Saturs
Lapu koku mežos, bērzu birzīs, ūdenskrātuvju, strautu un ezeru malās bieži var atrast viļņu sēnes - pievilcīga izskata sēnes ar plakanām rozā vai baltām cepurēm. To pagatavošanas specifika ir tāda, ka pirms gardu ēdienu pagatavošanas sēnes ir jāapstrādā. Pirms “karstās” sēņu sagatavošanas vasaras sezonas ir vērts uzzināt vairāk par sēņu mērcēšanu pirms sālīšanas, cepšanas vai vārīšanas.
Vai man vajag mērcēt viļņus?
Volžanka jeb volnuška, gan rozā, gan baltā šķirne, visbiežāk tiek ēsta sālītā veidā. Lai gala produkts būtu garšīgs un bez rūgtuma, pirms kodināšanas sēnes jāizmērcē. Procesa ilgumam jābūt 2-3 dienām, periodiski mainot ūdeni. Pirms citām kulinārijas apstrādes metodēm: vārīšanas, cepšanas vai kodināšanas, ceptas zivis noteikti iemērc.Tas ir saistīts ar faktu, ka šāda veida sēņu saime, griežot, izdala rūgteni bālganu sulu, kas gatavajam ēdienam piešķir nepatīkamu pēcgaršu. Mērcēšana vairākas dienas, periodiski mainot ūdeni, ļauj atbrīvoties no šīs sulas un galu galā iegūt kvalitatīvu, garšīgu un veselīgu produktu.
Kā pareizi mērcēt volnushki
Pirms no meža atvesto volušku mērcēšanas jums ir:
- šķirot;
- skaidrs;
- rūpīgi noskalojiet.
Baltās un rozā šķirnes tiek šķirotas atsevišķi, un tīrīšana un mērcēšana tiek veikta dažādos konteineros. Kājas tiek nogrieztas par 2/3, skartās vietas (tārpu apēstās vai sausās) tiek izgrieztas. Izmantojot nazi, noņemiet smiltis, augsni un iestrēgušās lapas. Tīrīšanai piemērota stingra birste, kas ātri un efektīvi noņem netīrumus. Sagatavotās sēnes aplej ar aukstu, ideāli nostādinātu vai filtrētu ūdeni un atstāj vēsā vietā. Voluškus mērcē 2 - 3 dienas, kuru laikā šķidrumu maina 5 - 7 reizes. Ja tas kļūst duļķains, mainiet ūdeni biežāk. Mērcēšanas ūdenim pievieno sāli ar ātrumu 5% no kopējā viļņu svara. Tālākai vārīšanai gatavas sēnes kļūst mīkstas, nelūzt, bet izliecas: tās liecina, ka mērcēšanas process ir beidzies. Sēņu masu liek caurdurī, nomazgā un ļauj šķidrumam pilnībā notecēt.
Kādā konteinerā?
Labākais variants ēdieniem, kuros mērcēt fritētus pirms vārīšanas, cepšanas vai sālīšanas, ir emaljēts liels katliņš.Traukus ņem tā, lai ūdens pilnībā pārklātu sēnes.
Nav ieteicams mērcēt viļņzivis plastmasas spainī, jo sāls šķīdums izraisa cilvēka veselībai kaitīgu toksisku vielu izdalīšanos. Izņēmuma gadījumos jūs varat mērcēt Volzhanka spainī, kas izgatavots no pārtikas plastmasas, nevis rūpnieciskās plastmasas. Īpaši marķējumi konteinera apakšā norādīs materiāla veidu.
PVC simbols norāda, ka virtuves trauki ir izgatavoti no polivinilhlorīda, kas sārmainā vidē izdala ievērojamu daudzumu cilvēka veselībai bīstamu ķīmisku savienojumu. Sēnes šādos spainīšos nemērcē, vēl mazāk sālītas.
Kādā ūdenī vajadzētu mērcēt trompetes sēnes pirms sālīšanas?
Trompetes pirms marinēšanas vai sālīšanas mērcē aukstā, sālītā ūdenī. Uz 10 kg attīrītas sēņu masas pievieno 50 g galda sāls, nejodētu sāli un nedaudz citronskābes. Ideālā gadījumā ūdeni vajadzētu filtrēt un nostādināt.
Kā mērcēt volnushki, lai tie nesaskābtu
Lai mērcēšanas ūdenī nesāktos rūgšanas un skābēšanas process, to regulāri maina. Trīs dienu laikā, kas nepieciešamas volušku mērcēšanai, šķidrumu nolej 6-7 reizes, tas ir, 3 reizes dienā, savukārt izejvielu katru reizi piepilda ar jaunu porciju. Kad duļķains, ūdens tiek mainīts biežāk - līdz 5 reizēm dienā, kas ļauj izvairīties no saskābšanas. Arī pievienotā sāls un citronskābe (10 g un 2 g uz 1 litru ūdens) novērš fermentācijas attīstību. Skābums var rasties, ja radzes pirms mērcēšanas ir slikti notīrītas un mazgātas.
Vai, mērcējot viļņus, ir nepieciešama apspiešana?
