Saturs
Pienāk laiks, kad mājdzīvnieki, kas īpaši audzēti gaļai, ir jānokauj un jāsagriež gabalos tālākai uzglabāšanai. Cūkgaļas liemeņa sagriešana ir atbildīgs uzdevums, kas prasa ievērot noteiktus smalkumus. Ievērojot pareizos griešanas modeļus, tiks iegūti kvalitatīvi produkti.
Vispārīgie noteikumi liemeņa griešanai pēc dedzināšanas
Nogalinātais dzīvnieks, kurš jau ir noasiņots un nodziedāts, ir gatavs tālākai apstrādei. Konsekvences saglabāšana palīdzēs pareizi sagriezt cūku un būs kvalitatīvas gaļas atslēga. Vispirms jums jāizvēlas nepieciešamie rīki:
- universāls nazis, kura asmens garums ir vismaz 18 cm;
- cirvis kaulu ciršanai;
- metāla zāģis ar smalkiem zobiem.
Ideāls nosacījums turpmākai griešanai ir karkasa pakāršana. Šajā stāvoklī muskuļi stiepjas, kas padara miesnieka darbu ērtāku. Turklāt šī pozīcija ļauj efektīvāk atbrīvoties no liekajām asinīm, atdalot galvu. Ja cūku nav iespējams pakārt, asiņu izvadīšanai jāizmanto dziļa paplāte. Pats karkass tiek novietots uz zemes uz bieza brezenta vai uz izklātiem salmiem.
Ir ļoti svarīgi atcerēties, ka ne visas cūkas daļas tiek ēstas. Tāpēc, griežot, ir vērts noņemt acis un zobus. Tāpat ir vērts atbrīvoties no dzīvnieka astes un nagiem.
Cūkgaļas liemeņa griešanas shēmas
Atkarībā no turpmākās apstrādes un mērķa cūku griešanai ir vairākas shēmas. Neskatoties uz dažādajām iespējām, par visvērtīgāko tiek uzskatīti muskuļi, kas dzīvnieka dzīves laikā bija mazāk sasprindzināti nekā citi. Visbiežāk šīs ķermeņa daļas ietver mugurkaula muskuļus. Atšķirībā no govīm, cūkas kakls visā dzīves laikā nav tik kustīgs, tāpēc šī gaļa tiek augstu vērtēta. Dzīvnieka apakšējām daļām ir stingrāka gaļa, un tās ir mazāk vērtīgas turpmākai lietošanai.
Cūkgaļas liemeņa griešanas shēma
Izciršana personiskām vajadzībām un nosūtīšanai uz veikaliem tehnoloģiski būtiski atšķiras. Pasaulē ir četras klasiskās griešanas versijas:
- amerikānis;
- vācu valoda;
- krievu valoda;
- Angļu
Katram ir savas īpatnības.
Griešanas modeļi kulinārijas vajadzībām
Amerikāņu metode paredz liemeņa sadalīšanu divos gareniskos pusliemeņos. Tad katrs no tiem ir sadalīts 6 daļās. Rezultātā patērētājs saņem: šķiņķi, priekšējo kāju, plecu, fileju ar ribām, sānu un galvu.
Vācu metode paredz liemeņa sagriešanu divos pusliemeņos, no kuriem katrs tiek sadalīts astoņās daļās. Katra daļa pieder vienai no četrām šķirnēm. Piemēram, augstākajā kategorijā ietilpst aizmugurējais šķiņķis, kotlete un jostasvieta. Otrajā ietilpst krūtis, šķiņķa priekšējā daļa un kakls. Vācu metode ietver vēderplēvi trešajā kategorijā. Visbeidzot, galva un nagi ir 4. kategorija.
Krievu liemeņa griešanas shēma ietver 8 dažādas daļas. Šī metode ir populāra visā postpadomju telpā. Pēc apstrādes patērētājiem tiek nosūtīta šāda informācija:
- šķiņķis;
- kotletes daļa (mugura);
- zacheina (vieta starp lāpstiņu un galvu);
- vaigi, galva un kakls;
- plecu lāpstiņa;
- krūtiņa;
- kājas vidējā daļa;
- kājas.
