli ierīces nodrošinātā paplātē un Krakovas desu atstāj +80 ⁰C līdz iekšpuse sasilst līdz +70 ⁰AR.
5. Pēc tam nekavējoties ievietojiet traukā ar aukstu ūdeni apmēram 10-15 minūtes.
6. Ļauj riņķiem nožūt, pīpē mājās +35⁰ No kādiem četriem.

Krakovas desa tiek pakārta telpā ar labu gaisa cirkulāciju ventilācijai

Krakovas desas recepte saskaņā ar PSRS GOST

Krakovas desas recepte saskaņā ar GOST paredz sastāvdaļu procentuālo daudzumu no kopējās masas:

• apgriezta liellopa gaļa, liesa – 30%;
• cūkgaļas šķiņķis – 40%;
• cūkgaļas vēders – 30%.

Krūšu daļai jābūt 70% tauku.

Garšvielas, kas nepieciešamas 1 kg Krakovas desas izejvielu saskaņā ar GOST:

• melnie pipari - 0,5 g;
• smaržīgie pipari - 0,5 g;
• cukurs - 1,35 g;
• kaltēti malti ķiploki – 0,65 g;
• sāls - 20 g.

No garšvielām gatavo maisījumu un pievieno galveno izejvielu pārstrādes laikā.

Tehnoloģija desu pagatavošanai mājās.

1. Šķiņķi un liellopu gaļu sagriež vienādos kubiņos.
2. Ievietojiet apstrādājamo priekšmetu traukā un apkaisa ar nitrīta sāli.
3. Liek ledusskapī uz trim dienām.
4. Šķiņķi un liellopu gaļu sasaldē un izlaiž caur elektrisko gaļasmašīnu ar smalku režģi.
5. Krūšu gabalu sagriež plānās sloksnēs, pēc tam kubiņos, tā nav iepriekš sālīta.
   
   

   Gabaliem jābūt aptuveni 1*1 cm

6. Taukskābju preparātu ievieto saldētavā uz 1,5 stundām.
7. Pēc tam maltajai gaļai pievieno speķi un garšvielas un maisa apmēram 5 minūtes.
8. Iegūto masu liek ledusskapī uz 60 minūtēm.
9. Sagatavojiet čaumalu: iemērciet dažas minūtes un labi noskalojiet.
   
10. Malto gaļu pilda šļircē un pilda zarnas.
    
11. Pēc pildīšanas galus sasien kopā.
    
12. Piekarināms telpā ar temperatūru +10-12⁰No 4 stundām nokrišņiem.
13. Krakovas desa tiek nosūtīta uz cepeškrāsni +90 temperatūrā ⁰C, kur tur 35 minūtes.
14. Apakšā novietojiet cepešpannu ar ūdeni, samaziniet iestatījumu līdz +80⁰C, atstāj vēl 0,5 stundas.
15. Kontrasta apstrādi veic, ievietojot desu aukstā ūdenī uz 10 minūtēm.
16. Ļaujiet produktam nožūt un ievietojiet to ledusskapī uz 12 stundām.
17. Apstrādājiet ar aukstiem dūmiem 4 stundas un pakariniet vēdināšanai trīs dienas.

Krakovas desa, kas pagatavota mājās, ir blīva, ar tauku fragmentiem uz griezuma

Vienkārša recepte Krakovas desai cepeškrāsnī

Šajā versijā mājās gatavotu Krakovas desu gatavo cepeškrāsnī bez turpmākas aukstās kūpināšanas.

Savienojums:

• vidēja tauku satura cūkgaļa - 1,5 kg;
• liellopu gaļa - 500 g;
• cūkgaļas vēders - 500 g;
• piena pulveris - 1 ēd.k. l.;
• cukurs - 1 tējk;
• smaržīgie pipari un melnie - pa 0,5 tējk;
• malti ķiploki - 1 tējk;
• kardamons - 0,5 tējk;
• nitrīta sāls - 40 g;
• ūdens ar ledus gabaliņiem – 250 ml.

Mājas recepte:

1. Krūšu gabalu atstāj saldētavā līdz stingrībai.
2. Visa gaļa tiek izlaista caur elektrisko gaļas mašīnā ar lielu sietu.
   
3. Piena pulveri sajauc ar garšvielām un pievieno maltajai gaļai.
   
4. Izejmateriālā ielej ūdeni un rūpīgi samaisa 10 minūtes.
5. Gatavo malto gaļu pārliek traukā, aizver un ievieto ledusskapī uz 24 stundām. Pēc tam maisījumu ar īpašu stiprinājumu ievieto presē, uz kuras tiek uzlikts apvalks.
   
6. Ieslēdziet ierīci turpmākai uzpildīšanai.
   
7. Sagatave ir savienota kopā ar gredzenu, galus sasien. Desu rūpīgi pārbauda un, ja tiek noteiktas gaisa uzkrāšanās vietas, plēvi caurdur ar adatu.
8. Lai gredzeni nožūtu, novietojiet tos uz līdzenas virsmas.
9. Uzlieciet desu uz cepeškrāsns restēm, iestatiet regulatoru uz +80 ⁰C. Cep desu tā, lai iekšpuse sasiltu līdz +70 ⁰AR.
   
