Saturs
Trifeļu sēnes gardēži visā pasaulē novērtē tās unikālās garšas un aromāta dēļ, kuru ir grūti sajaukt un ar ko ir maz ko salīdzināt. Cilvēki maksā milzīgas naudas summas par iespēju nobaudīt gardus ēdienus, kas to satur. Atsevišķu kopiju izmaksas ir tik pārmērīgas, ka “Provansas melnais dimants” patiešām attaisno franču cienītāju piešķirto segvārdu.
Kas ir trifele
Trifele (Tuber) ir ascomycetes jeb marsupial sēņu ģints no Truffleaceae dzimtas. Šo sēnīšu valstības pārstāvju augļķermeņi attīstās pazemē un pēc izskata atgādina mazus gaļīgus bumbuļus. Starp daudzveidīgajām šķirnēm ir ēdamas, dažas no tām ir ļoti novērtētas pēc garšas un tiek uzskatītas par delikatesi.
“Trifeles” sauc arī par sēnēm, kas nepieder pie bumbuļu ģints, piemēram, rhizopogon vulgaris.
Tie ir līdzīgi pēc formas un augšanas īpašībām
Dažkārt šādas parastās trifeles pārdod kā īstas.
Kāpēc trifeļu sēne ir tik dārga?
Trifele ir visdārgākā sēne pasaulē.Tās izmaksas ir saistītas ar tās retumu un specifisko garšu, ko gardēži ir novērtējuši daudzus gadsimtus pēc kārtas. Cenas līderis ir baltā trifele no Pjemontas pilsētas Albas Kuneo provincē. Katru gadu šajā vietā tiek rīkota Pasaules balto trifeļu izsole, kas piesaista šo sēņu cienītājus no visas planētas. Lai novērtētu cenu pasūtījumu, pietiek sniegt dažus piemērus:
- 2010. gadā zem āmura nonāca 13 sēnes par rekordlielu summu 307 200 €;
- gardēdis no Honkongas par vienu eksemplāru samaksāja 105 000 €;
- Visdārgākā bija 750 g smaga sēne, kas pārdota par 209 000 USD.
Trifeles pārdotas izsolē Albā
Augstās izmaksas var izskaidrot ar to, ka katru gadu sēņu skaits nepārtraukti samazinās. Reģionos, kur tā aug, vērojama lauksaimniecības lejupslīde, daudzas ozolu birzis, kurās dzīvo sēne, ir pamestas. Tomēr zemnieki nesteidzas palielināt savu sēņu stādījumu platību, baidoties no delikateses cenu krituma. Šajā gadījumā zemes īpašniekiem būs jāapstrādā lielākas platības, lai iegūtu tādu pašu peļņu.
Kādi trifeles veidi pastāv?
Ne visi trifeļu veidi ir vērtīgi kulinārijā – sēnes atšķiras gan pēc garšas, gan pēc aromāta intensitātes. Vispieprasītākās ir Pjemontas baltās trifeles (Tuber magnatum), kas dabā sastopamas retāk nekā citas un nes augļus tikai no oktobra līdz ziemas aukstuma iestāšanās brīdim. Audzēšanas apgabals aptver Itālijas ziemeļrietumus, īpaši Pjemontas reģionu un blakus esošās Francijas teritorijas. Itāļu jeb īstā baltā trifele, kā šo šķirni dēvē arī, sastopama arī citās Dienvideiropas valstīs, taču daudz retāk.
Sēnes augļķermenis attīstās pazemē un sastāv no neregulāras formas bumbuļiem, kuru diametrs ir no 2 līdz 12 cm. Lieli īpatņi var svērt 0,3–1 kg vai vairāk. Virsma ir samtaina un patīkama taustei, čaumalas krāsa variē no gaiši okera līdz brūnganai. Sēnes mīkstumam ir blīva struktūra, dzeltenīga vai gaiši pelēka, dažos gadījumos sarkanīga ar sarežģītu brūni krēmkrāsas rakstu. Trifeļu sēnes šķērsgriezuma fotoattēlā tas ir skaidri redzams.
Pjemontas baltā trifele - visdārgākā sēne pasaulē
Otrajā popularitātes reitingā ir melnā franču trifele (Tuber melanosporum), citādi to sauc par Périgord pēc Périgord vēsturiskā reģiona nosaukuma, kurā tā visbiežāk sastopama. Sēne ir izplatīta visā Francijā, Itālijas centrālajā daļā un Spānijā. Vākšanas sezona ir no novembra līdz martam, un maksimums notiek pēc Jaunā gada.
Pazemes bumbuļa diametrs parasti nepārsniedz 3-9 cm. Tās forma var būt apaļa vai neregulāra. Jauno augļķermeņu apvalks ir sarkanbrūns, bet nobriest kļūst strūklas melns. Sēnes virsma ir nelīdzena ar daudziem slīpētiem bumbuļiem.