Angļu valodas metode ir vienkārša un skaidra. Veselu cūkgaļas liemeni sadala četrās lielās daļās. Pēc angļu griešanas zemnieks saņem galvu, priekšējo daļu ar kaklu un plecu, centrālo daļu ar mugurkaulu un ribām, bet aizmugurējo daļu - šķiņķi.
Kā nokaut veselu cūku
Vissvarīgākā cūkas liemeņa griešanas daļa ir ķidāšana. Pirmkārt, jums vajadzētu atdalīt galvu no ķermeņa. Tā kā labi barotai cūkai ir biezs tauku slānis un masīvs mugurkauls, ir nepieciešams iepriekš rūpēties par naža un cirvja asumu. Pēc galvas atdalīšanas liekās asinis ir vērts notecināt iepriekš sagatavotā traukā.
Nākamais griešanas posms ir vēdera dobuma atvēršana. Lai to pareizi izpildītu, jāatrod punkts uz krūšu līnijas. Griešana tiek veikta no tā līdz cirkšņa zonai. Lai nesabojātu iekšējos orgānus, jums ir jānolaiž roka tieši zem naža asmens un šī darbība jāveic ļoti uzmanīgi.Pēc tam tajā pašā krūškurvja punktā ir jāizdara iegriezums, noņemot vēderplēvi gar ribu līniju.
Tālāk seko ļoti svarīgais iekšējo orgānu izņemšanas brīdis. Īpaša uzmanība jāpievērš barības vadam, jo tajā esošajam šķidrumam un fermentiem, ja tas nokļūst uz gaļas, būs nepieciešama papildu skalošana. Pēc barības vada tiek izņemti atlikušie liemeņa augšējās daļas orgāni - sirds, plaušas, aknas. Pēc tam uzmanīgi izņem urīnpūsli un zarnas ar kuņģi.
Iepriekš ir jāizlemj, vai noteikti orgāni būs nepieciešami nākotnē. Tātad, ja nepieciešams, izmantojiet zarnas, uzmanīgi noņemiet tās un noskalojiet ar tekošu ūdeni. Lai turpmāk izmantotu sirdi, to vajadzētu pārgriezt uz pusēm un no tās izvadīt atlikušās asinis. Atlikušās iekšas viegli jānomazgā un jāuzglabā ledusskapī.
Nākamā griešanas daļa ir liemeņa iekšpuses tīrīšana. Nekādā gadījumā nevajadzētu lietot tīru ūdeni, jo, nokļūstot uz gaļas, tas sabojā tās izskatu un samazina glabāšanas laiku. Iekšējā virsma jāapstrādā ar tīru dvieli, uzsūcot visas atlikušās asinis un noslaukot to sausu.
Kā pareizi sagriezt cūkgaļas liemeni
Liemenis ir gatavs nākamajai griešanas procesa daļai - sagriešanai pusliemeņos. Griezuma līnijai jāstiepjas gar mugurkaulu, tāpēc nav ieteicams lietot nazi. Griešana tiek veikta, izmantojot metāla zāģi vai labi uzasinātu cirvi. Iesācējiem pirmajā reizē bieži neizdodas pareizi nogriezt mugurkaulu.Lai gaļā nenokļūtu kaulu fragmenti, var izmantot šādu noslēpumu – sist pa cirvja galvu ar smagu āmuru.
Bieži vien sagatavoto karkasu sadala nevis divās daļās, bet četrās. Sadalīšana ceturtdaļās ietver pusliemeņa sadalīšanu divās vienādās daļās. Lai veiktu šādu operāciju, ir nepieciešams to nogriezt aptuveni jostas daļas vidū. Tādējādi jūs iegūstat 2 cūkgaļas gabalus - priekšējo daļu ar lāpstiņu, kaklu, priekšējo kāju un aizmugurējo daļu ar šķiņķa un kotletes daļu.