Lai nepieļautu, ka Volzhanka mērcēšanas laikā uzpeld uz augšu, tie tiek nospiesti zem spiediena. Lai to izdarītu, izmantojiet koka apli vai stikla plakanu plāksni, uz kuras tiek uzlikti spēcīgi, krama akmeņi, kas bagātina šķīduma minerālo sastāvu. Akmeņu vietā varat izmantot parastu stikla burku, kas piepildīta ar ūdeni. Tas pats spiediens ir noderīgs sēņu dzimtas pārstāvju aukstai sālīšanai.
Kā un cik ilgi mērcēt volnushki pirms sālīšanas
Jūs varat marinēt volushki aukstu vai karstu. Pirmajā gadījumā pēc mērcēšanas tos liek sagatavotos traukos, pārkaisa ar sāli un garšvielām. Pēc tam uz to uzspiež un noliek sālīšanai vēsā vietā. Lai pilnībā atbrīvotos no rūgtās, nepatīkamās pēcgaršas, sēņu izejvielas jāmērcē 2 līdz 3 dienas, regulāri mainot ūdeni. Tā kā kodināšanas aukstā metode nav saistīta ar termisku apstrādi, sēņu tīrīšanai, mazgāšanai un mērcēšanai jābūt uzmanīgiem. Karstās gatavošanas tehnoloģijai produktu mērcē mazāk laika, optimāli divas dienas vēsā, tumšā vietā. Pēc tam karstās un aukstās sālīšanas metodei vāciņus, kas mainījuši krāsu un struktūru, atkārtoti apstrādā ar mīkstu sūkli un ievieto caurdurī, lai notecinātu šķidrumu.
Cik ilgi un kā mērcēt volushki pirms vārīšanas un cepšanas
Papildus sālīšanai volushki iemērc noteiktu laiku pirms citām kulinārijas apstrādes metodēm.Lai pagatavotu ceptu un vārītu sēņu ēdienus, Volžanku mērcē 1 - 2 dienas, periodiski mainot aukstu ūdeni. Pēc tam sēņu masu rūpīgi nomazgā, vāra 15 - 20 minūtes, tad apcep vai sautē krējumā un mērcē. Sēņu ēdienus ēd uzreiz, bez kavēšanās līdz nākamajai dienai.
Volnushki ir nosacīti ēdamas sēnes, kurām nepieciešama iepriekšēja apstrāde pirms ēšanas. Sēņu mērcēšana ir nepieciešama ieteicamo laiku. Pretējā gadījumā produkts būs nederīgs patēriņam, jo tas var izraisīt saindēšanos ar toksiskām indēm.
Kā izskatās viļņi pēc mērcēšanas?
Pēc mērcēšanas sēņu cepurītes kļūst mīkstas un vijīgas, pilnībā mainot savu struktūru. Atšķirībā no neapstrādātajiem, tie neplīst, bet izliecas. Turklāt mērcēšanas procesā tie zaudē kraukšķīgās īpašības. Cepurīšu krāsa kļūst no gaiši rozā līdz pelēcīgai, tumšākai. Kodināšanas vai citu gatavošanas metožu laikā sēnes vēl vairāk maina krāsu un kļūst tumšākas.
Apkopojot noteikumus par trompešu apstrādi pirms sālīšanas, ir svarīgi izcelt galvenos punktus:
- sēnes šķiro pēc veida un izmēra, lai turpmāk apstrādātu katru kategoriju atsevišķi;
- Pēc tam sagatavotās izejvielas noteikti mērcēt aukstā ūdenī, pievienojot sāli un citronskābi 2 - 3 dienas, visu laiku mainot šķidrumu 7 - 8 reizes;
- šķidrumam pilnībā jāpārklāj sēnes;
- Neizmantojiet metāla, vara vai cinkotus traukus;
- karstās sālīšanas metode ir drošāka veselībai, jo termiskās apstrādes laikā visas baktērijas iet bojā, un turpmāka aukstā sālīšana ļauj produktam saglabāt augstas garšas īpašības;
- Pēc mērcēšanas volnuškus iemet caurdurī un ļauj ūdenim notecēt.
Mazliet par sēņu mērcēšanu - video:
Ko darīt ar volnushki pēc mērcēšanas
Pēc mērcēšanas sēnes ievieto caurdurī un ļauj ūdenim notecēt, pēc tam tās uzvāra vai uzreiz sālī. Pirmajā gadījumā karstai sālīšanai sēņu masu vāra no vārīšanās brīža 15 minūtes, ūdeni notecina un pārkaisa ar sāli. Otrajā, “aukstās” sālīšanas paņēmienā izmērcēto produktu ievieto iepriekš sagatavotā traukā - burkās vai citā traukā - pārkaisa ar sāli un garšvielām, pārklāj ar marli un zem spiediena novieto vēsā vietā.
Secinājums
Pirms sālīšanas un kodināšanas volushki ir nepieciešams mērcēt tāpat kā citus piena sulu saturošu lamelāru un cauruļveida šķirņu pārstāvjus. Šī pirmapstrāde ļaus iegūt gardu gardumu, ko ar prieku varēsiet baudīt arī ziemā.
