Saturs
- 1 Mājas auksti kūpinātas desas gatavošanas priekšrocības
- 2 Kā pagatavot mājās auksti kūpinātu desu
- 3 Sastāvdaļu izvēle un sagatavošana
- 4 Auksti kūpināta liellopa gaļa un cūkgaļas desa
- 5 Mājas auksti kūpināta desa ar ingveru
- 6 DIY auksti kūpināta kūpināta desa
- 7 Auksti kūpinātas Krakovas desiņas
- 8 Noderīgi padomi
- 9 Uzglabāšanas noteikumi
- 10 Secinājums
Daudziem cilvēkiem auksti kūpināta desa garšo vairāk nekā vārīta vai vārīta-kūpināta desa. Veikalos tas tiek piedāvāts ļoti plašā sortimentā, taču ir pilnīgi iespējams pagatavot delikatesi pats. Tam būs nepieciešams īpašs aprīkojums, augstas kvalitātes produkti un daudz laika, taču rezultāts ir pūļu vērts.
Mājas auksti kūpinātas desas gatavošanas priekšrocības
Mājas auksti kūpināta desa ir labvēlīgāka salīdzinājumā ar veikalā pirkto desu šādos veidos:
- neatkarīga izejvielu izvēle ļauj kontrolēt gaļas un speķa svaigumu un kvalitāti;
- ir iespēja “eksperimentāli” izvēlēties optimālo sastāvdaļu, garšvielu un to proporciju kombināciju;
- gatavais produkts ir pilnīgi dabisks, savukārt iegādātais produkts neizbēgami satur konservantus, krāsvielas un garšas.
Lai pagatavotu mājās gatavotu desu ar aukstu metodi, jums pat nav jābūt īpašai kūpinātavai un dūmu ģeneratoram. Lai gan, protams, iesācējam tas ir labākais risinājums. Pieredzējuši speciālisti var pagatavot desu pat mājās gatavotā kūpināšanas skapī. Bet šajā gadījumā process ir pastāvīgi jāuzrauga.
Kā pagatavot mājās auksti kūpinātu desu
Lai pagatavotu jebkuru produktu ar aukstu kūpināšanu, ir stingri jāievēro tehnoloģija. Ja jūs pieļaujat novirzes no algoritma, jūs nevarēsit sasniegt pilnīgu gatavību un iznīcināt patogēno mikrofloru. Un pēdējā gadījumā auksti kūpināta desa būs bīstama veselībai.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Aukstā kūpināšanas metode ietver produkta apstrādi kūpināšanas skapī ar zemas temperatūras dūmiem. Tas veidojas apakšā esošo zāģu skaidu gruzdēšanas dēļ minimālas iegrimes ietekmē un praktiski bez gaisa piekļuves.
Aukstās kūpināšanas laikā ērtāk ir izmantot dūmu ģeneratoru
Apstrādes temperatūra ir 18-22°C robežās. Mēģināt paātrināt procesu, to paceļot, ir slikta ideja. Šajā gadījumā auksti kūpināta desa nederēs, tā vienkārši tiks pagatavota.
Sastāvdaļu izvēle un sagatavošana
Gatavās auksti kūpinātās desas garša ir tieši atkarīga no izejvielu augstās kvalitātes. Subprodukti tam absolūti neder, vajag tikai svaigu (ne saldētu) gaļu. Mājas desai tā netiek ņemta no jaunākajiem dzīvniekiem - pretējā gadījumā nepietiekama blīvuma un garšas bagātības dēļ desa izrādīsies ūdeņaina.
Svarīga ir arī liemeņa daļa. Labākā liellopa gaļa mājās gatavotai auksti kūpinātai desai ir no aizmugurējās puses (izņemot stilbiņus), cūkgaļa – no pleciem, sāniem un krūšu daļas.Svaiga gaļa ir rozā sarkana, bez “varavīksnes” vai zaļganas nokrāsas.
