Saturs
Kad ķiploki gatavos ēdienos un mājas konservos kļūst zili vai zaļi, tas izskatās dīvaini, neestētiski un pat aizdomīgi. Taču, ja zini, kāpēc tā notiek, ir viegli saprast, ka ēnas maiņa bieži vien ir atkarīga galvenokārt no paša ķiploka īpašībām un neliecina par ēdiena vai pagatavošanas nepiemērotību ēdienam. Pilnībā apdrošināties pret zilēšanu vai apzaļumošanu nav iespējams, taču ir zināmas nianses, kuras zinot, var būtiski samazināt toņa maiņas risku.
Kāpēc, gatavojot ķiplokus, tas kļūst zaļš?
Vairums mājsaimnieču droši vien ir saskārušās ar situāciju, ka ķiploki gatavos ēdienos vai mājās konservētās burciņās ir kļuvuši zili vai zaļi. Patiesībā nav pamata uztraukties par šādu nedabisku pigmentāciju.
Kāpēc konservēti ķiploki kļuva zili?
Krāsas izmaiņas saglabāšanas laikā ir pat kļuvušas par zinātnisku pētījumu priekšmetu. Eksperimenti un pētījumi ir ļāvuši izskaidrot mehānismu, kā dēļ ķiploku mīkstums kļūst zils.
Šķirnei vai audzēšanas tehnoloģijai nav nozīmes. Konstatēts arī, ka tas kļūst zils neatkarīgi no substrāta kvalitātes un ķīmiskā sastāva. Izmantotie mēslošanas līdzekļi arī neietekmē pigmentāciju.
Kad mīkstumā esošo krustnagliņu ārējais apvalks tiek iznīcināts skābekļa un gaismas ietekmē, sākas ķīmiska reakcija, kurā piedalās ēteriskās eļļas un fermenti. Viena no tām (alināze) aktivizē alicīna (pazīstama arī kā alilsulfīda cisteīna sulfoksīds) sadalīšanos, viela, kas ir atbildīga par asu garšu un ieguvumiem veselībai. Tas kļūst zils, jo alicīns bez amonjaka, sulfātiem, sulfīdiem un organiskajām skābēm sadalās arī īpašos pigmentos.
Ķiploki bieži kļūst zili vai zaļi, pat ja izvēlaties pareizo vietu to stādīšanai un nodrošina pienācīgu aprūpi.
Eksperimentāli tika atklāts, ka ķiploki bieži kļūst zili un zaļi termiskās apstrādes laikā diezgan augstā temperatūrā (40-80 ° C). Turklāt procesu paātrina aminoskābes un nedaudz skāba pH vide. Mājas izstrādājumos bieži izmanto etiķi; vairums recepšu ietver termisko apstrādi un burciņu pakāpenisku atdzesēšanu zem segas. Tāpēc ir viegli saprast, ka konservēšanas laikā tiek radīti labvēlīgi apstākļi, saspiestas ķiploka daiviņas kļūst zilas.
Krustnagliņas mājās gatavotos izstrādājumos var kļūt zilas vai zaļas vai nu vienmērīgi, vai atsevišķos plankumos
Papildus augšanas reģionam pigmentācijas procesu ietekmē alicīna koncentrācijas līmenis.Galva to uzkrāj pakāpeniski, attiecīgi jaunas, vēl nedaudz nenobriedušas krustnagliņas mājās gatavotos preparātos kļūst zilas retāk nekā nobriedušās. Un galvas, kas tiek lietotas tūlīt pēc savākšanas, ir retāk sastopamas nekā tās, kurām ir bijis laiks gulēt istabas temperatūrā.
Vēl viena teorija ir tāda, ka ķiploki preparātos kļūst zili biežāk un intensīvāk, jo vairāk vara tajos ir. Taču nepārprotamu apstiprinājumu viņa nesaņēma.
Kāpēc marinētajās sēnēs ķiploki kļuva zili?
Kad marinētajās sēnēs ķiploki kļūst zaļi vai zili, burkas ar preparātiem bieži vien tiek vienkārši izmestas. Tas ir saistīts ar to, ko daudzi cilvēki zina: kad sīpoli mijiedarbojas ar indīgām sēnēm, tie arī kļūst zili vai maina savu nokrāsu uz zili zaļu.