10. Pēc tam apakšā ielieciet veidni ar ūdeni un atstājiet vēl 40 minūtes.
11. Izņemiet produktu no cepeškrāsns un nekavējoties ievietojiet to ledus ūdenī uz 5 minūtēm.
12. Šķidrumu notecina un ar salveti noņem no virsmas visu mitrumu.
    
    

    Pēc 24 stundu žāvēšanas mājās gatavotā Krakovas desa ir gatava lietošanai.

Mājas Krakovas desa pēc 1938. gada receptes

Recepte produkta pagatavošanai mājas apstākļos ņemta no A.G.Koņņikova grāmatas, kas izdota 1938.gadā. Tajā atrodamas unikālas desu un kūpinājumu receptes, kas plaši pazīstamas PSRS un bijušajās NVS valstīs.

Lai pagatavotu Krakovas desu mājās, jums būs nepieciešams:

• liesa cūkgaļa (mugura) - 1 kg;
• svaiga liellopa gaļa - 750 g;
• trekns cūkgaļas vēders – 750 g.

Garšvielas uz 1 kg izejvielu:

• malti smaržīgie pipari un melnie pipari - katrs 0,5 g;
• sasmalcināti ķiploki - 2 g;
• cukurs - 1 g.

Vispirms jāsālī izejvielas, 1938. gada receptē šim nolūkam tika izmantots pārtikas sāls, var ņemt galda sāls un nātrija nitrāta maisījumu (10 g uz 1 kg gaļas).

Nitrītu cietēšanas maisījumu var iegādāties mazumtirdzniecības ķēdē

Liellopu gaļu izlaiž caur smalku režģi, liesu cūkgaļu apstrādā gaļas mašīnā ar lielu sietu, treknās izejvielas sagriež mazos gabaliņos.

Sālim pievieno cukuru, sagatavi ievieto traukā un pārlej ar maisījumu, labi samaisa un ieliek ledusskapī uz trim dienām kodināšanai.

Tehnoloģija, kas palīdzēs pagatavot Krakovas desu mājās:

1. Sālīto gabalu izņem no ledusskapja, atdala un no kopējās masas izņem taukaino krūšu gabalu.
2. Uz elektriskās gaļasmašīnas novietojiet 3 mm smalku režģi un izlaidiet caur to liellopu gaļu.
   
3. Liesu cūkgaļu pārstrādā lielākās frakcijās.
4. Krūšu gabalu sagriež plānās aptuveni 1,5 cm sloksnēs.
   
5. Tad visas izejvielas apvieno vienā traukā, pievieno garšvielas un labi samaisa. Mājās to var izdarīt manuāli vai izmantojot maisītāju.
   
6. Pildījuma apvalku var ņemt no dabīgām cūkgaļas vai jēra zarnām vai aizstāt ar kolagēna apvalku gredzenveida desām.
7. Kā aprīkojums produkta pagatavošanai mājās, jums būs nepieciešama īpaša šļirce pildīšanai. Tajā ieliek malto gaļu, uzliek apvalku un process sākas.
   
8. Visas izejvielas tiek apstrādātas, čaumalu var iepriekš sagriezt vajadzīgajās daļās un pa vienam uzlikt uz šļirces sprauslas vai nogriezt darbības laikā.
   
9. Galus sasien.
10. Prece tiek pārbaudīta, ja ir vietas ar gaisu, apvalks tiek caurdurts ar adatu.
11. Liek ledusskapī uz dienu.
12. Nākamajā dienā ņem ārā, atstāj uz 2h istabas temperatūrā, uzkarsē cepeškrāsni līdz +90⁰ un iemērc desu 30 minūtes.
13. Samaziniet temperatūru līdz +80 ⁰C, apakšā novietojiet cepešpannu ar ūdeni, apstrādājiet ar tvaiku 35 minūtes.
14. Izņem no krāsns, ļauj atdzist, šajā laikā virsma nožūs.
15. Lai mājās smēķētu desu, tā jāuzliek uz piekārtiem āķiem.

Aptur un ievieto kūpinātavā

Šķērsgriezumā mājās gatavota Krakovas desa izrādās viendabīga ar atsevišķiem tauku fragmentiem

Uzglabāšanas noteikumi un termiņi

Uzglabājiet mājās gatavotu Krakovas desu ledusskapī vai pagrabā. Temperatūra nedrīkst pārsniegt +6 ⁰C. Produkta glabāšanas laiks pie gaisa mitruma 78% ir 14 dienas. Vakuuma iepakošana pagarinās šo periodu līdz trim nedēļām.

Secinājums

Krakovas desa mājās ir garšīgs, videi draudzīgs produkts bez konservantu pievienošanas. To gatavo tikai no augstas kvalitātes svaigas gaļas, tiek izmantotas garšvielas saskaņā ar GOST. Tāpēc iegūtā mājas apstākļos gatavotās desas garša neatšķirsies no produktiem, kas ražoti padomju laikā.

Ieteicamās ziņas

Skvoša ikri ziemai: recepte soli pa solim

Skvoša ikri: recepte caur gaļas mašīnā

Kā pagatavot mājās gatavotus skvoša kaviārus ziemai

Recepte skvoša kaviāram ar tomātiem

Adžikas recepte “Tu laizīsi pirkstus”

Baklažānu ikri pannā

Cukini kaviārs Redmondas lēnajā plītī

Sievamātes mēles salāti no gurķiem ziemai

Sēņu ikri no baravikas: visgaršīgākās receptes