Piemērots speķis auksti kūpinātai desai ir no liemeņa kakla vai aizmugures. Vispirms 2-3 dienas atstāj vēsā telpā 8-10°C temperatūrā.
Labākais apvalks ir dabīgais apvalks, nevis kolagēna apvalks. Ērtāk to iegādāties veikalā. Tur tas tiek īpaši apstrādāts un kalibrēts. Auksti kūpinātas desas var uzglabāt ilgu laiku, tāpēc vislabākais variants tai ir liellopu zarnas, tās ir stiprākas un biezākas
Gaļas pirmapstrāde auksti kūpinātas desas pagatavošanai ietver tās sadalīšanu pa šķirnēm un skrimšļu, dzīslu, cīpslu, plēves membrānu un tauku slāņu noņemšanu, kas “aug” iekšpusē. Noņemiet arī tās daļas, kas termiskās apstrādes laikā pārvēršas želejā vai līmē.
Kā un cik daudz smēķēt auksti kūpinātu desu
Kūpinātavā auksti kūpināta desa jāpīpē 2-3 dienas, pirmās 8 stundas nepārtraukti. Dažkārt process ilgst 6-7 dienas, izņēmuma gadījumos var būt ilgāks – 8-14 dienas. Tas ir atkarīgs no pašu desu izmēra, to skaita kūpinātavā un kūpināšanas skapja izmēriem.
Tā kā laika gaitā nav iespējams precīzi noteikt, cik ilgi smēķēt auksti kūpināto desu, gatavība tiek novērtēta vizuāli. No ārpuses čaumala iegūst dzeltenbrūnu nokrāsu, savukārt gaļa iekšpusē kļūst ļoti tumši sarkana. Virsma ir sausa; mēģinot to saspiest, tā tikai nedaudz iespiežas, neatstājot nekādas pēdas.
Aukstās kūpināšanas procesā gaļa tiek maksimāli dehidrēta.Tajā gandrīz nav mitruma, tikai tauki. Tas iegūst raksturīgu garšu un ir piesātināts ar dūmu un kūpināšanas vielu aromātu.
Dūmi kūpināšanas skapī nonāk no dūmu ģeneratora vai pa garu (4-5 m) cauruli no ugunskura vai bārbekjū. Tikai šajā gadījumā tai būs laiks atdzist līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Auksti kūpināta liellopa gaļa un cūkgaļas desa
Nepieciešams:
- cūkgaļas fileja (ne pārāk trekna) – 1,6 kg;
- cūkas vēders - 1,2 kg;
- liesa liellopa gaļas mīkstums – 1,2 kg;
- nitrīta sāls – 75 g;
- malti smaržīgie pipari un melnie pipari - katrs pa 1 tējk.
Tas ir sagatavots šādi:
- No cūkgaļas nogrieziet taukus un uz laiku novietojiet to malā. Sagrieziet to un liellopu gaļu porcijās un izlaidiet gaļas mašīnā ar lielu režģi.
- Maltajā gaļā ieber nitrītu sāli, mīca 15-20 minūtes, liek uz dienu ledusskapī.
- Saldētavas saldētavā sasaldē speķi un krūtiņu, sagriež 5-6 mm lielos kubiņos.
- Maltajai gaļai pievieno piparus, vēlreiz kārtīgi samīca, izlaiž cauri gaļasmašīnai ar smalku režģi, pievieno speķi un krūtiņu. Maisiet, līdz tie ir vienmērīgi sadalīti.
- Sapildiet čaumalas pēc iespējas ciešāk ar malto gaļu un pakariniet, lai nosēstos. Pirmās 5-6 stundas uzturiet temperatūru aptuveni 10°C, nākamās 7-8 stundas paaugstiniet to līdz 16-18°C.
- Izmetiet pāris saujas skaidu kūpināšanas skapja apakšā un pakariniet desiņas. Pievienojiet dūmu ģeneratoru vai iededziet uguni grilā un kūpiniet, līdz gatavs.