Mīkstums ir stingrs, pelēcīgs vai sārti brūns. Tāpat kā iepriekšējā šķirnē, uz griezuma var redzēt marmora rakstu sarkanbaltā krāsu shēmā. Ar vecumu mīkstums kļūst biezi brūns vai violeti melns, bet vēnas nepazūd. Perigord sugai ir izteikts aromāts un patīkama rūgta garša.
Melnās trifeles veiksmīgi kultivē Ķīnā
Vēl viena vērtīgo sēņu šķirne ir melnā ziemas trifele (Tuber brumale). Tas ir izplatīts Itālijā, Francijā, Šveicē un Ukrainā. Savu nosaukumu tas ieguvis no augļķermeņu nogatavošanās laika, kas notiek novembrī-martā.
Forma ir neregulāra sfēriska vai gandrīz apaļa. Izmērs var sasniegt 20 cm diametrā ar svaru 1-1,5 kg. Jaunās sēnes ir sarkanvioletas, nobriedušie īpatņi ir gandrīz melni. Apvalks (peridium) ir izkaisīts ar mazām kārpas daudzstūru formā.
Mīkstums sākumā ir bālgans, pēc tam kļūst tumšāks un kļūst pelēks vai pelni violets, raibs ar daudzām baltām vai dzeltenbrūnām vēnām. Gastronomiskā vērtība ir zemāka nekā baltajai trifelei, kuras garšu gardēži uzskata par izteiktāku un bagātīgāku. Aromāts ir spēcīgs un patīkams, dažiem atgādina muskusu.
Ziemas melnā trifele ir iekļauta Ukrainas Sarkanajā grāmatā
Krievijā aug tikai viena veida trifele - vasaras vai melnās krievu (Tuber aestivum). Tas ir izplatīts arī Centrāleiropas valstīs. Sēnes pazemes ķermenim ir bumbuļveida vai apaļa forma, diametrs 2,5-10 cm.Virspusi klāj piramīdveida kārpas. Sēnes krāsa svārstās no brūnganas līdz zili melnai.
Jauno augļķermeņu mīkstums ir diezgan blīvs, bet laika gaitā tas kļūst irdens. Pieaugot tā krāsa mainās no bālganas līdz dzeltenai vai pelēkbrūnai. Griezumā redzams gaišu dzīslu marmora raksts. Vasaras trifeles fotoattēls atbilst sēnes aprakstam un skaidrāk parāda tās izskatu.
Krievu sugas tiek savāktas vasarā un agrā rudenī
Vasaras šķirnei ir saldena, riekstu garša. Diezgan spēcīga, bet patīkama smarža, nedaudz atgādinot aļģes.
Kā iegūst trifeles?
Francijā viņi iemācījās meklēt savvaļas garšīgas sēnes tālajā 15. gadsimtā, vēršoties pie cūku un suņu palīdzības. Šiem dzīvniekiem ir tik laba oža, ka viņi var saost upuri 20 metru attālumā.Vērīgie eiropieši ātri saprata, ka trifeles nemainīgi aug vietās, kur spieto spārnu dzimtas mušas, kuru kāpuri labprāt apmetas sēnēs.
1808. gadā Džozefs Talons savāca ozolzīles, zem kurām tika atrastas trifeles, un iestādīja veselu plantāciju. Dažus gadus vēlāk zem jauniem kokiem viņš savāca pirmo vērtīgo sēņu ražu, pierādot, ka tās var kultivēt. 1847. gadā Auguste Ruso atkārtoja savu pieredzi, iesējot zīles 7 hektāru platībā.
Mūsdienās lielākais "gatavošanas dimantu" piegādātājs ir Ķīna. Vidējā Karalistē audzētās sēnes ir daudz lētākas, taču pēc garšas ir zemākas par Itālijas un Francijas kolēģiem. Tādas valstis kā:
- ASV;
- Jaunzēlande;
- Austrālija;
- Lielbritānija;
- Zviedrija;
- Spānija.
Kā smaržo trifele?
Daudzi cilvēki trifeļu aromātu salīdzina ar Šveices tumšo šokolādi. Dažiem tā pikantā smarža atgādina sieru un ķiplokus. Ir cilvēki, kas apgalvo, ka “Alba Diamond” smaržo pēc nolietotām zeķēm. Taču pie noteikta viedokļa nevar pieturēties, pašam nesajūtot gardo sēņu smaržu.
Kā garšo trifele?
Trifeļu garša ir sēņu garša ar smalku grauzdētu valriekstu nokrāsu. Daži gardēži to salīdzina ar saulespuķu sēklām. Ja augļķermeņus tur ūdenī, tas iegūst sojas mērci atgādinošu garšu.