Kā nokaut cūku
Lai pareizi sagrieztu sivēnu mājās, jums jāievēro tie paši apstrādes noteikumi kā pieaugušajiem.
Ja gaļas savākšanas mērķis nav pieaugusi nobarota cūka, bet gan mazs sivēns, tad griešanas metode nedaudz mainās. Protams, no anatomiskā viedokļa jaunietis un pieaugušais neatšķiras, taču ir vairākas nianses. Izķidājot cūku, nevajadzētu pievērst tik lielu uzmanību nieru un uroģenitālās sistēmas izņemšanai. Turklāt jaunas cūkas kauli ir mīkstāki, tāpēc dažos gadījumos cirvja vietā pat iespējams izmantot nazi. Liemenis tiek sagriezts vieglāk.
Kā mājas apstākļos nokaut cūkas pusliemeni
Katram lauksaimniekam ir sava griešanas shēma, kas atbilst viņa prasībām. Tomēr ir klasisks pareizs variants cūkas liemeņa sagriešanai mājās, kas var apmierināt patērētāju vajadzības. Daži cilvēki izvēlas iegūt vairāk tauku no viena liemeņa, citi dzenas pēc tīrākās gaļas, pavadot milzīgu laiku apgriešanai un atkaulošanai. Ir cilvēki, kas pat visu gaļu pārvērš maltā gaļā.Lai pareizi sagrieztu cūkgaļas liemeni saskaņā ar krievu metodes kanoniem, joprojām ir vērts pievērst uzmanību tam, ka katra liemeņa daļa ir svarīga un piemērojama nākotnē.
Kā nogriezt cūkas priekšpusi vai aizmuguri
Pusliemeņa priekšējo daļu sagriež kaklā, plecā, krūšu daļā, plecā, jostasvietā un ribās. Sākotnēji tiek nogriezta priekšējā kāja. Pēc tam, izmantojot cirvi, noņemiet ribas. Tālāk seko jostas kārta – to atdala un pēc vēlēšanās sagriež porcijās. Atlikušais gabals ir aptuveni sadalīts uz pusēm augšējā kakla daļā un apakšējā lāpstiņā.
Aizmugurējo daļu attēlo lielā kāja, vēderplēve un mugurkaula aizmugure. Vispirms nogriež vēderplēvi, pēc tam no kājas nogriež mugurkaulu. Maigāko gaļas daļu, fileju, nogriež no mugurkaula. Mugurkaula kaulus izmanto arī kā buljonu pamatu.
Kā sagriezt cūkas kāju
No atlikušās cūkas kājas nogriež apakšējo daļu, locītavu. Atlikušo lielo gabalu ar kaulu bieži sagriež lielos gabalos vai dzīslās gar muskuļiem. Kājā ir divi lieli muskuļi, kas ir ērti atdalīti viens no otra. Iegūtajā gaļā no liela muskuļa nebūs tauku nogulšņu, un tā ir lieliski piemērota daudzu ēdienu pagatavošanai. Gaļa no mazā muskuļa, kas atrodas blakus kaulam, ir stingrāka un bieži tiek atstāta tieši uz muskuļa, lai vēlāk izmantotu zupās un sautējumos.
Kā noņemt taukus no cūkas liemeņa
Daudzi zemnieki audzē cūkas speķa un bekona iegūšanai. Šajā gadījumā cūkgaļas liemeņa griešanas metode nedaudz mainās. No sagatavotā pusliemeņa vai ceturtdaļliemeņa noņem ādu ar blakus esošajiem taukiem. Pareizi nobarojot, tauku slānis viegli sasniedz 10 centimetrus vai vairāk. Vispiemērotākā daļa tauku noņemšanai ir vēderplēve un krūšu kauls.No vēderplēves iegūst tīru speķi, no krūšu kaula iegūst produktu ar lielu skaitu gaļas slāņu.