Mājas auksti kūpinātu desu nevar ēst uzreiz, gaļa iekšā vēl ir jēla. Lai pabeigtu procesu, to atstāj uz 3-4 nedēļām vēsā, sausā (10-15°C) telpā ar labu ventilāciju, bet bez caurvēja.Ja uz čaumalas parādās pelējums, to mazgā stiprā (100 g/l) sāls šķīdumā un žāvēšana turpinās.
Mājas auksti kūpināta desa ar ingveru
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- liesa cūkgaļa - 2 kg;
- liesa liellopu gaļa - 0,6 kg;
- cūkas vēders - 0,6 kg;
- speķis – 0,5 kg;
- nitrīta sāls - 40 g;
- malti rozā pipari vai paprika - 20 g;
- ingvers un sausais majorāns - katrs 5 g.
Kā pagatavot desu:
- Ritiniet sasmalcināto gaļu gaļas mašīnā caur lielu sieta grilu.
- Pievieno nitrīta sāli un visas garšvielas, kārtīgi samīca un uz diennakti patur ledusskapī.
- Sasaldē speķi, sagriež 5-6 mm lielos kubiņos, pievieno maltajai gaļai, kārtīgi izmaisa.
- Pildiet čaumalas vajadzīgajā garumā ar malto gaļu.
Turpmākais process ir līdzīgs iepriekš aprakstītajam. Arī “pusfabrikātam” pirms kūpināšanas un žāvēšanas ir nepieciešamas nogulsnes.
DIY auksti kūpināta kūpināta desa
Nepieciešams:
- liesa cūkgaļa - 2,5 kg;
- liellopu gaļa - 4,5 kg;
- cūkgaļas tauki - 3 kg;
- nitrīta sāls - 80 g;
- ķiploki - 2-3 daiviņas;
- cukurs - 20 g;
- malti melnie vai sarkanie pipari - 10 g.
Auksti kūpinātas desas gatavošana:
- Gaļu sagriež lielos gabalos, pārkaisa ar sāli un ievieto saldētavā uz 5 dienām.
- Sasaldē speķi un sagriež 5-6 mm kubiņos. Arī iesaldē 5 dienas.
- Gaļu samaļ caur gaļasmašīnu, pievieno speķi un garšvielas, kārtīgi samīca un liek ledusskapī uz 3 dienām.
- Cieši piepildiet zarnas ar malto gaļu.
Svarīgs! “Pusfabrikāta” nosēšanās šeit aizņem ilgāku laiku – 5-7 dienas.
Auksti kūpinātas Krakovas desiņas
Lai sagatavotos, jums būs nepieciešams:
- vidēja tauku satura cūkgaļa - 1,5 kg;
- liesa liellopu gaļa - 1 kg;
- cūkgaļas vēders - 1 kg;
- ķiploki - 3-4 krustnagliņas;
- nitrīta sāls - 70 g;
- glikoze - 6 g;
- jebkura garšviela gaļai (tikai no dabīgām sastāvdaļām) - pēc garšas.
DIY auksti kūpinātas Krakovas desas recepte:
- No cūkgaļas nogrieziet visus taukus.
- Lieso gaļu samaļ gaļas mašīnā ar lielu režģi.
- Malto gaļu samīca kopā ar nitrīta sāli un uz diennakti patur ledusskapī.
- Pievieno atlikušās garšvielas un sasmalcinātus ķiplokus, kārtīgi samaisa. Izberž caur smalku sietu gaļas mašīnā.
- Apgriezto speķi un krūtiņu pāris stundas patur saldētavā, sagriež nelielos kubiņos un sajauc ar malto gaļu.
- Piepildiet apvalkus, izveidojiet desiņas un pakariniet tās uz nakti istabas temperatūrā.