Dažādu cilvēku garšas uztvere atšķiras, taču lielākā daļa šo gardumu izmēģinājušo atzīmē, ka garša, lai arī neparasta, tomēr ir ļoti patīkama. Tas viss ir par androstenolu, kas atrodas mīkstumā - aromātisko komponentu, kas ir atbildīgs par šo sēņu specifisko smaržu. Tieši šis ķīmiskais savienojums mežacūkām izraisa pastiprinātu dzimumtieksmi, tāpēc tās ar tādu entuziasmu tās meklē.
Klusas medības ar cūku
Kā ēst trifeles
Trifeles lieto svaigā veidā kā piedevu galvenajam ēdienam. Vērtīgās sēnes svars vienā porcijā nepārsniedz 8 g.Bumbuļus sarīvē plānās šķēlītēs un garšvielās:
- omāri;
- mājputnu gaļa;
- kartupeļi;
- siers;
- olas;
- rīsi;
- Šampinjons;
- dārzeņu sautējums;
- augļiem.
Francijas un Itālijas nacionālajā virtuvē ir daudz ēdienu ar trifeļu sastāvdaļu. Sēnes pasniedz ar foie gras, pastas, omletēm un jūras veltēm. Sarkanie un baltie vīni labi izceļ garduma maigo garšu.
Dažkārt sēnes cep un pievieno arī dažādām mērcēm, krēmiem, sviestam. Īsā glabāšanas laika dēļ svaigas sēnes var baudīt tikai augļu periodā. Pārtikas veikali tos iepērk nelielos daudzumos 100 g un nogādā uz tirdzniecības vietu speciālos konteineros.
Kā pagatavot trifeļu sēnes
Mājās šo vērtīgo produktu gatavo, pievienojot omletēm un mērcēm. Salīdzinoši pieejamas šķirnes var cept, sautēt, cept, pēc sagriešanas plānās šķēlēs. Lai liekās svaigās sēnes nesabojātos, tās pārlej ar kalcinētu augu eļļu, kurai tās piešķir savu pikanto aromātu.
Ēdienu fotogrāfijās ir grūti saskatīt trifeļu sēni, jo katrai porcijai tiek pievienots neliels daudzums šīs sēņu garšvielas.
Interesanti fakti par trifelēm
Pretēji izplatītajam uzskatam, pazemes sēnes vislabāk var atrast īpaši apmācīti suņi. Šķirnei un izmēram nav nozīmes, viss triks ir apmācībā. Taču starp visiem četrkājainajiem izceļas Lagotto Romagnolo jeb itāļu ūdenssuņu šķirne. Viņiem ir lieliska oža un pašas dabas mīlestība pret rakšanu zemē. Var izmantot arī cūkas, tomēr tās nespīd ar smagu darbu un ilgi nemeklēs. Turklāt jāraugās, lai dzīvnieks neapēd vērtīgo sēni.
Suņu apmācība var ilgt vairākus gadus, tāpēc labi trifeļu mednieki ir zelta vērti (suņa izmaksas sasniedz 10 000 €).
Romieši trifeles uzskatīja par spēcīgu afrodiziaku. Starp šīs sēnes cienītājiem ir daudz slavenu personību, gan vēsturisku, gan mūsdienu. Piemēram, Aleksandrs Dimā par viņiem rakstīja šādus vārdus: "Tie var padarīt sievieti sirsnīgāku un vīrieti dedzīgāku."
Traukā tieši pirms pasniegšanas uzkaisa trifeļu šķēles.
Vēl daži pārsteidzoši fakti par gardēžu sēnēm:
- atšķirībā no citiem meža augļiem, trifeļu mīkstums cilvēka organismā ir vieglāk uzsūcas;
- produkts satur psihotropo vielu anandamīdu, kuras iedarbība ir līdzīga marihuānai;
- Itālijā ir kosmētikas uzņēmums, kas ražo produktus uz trifeļu bāzes (sēņu ekstrakts izlīdzina grumbas, padara ādu elastīgu un gludu);
- lielākā baltā trifele atrasta Itālijā, tā svēra 2,5 kg;
- Visintensīvāko aromātu izdala pilnībā nogatavojušās sēnes;
- jo lielāks augļa ķermenis, jo augstāka cena par 100 g;
- Itālijā, lai mežā meklētu trifeles, nepieciešama licence.
Secinājums
Jāmēģina trifeļu sēne, jo retu produktu garšu ir grūti aprakstīt vārdos. Mūsdienās nav tik grūti iegūt īstu delikatesi, galvenais ir izvēlēties uzticamu piegādātāju, lai nesaskartos ar viltojumu.