Kas attiecas uz speķi, tas ir mīksts speķis, kas paredzēts kausēšanai vai dažādu smērvielu pagatavošanai. Lielākais bekona daudzums ir atrodams virs šķiņķa astes zonā. Turklāt taukus var apgriezt no citām taukainām ķermeņa daļām, piemēram, lāpstiņas vai pleca.
Kura cūkas daļa ir labāka: priekšā vai aizmugurē?
Debates par to, kura cūkgaļas liemeņa daļa ir labāka, neapstājas nevienu dienu. No vienas puses, muguras daļu attēlo šķiņķis un jostas fileja. Šie gaļas veidi ir ar zemu tauku saturu un ir lieliski piemēroti diētiskām maltītēm. Tas ir tauku slāņu trūkums, kas izskaidro to īpašo popularitāti.
Savukārt liemeņa priekšpuse ir treknāka. Tomēr nevajadzētu domāt, ka visa gaļa pieder pie zemākas kategorijas. Gluži pretēji, liemeņa priekšējā daļā ir krūtis un jostasvieta - maigākās daļas, kas jau sen ir pierādījušas sevi ēdiena gatavošanā. Plecu griezumā ir arī liels daudzums gaļas, kas lieliski noder maltās gaļas pagatavošanai. Netiek atstāti arī kebabu cienītāji - cūkgaļas kakls ir labākā vieta šī ēdiena pagatavošanai.
Cūkgaļas veidi griežot
Saskaņā ar mūsdienu klasifikāciju mazumtirdzniecības ķēdes piedāvā dažādas cūkgaļas šķirnes. Atkarībā no gaļas kvalitātes, maiguma un citiem rādītājiem ir trīs šķirnes. Tātad pirmajā klasē ietilpst:
- muguras un gurnu daļas;
- krūšu kauls;
- šķiņķis (krusts, aste un apaļš).
Pirmās šķiras gaļai ir mīksta struktūra, jo dzīvnieka dzīves laikā tiek vismazāk noslogoti muskuļi.Šķiņķa un muguras gabaliņi var lepoties ar sulīgumu un gandrīz pilnīgu tauku trūkumu. Savukārt krūtiņu kulinārijas aprindās novērtē tās ribiņas, un, kad dzīvnieks ir pareizi pabarots, tās tiek pārklātas ar lielu daudzumu maigas gaļas.
Otrās šķiras gaļa vairs nav tik maiga. Tas satur lielu daudzumu vēnu un tauku. Šī šķirne visbiežāk ietver plecu, kakla, plecu un aramzemi. Visbiežāk šāda gaļa tiek pārstrādāta maltajā gaļā, jo dzīves process neapmaksā darbaspēka izmaksas.
Trešajā šķirā ietilpst neēdamās cūkgaļas daļas, piemēram, griezums - daļa starp cūkas galvu un kaklu, kas gaļas struktūras ziņā ievērojami atšķiras no tās pašas lāpstiņas. Papildus griezumam šajā šķirnē ietilpst arī galva, priekšējie un aizmugurējie kāti.
Cūkgaļas daļas ar nosaukumu, foto, pieteikumu
Cūkgaļas liemeņa pareizas sagriešanas gala rezultāts ir noteikts gaļas produktu komplekts. Katra no šīm daļām atšķiras gan pēc izskata, gan pēc patērētāja īpašību kopuma.
Krūtis
Krūts ir biezā vēdera daļa, kas nogriezta jostas rajonā. Gaļa, atkarībā no cūkas nobarošanas, satur diezgan lielu tauku slāni. Krūšu muskuļu neaktivitātes dēļ gaļa ir ļoti maiga. Saskaņā ar Krievijas GOST tā pieder pie pirmās kategorijas cūkgaļas.
Tauku slāņa dēļ krūtiņa lieliski piemērota cepšanai. Turklāt gan kā patstāvīgs ēdiens, gan kā piedeva kartupeļiem vai kāpostiem. Krūtis tiek arī sālītas un marinētas, kā rezultātā tiek iegūti izcili gardumi. Viens no labākajiem krūtiņu izmantošanas veidiem ir tās kūpināšana – iegūtajam produktam ir nepārspējams aromāts un garša.