Tomēr šajā gadījumā ir nepareizi izdarīt šādu analoģiju. Ķiploki nedarbojas kā sēņu ēdamības indikators. Tas kļūst zils iepriekš aprakstīto iemeslu dēļ - lobulu integritātes pārkāpums, ilgstoša termiskā apstrāde, skāba vide.
Turklāt sēnēm, atšķirībā no mājas konservēšanai izmantotajiem dārzeņiem, ir daudz sarežģītāks olbaltumvielu sastāvs. Tāpēc principā tie ne pārāk labi mijiedarbojas ar ķiplokiem.
Ja iespējams, labāk izvēlēties receptes sēņu kodināšanai ar citām garšvielām. Ja burciņām pievieno sasmalcinātas krustnagliņas, tās gandrīz vienmēr kļūst zilas, neskatoties uz to, ka nav priekšnoteikumu augstai alicīna koncentrācijai.
Ir daudz marinētu sēņu receptes bez ķiplokiem; Ir pilnīgi iespējams atrast to, kas atbilst jūsu gaumei
Kāpēc ķiploki kļuva zaļi, sālījot speķi?
Sālējot speķi, nekādā gadījumā nevar izvairīties no ķiploku daiviņu lietošanas. Un bieži vien šī neaizstājamā sastāvdaļa sāk kļūt zila vai zaļa. Segmentus sasmalcinot mīkstumā vai sagriežot mazos gabaliņos, parādās nedabiska pigmentācija.
Veselas šķēles lietot speķa sālīšanā ir bezjēdzīgi – tās gatavajam produktam nepiešķirs garšu un aromātu. Tomēr jāņem vērā, ka tas kļūst zils, sabojājot gatavā produkta noformējumu, retāk, ja speķi sālījat ar lielām plastmasām vai šķēlītēm un uzglabājat tikai ledusskapī.
Nav iespējams pilnībā garantēt, ka ķiploki nekļūs zili, sālot speķi, taču ir pilnīgi iespējams samazināt nevēlamas pigmentācijas risku
Kāpēc ķiploki cepot kļūst zaļi?
Kad ķiploki kļūst zaļi vai zili, cepot, cepot cepeškrāsnī vai pievienojot karstam ēdienam, tas ir saistīts ar divu faktoru sarežģītu ietekmi:
- Zobu integritātes pārkāpums. Pirms termiskās apstrādes vairumā gadījumu tos smalki sasmalcina vai ar presi sasmalcina mīkstumā. Šajā gadījumā alicīns noteikti sāk sadalīties, cita starpā atbrīvojot īpašus pigmentus, kas ir atbildīgi par to, ka tie kļūst zili vai zaļi.
- Siltums. Aktivizē alicīna sadalīšanās procesu. To ilgstoši uzglabā pannā vai katliņā, tāpēc ķiploki diezgan bieži kļūst zili.
Aromatizētā eļļa ļauj nodrošināt ēdienam vēlamo smaržu, ar šo cepšanas metodi ķiploki noteikti nekrāsosies zilā krāsā
Kāpēc rīvēts ķiploks kļūst zaļš?
Krustnagliņas, kas sarīvētas vai izlaistas caur presi, pārvēršas mīkstumā, kas neizbēgami mijiedarbojas ar skābekli un gaismu. Šajā gadījumā nav iespējams izvairīties no ķīmiskas reakcijas, kas saistīta ar alicīnu.
Tomēr rīvēts ķiploks ne vienmēr kļūst zils vai zaļš. Tas izskaidrojams ar reakcijas ātrumu. Un tas ievērojami atšķiras atkarībā no izcelsmes reģiona, galvu brieduma pakāpes un to uzglabāšanas pareizības.