Svarīgs! Lai kontrolētu temperatūru aukstās kūpināšanas laikā, ieteicams vienā no desām ievietot termometra zondi.
Noderīgi padomi
Jebkuram kulinārijas procesam ir savas svarīgas nianses. Aukstā kūpināšanas desa nav izņēmums:
- Lai uzsvērtu gatavā produkta garšu un aromātu, maltai gaļai pēc garšas var pievienot maltas krustnagliņas. Labas ir arī koriandra sēklas un zvaigžņots anīss, taču tās ir “ne visiem” garšvielas;
- lai dūmu aromatizētu, koka skaidām pievieno pāris saujas sausu piparmētru lapu, koriandra sēklas un 1-2 kadiķa zariņus;
- Ja smēķējat produktu vēsā laikā, tas kalpos ilgāk. Modelis nav acīmredzams, bet tā ir patiesība;
- pozitīvs rezultāts ir atkarīgs gan no liesmas intensitātes, gan noturības. Auksto smēķēšanu ieteicams sākt apstrādājot ar vājiem dūmiem un pēc tam pamazām “sabiezējot”;
- Sienot desu klaipus, tie jāpievelk pēc iespējas ciešāk. Tas palīdzēs pēc iespējas vairāk saspiest malto gaļu apvalkā.
Uzglabāšanas noteikumi
Šādi pagatavota mājas desa ledusskapī noturēsies 3-4 nedēļas, ja nebūs bojāts apvalks. Šķēles glabāšanas laiks tiek samazināts līdz 12-15 dienām. Ieteicams ietīt folijā, vaska papīrā vai pārtikas plēvē.
To var uzglabāt saldētavā līdz sešiem mēnešiem. Gluži pretēji, auksti kūpinātu desu ieteicams uzglabāt šķēlēs, iepakotas nelielās porcijās hermētiski noslēgtos traukos vai maisiņos ar rāvējslēdzēju. Atkausējiet to pakāpeniski, vispirms ieliekot ledusskapī uz 3-5 stundām, pēc tam pabeidzot procesu istabas temperatūrā. Atkārtota sasaldēšana ir nepieņemama.
Secinājums
Mājas apstākļos pagatavotai auksti kūpinātai desai ir izcila garša. Patiešām, atšķirībā no veikalos nopērkamā, “mājas” delikatese ir pilnīgi dabiska un nesatur kaitīgas ķīmiskas vielas. Taču rezultāts vēlamajam atbildīs tikai tad, ja ievērosiet aukstās kūpināšanas tehnoloģiju, un neiztikt bez dažu būtisku nianses pārzināšanas.
Es domāju, ka aukstajai kūpināšanai, it īpaši, ja desa tiek gatavota aukstā laikā, nātrija nitrīds nav vajadzīgs vispār.Un tas ir vērtīgs ne tikai ar savu garšu un smaržu, bet arī ar to, ka tajā nav nekādu mākslīgo piedevu un konservantu. Un jūs iesakāt izmantot nitrīdsāli, tas ir, sāls un nātrija nitrīda maisījumu. Jūs droši vien ievērojāt un arī daudzi citi, ka, ja parasto veikalā nopērkamo kūpināto desu sagriež aprindās un atstāj uz galda, pat nenosedzot, tā pat nebojājas, vienkārši izžūst. Es domāju, ka tas ir no šī nātrija nitrīda pārpalikuma. Kūpināšanas temperatūrai jābūt ievērojami zemākai par speķa kušanas temperatūru. Un šī temperatūra apvienojumā ar ilgu kūpināšanas periodu ne tikai ļauj dūmiem iekļūt visās porās, bet arī izžāvē desu, kas ievērojami palielina glabāšanas laiku. Es nevaru jums norādīt precīzu glabāšanas laiku, jo mēs to turējām mājās ne ilgāk kā mēnesi. Un, ja tā nebūtu mātes kontrole, glabāšanas laiks nebūtu pat līdz nedēļai.