Kakls
Kakls ir daļa no lāpstiņas kakla griezuma.Cūku fizioloģisko īpašību dēļ šī daļa ir neaktīva salīdzinājumā ar citiem dzīvniekiem. Tas izraisa lielu tauku slāņu daudzumu un pilnīgu cīpslu neesamību. Gaļa ir ļoti sulīga un maiga.
Kakls bez kauliem pieder pie otrās cūkgaļas kategorijas, bet ir viena no iecienītākajām cūkgaļas liemeņa daļām. Tā joprojām ir ideāla sastāvdaļa bārbekjū gatavošanai - pateicoties taukainajām kārtām, gaļa izrādīsies ļoti sulīga. Kaklu izmanto arī treknu steiku pagatavošanai. Maltā cūkgaļas kakls ir ideāla izvēle kotlešu pagatavošanai.
Antrekots
Antrekots jeb atkaulota jostasvieta ir muguras griezuma augšējā daļa. Tas ietver fileju un ribiņas. Šī gaļa pieder pie pirmās kategorijas, pateicoties tās smalkajai mīkstumam. Sagriezts gabalos, entrekots ir kotlete ar kauliem, ko ļoti novērtē gardēži.
Ar savu sulīgo gaļu un kauliem, kas grilējot piešķir papildu garšu, entrekots ir cūkgaļas steiku karalis. Ēdieni izrādās sulīgi un pēc garšas maigi. Bieži vien šī cūkgaļas daļa tiek atdalīta no ribām, kā rezultātā tiek iegūta tīra filejas daļa. Ribas izmanto zupām un sautējumiem.
Šnicele
Šnicele, kas pazīstama arī kā muguras daļa bez kauliem, ir cūkgaļas fileja no liemeņa jostas daļas. Šī liemeņa daļa ir visvērtīgākā, jo tās struktūrā pilnībā nav tauku. Vērtības ziņā tas pieder pie pirmās cūkgaļas kategorijas. Rezultātā cena par šo cūkgaļas daļu bieži vien ir visaugstākā.
Griežot šo daļu, jūs iegūstat identiskus skaistus gaļas gabalus. Šniceli izmanto dažādu karbonāžu un steiku pagatavošanai. Turklāt šo daļu izmanto diētisko ēdienu pagatavošanai.
Lāpstiņa
Plecu griezums ir sadalīts atkaulotā plecā un plecā bez kauliem. Šis gaļas veids pieder pie otrās kategorijas, pateicoties augstajam tauku un cīpslu saturam. Plecs ir stingrāks par šķiņķi vai fileju, tāpēc tā cenas ir pieejamākas.
Atkaulotu plecu parasti sagriež kubiņos ceptas gaļas un gulaša pagatavošanai. Kaula cīpslainākā daļa prasa nopietnu apstrādi un rūpīgu apgriešanu. Bieži vien šo cūkas daļu izmanto maltas gaļas pagatavošanai. Tomēr šī proporcija joprojām ir diezgan laba dažādu sautējumu pagatavošanai.
Šķiņķis
Šķiņķis ir cūkas pakaļkāja. To bieži sagriež divās daļās - augšējā un apakšējā. Šķiņķa augšdaļa ir augsti novērtēta pirmšķirīga gaļa, maiga, ar nelielu tauku daudzumu. Apakšējā daļā ir mazāk gaļas, un to izmanto buljonu un želejas gaļas pagatavošanai.
Kulinārijas izmantošanas ziņā šķiņķa augšdaļa ir lieliska izvēle visu veidu ēdienu pagatavošanai. Cepta cūkgaļa, karbonādes, gulašs, dažādi cepeši un kebabi. Šī gaļa ir sevi pierādījusi kā lielisku maltās gaļas pagatavošanai. Kotletes izrādās maigas un sulīgas.
Kuras daļas kur iet?