Rīvētas krustnagliņas nekad nekļūst zilas uzreiz: tas aizņem vismaz vairākas stundas
Ko darīt, ja ķiploki kļūst zaļi
Bieži vien ķiploki kļūst zili objektīvu iemeslu dēļ, kurus saimniece nespēj ietekmēt. Tomēr jūs varat ievērojami palielināt iespēju saglabāt gatavu karsto ēdienu un mājās gatavotu izstrādājumu noformējumu, ja zināt dažus vienkāršus dzīves veidus:
- Ievērojiet mājās konservētas pārtikas uzglabāšanas noteikumus. Ledusskapī nereti nepietiek vietas visām burciņām ar preparātiem, taču, pat turot tās vidēji vēsā vietā (18-22°C), ķiploki kļūst zili un zaļi daudz retāk.
- Kad vien iespējams, izvēlieties konservu receptes, kurām nepieciešama aukstā gatavošana. Ja dārzeņus pārlej ar marinādi, to iepriekš neuzvārot, burkas satura izskats paliek maksimāli dabīgs. Tas attiecas arī uz ķiplokiem. Šādi preparāti bez termiskās apstrādes jāuzglabā ledusskapī, taču tajos esošie ķiploki reti kļūst zili.
- Ja recepte paredz izmantot veselas šķēles, labāk tās nomizot manuāli, bez naža vai citiem asiem priekšmetiem. Tas ievērojami samazina risku mehāniski bojāt ādu un izraisīt ķīmisku reakciju, kā rezultātā ķiploki kļūst zili.
- Mājas konservēšanai izmantojiet nedaudz nenobriedušas galvas.Tiem ir mazāk asa garša, taču sagatavotajiem ēdieniem ir viegli nodrošināt nepieciešamo pikantumu, nedaudz palielinot tā daudzumu receptē. Vēlams arī, lai raža būtu svaigi novākta. Galvas, kurām pēc ražas novākšanas ir bijis laiks sēdēt, uzkrājas alicīns un kļūst manāmi zilas, pat ja tiek ievēroti ieteicamie uzglabāšanas apstākļi.
- Tiem, kas dzīvo reģionos ar mērenu un bargāku klimatu, vietējie ķiploki ir nepieciešami konservēšanai un ēdiena gatavošanai mājās, nevis importēti. Tas, kas tiek ievests no Ķīnas vai Uzbekistānas, kļūst zils daudz biežāk un intensīvāk nekā pašmāju. Turklāt tā garša un asums atstāj daudz vēlamo.
Tiem, kas izmanto aprakstītos trikus, ķiploki reti kļūst zili
Vai ir iespējams ēst zaļo ķiploku?
Ķiploki pēc tam, kad tie kļūst zaļi vai zili, noteikti ir ēdami, to lietošana nerada negatīvas sekas veselībai. Šāda nedabiska pigmentācija nenozīmē toksīnu klātbūtni mājās gatavotos preparātos vai ēdienos, neliecina par zemu ražas kvalitāti, tās audzēšanu, izmantojot lielas ķīmiskā mēslojuma devas, vai ĢMO klātbūtni.
Siltajās dienvidu zemēs, kur ķiplokus, kam raksturīgs augsts alicīna saturs, kulinārijā izmanto diezgan plaši, šādai nedabiskai pigmentācijai pārsvarā netiek pievērsta uzmanība, jo gatavā ēdiena vai paštaisīta produkta garša nekādi nemainās, jo gatavo ēdienu. tas kļūst zils vai zaļš. Tā ir pilnīgi dabiska parādība, ķīmiskas reakcijas sekas, kuras gaitu saimniece kopumā nespēj ietekmēt.Kad ķiploki gatavos ēdienos un mājas konservos kļūst zili vai zaļi, nav jāuzņemas vaina sev, uzskatot, ka iemesls ir gatavošanas tehnoloģijas pārkāpumi vai uzglabāšanas nosacījumu neievērošana.
Ja apstrādājamās detaļas neparastais izskats joprojām mulsina, pirms pasniegšanas gabaliņi tiek vienkārši noņemti.
Secinājums
Mājas izstrādājumos un citos ēdienos ķiploki diezgan bieži kļūst zili vai zaļi. Bet tas ne vienmēr nozīmē kļūdas gatavošanas tehnoloģijā vai nepareizu uzglabāšanu. Šī pigmentācija neizskatās īpaši estētiski patīkama, taču nerada nekādu apdraudējumu veselībai. Tāda ēdiena vai preparāta garša, kurā ķiploks kļūst zils vai zaļš, nemainās.