Visa cūkkopības vēsture ir cieši saistīta ar kulinārijas mākslas attīstību. Vairāku gadsimtu laikā pieredzējuši pavāri ir izveidojuši vispārīgus noteikumus dažādu liemeņa daļu izmantošanai. Ne visi gabali ir vienlīdz ideāli piemēroti želejas gaļas pagatavošanai un karbonādei. Lai uzzinātu, kā pagatavot īstus kulinārijas šedevrus, jums jāievēro daži vienkārši noteikumi:
- Galva - Ideāla izvēle gaļas un želejas pagatavošanai. To var izmantot arī sālīšanai un pildīšanai. Želejā gaļā skaisti atveras arī sivēnu un cūku ausis.Turklāt cūku ausis dažādās variācijās ir ideāli piemērotas kā alus uzkoda.
- Ščekovina izmanto smēķēšanai. Lai gatavajam produktam būtu izcilas patēriņa īpašības, tas jāsagriež mazos gabaliņos un jāpakļauj ilgstošai termiskai apstrādei. Pēc dažām dienām vaigi kļūs vairāk kūpināti un kļūs neaprakstāmi garšīgi. Daži pavāri iesaka cept vaigus ruļļu veidā.
- Mīlestība, jeb jostasvieta un karbonāts, ir tīra gaļa. Pasniedz gan tīrā veidā, gan ar ribām. Gaļu ar zemu tauku saturu bieži izmanto karbonādes, kebabu un steiku pagatavošanai. Izmantojot ribiņas, tiek pagatavota ideāla zupa.
- Šķiņķa augšdaļa - rumpis, kas ir atdalīts no augšstilba kaula. Milzīgs gaļas gabals bez kauliem ir ideāli piemērots ceptas cūkgaļas un vārītas cūkgaļas pagatavošanai. No stublāja iegūst izcili sulīgu malto gaļu. Šķiņķa gaļa ir piemērota gulašam vai cepšanai. Šķiņķa kauls lieliski noder boršča vai rassolnika pagatavošanai.
- Lāpstiņa Visbiežāk izmanto pelmeņu pagatavošanai. No šīs liemeņa daļas iegūtajai maltajai gaļai ir neliels tauku slānis, kas padara pelmeņus sulīgus. Arī malto lāpstiņu bieži izmanto kā pamatu mājas desai.
- Krūtis var lietot gan tīrā veidā, gan ar ribām blakus. Visbiežāk to izmanto kūpinātu speķa pagatavošanai vai kā piedevu olu kultenim un ceptiem kartupeļiem. No krūšu kurvja gatavots bekons ir augstākās kvalitātes delikatese.
- Peritoneum - viena no resnākajām cūkgaļas liemeņa daļām. Podcherevok lieliski izmanto kā piedevu ceptiem kartupeļiem vai štovētiem kāpostiem. No vēderplēves top arī garšīgi ruļļi.
- Kājas - labākā izvēle želejas gaļas pagatavošanai. Turklāt Eiropas šefpavāri tos izmanto tradicionālo ēdienu pagatavošanai. Tā Vācijā, Austrijā un Čehijā knuckle ar alu un štovētiem kāpostiem ir nacionālais ēdiens.
- Daudzi cilvēki bieži vien nenovērtē cūkas aste. Faktiski, pateicoties tās skrimšļainajai struktūrai, tas ir lielisks papildinājums aspikam vai spilgtam. Buljons kļūs bagātāks un ātrāk sacietēs.
Kulinārijas eksperti jau sen ir pierādījuši, ka nav tādas lietas kā nevajadzīga gaļa, jums vienkārši jāatrod piemērota vieta tās izmantošanai. Pat neizmantotas cūku daļas, piemēram, zarnas, sirdis un aknas, var izmantot, lai radītu īstus kulinārijas priekus.
Secinājums
Cūkgaļas liemeņa griešana ir darbietilpīgs process, kas ļauj iegūt dažādus produktus kulinārijas šedevru pagatavošanai. Pareizi sagriezta gaļa un tās izvēle ļauj sasniegt iespaidīgus rezultātus pazīstamu ēdienu gatavošanā.
